Тот, кто знаком с польским хлебобулочным рынком или просто бывал в фирменных магазинах или даже ларьках той или иной пекарни в Польше, наверняка согласиться с тем, что в них царит такое разнообразие, что аж дух захватывает: сколько видов муки, зерен и добавок в виде орехов, мака, кунжута и необычных ингредиентов, столько видов разных булочек, хлеба и другой выпечки. Но неизменным остается основной продукт из муки – хлеб.
Хлеб есть в каждом польском доме, но важно, чтобы он не стал чем-то обыденным – так можно коротко представить идею Праздника хлеба, который уже много лет в Варшаве проводит Национальный институт культуры и наследия села. Исполняющая обязанности директора этого института Эльжбета Осиньская-Касса отмечает, что это особенная встреча с традицией польского села в самом центре польской столицы: «Мы показываем то, чего в Варшаве вообще нет. Пожалуй, это единственное такого рода мероприятие, которое показывает, как выглядели дожинки (праздник урожая) в давние времена и как выглядят сейчас, потому что традиции культивируются».
Эльжбета Осиньская-Касса добавляет, что Праздник хлеба – это также дань уважения хлебу и людям, благодаря которым он есть на столах поляков: «Мы хотим показать, что выпекание хлеба – это труд многих людей. Мы должны очень рационально подходить к этому продукту. Перед тем как купить хлеб, нужно три раза подумать, сколько его нам нужно, чтобы он не испортился, не пропал, чтобы мы не должны были его выбрасывать.
Уважение к хлебу глубоко вписано в польскую традицию, – говорит Анна Шпура из кружка сельских домохозяек «Корничанки» из села Стара-Корница: «Для нас, поляков, хлеб имеет очень большое значение, и это уважение укоренено в нас очень глубоко. Перед тем, как ставить хлеб в печь или в духовку, мы осеняем его крестом – это говорит о том, что он имеет действительно сакральную основу. Он занимает определенное место в нашей вере. Но это также и основная пища. То, что сейчас на рынок выходят разные хлебцы, разновидности мучных изделий – это тоже хлеб».
Во время Праздника хлеба известный пекарь, мастер Артур Хлебек-Земацкий проводил мастер-класс по выпечке хлеба и рассказывал о тонкостях этого действа: «После дрожжей мы не будем добавлять сразу соль. По технологии хлеба на закваске, например, пшеничной, соль добавляется через 30 минут после замеса, чтобы наступила ферментация. То есть мы не добавляем соль сразу, чтобы она не «воевала» с дрожжами – дикими дрожжами, которые появляются в хлебной закваске».
В каждом воеводстве Польши есть несколько региональных видов хлеба, которые внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши. Об одном из них расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Хлеб. Фото: pixabay.com
Хлеб из местности Гвда-Велька
Традиция выпечки этого хлеба в Западно-Поморском воеводстве восходит к 1945 году, когда в село Жултница Щецинецкого повята из местности Острув-Свентокшиский приехала семья, в которой женщины сами пекли пшенично-ржаной и ржаной хлеб. Рецепт хлеба был времен Первой мировой войны. «Хлеб пекла бабушка, а потом мама. ( ... ) Искусство выпечки хлеба мать передавала дочери, а та, в свою очередь, своей дочери», – записано в этнографическом интервью, проведенном с жителями села Гвда-Велька. Рецепт быстро подхватили местные домохозяйки, и с 1954 года гвдовский хлеб печется по неизменному рецепту.
Хлеб из местности Гвда-Велька. www.gov.pl
Чтобы получить конечный продукт – хлеб, нужно сначала потратить несколько дней на приготовление самих ингредиентов для его выпечки – на закваску, например, уходило три дня. Еще в 60-х годах XX века тесто на закваске замешивали в деревянном корыте, а хлеб пекли в специальных хлебных печах, построенных в 30-е годы XX века, которые топились исключительно деревом. Процесс выпечки хлеба занимал почти целый день.
Со временем гвдовский хлеб оброс народными обычаями, некоторые из них сохранились и по сей день: хозяйки старались замесить тесто до шторма на Балтике, потому что во время шторма оно росло быстрее; во время подготовки теста к выпечке в помещении не должен находиться никто посторонний; перед тем, как отрезать первую краюху хлеба, на буханке ножом чертили знак креста, благодаря Бога за этот дар. Гвдовский хлеб лучше всего сочетается с салом, луком и малосольным огурцом или с маслом и молоком. Благодаря содержанию льняного семени он сохраняет свежесть до 7 дней. В 2012 году гвдовский хлеб занял первое место в XII Общенациональном конкурсе «Наше кулинарное наследие – вкусы регионов» в категории «Продукты растительного происхождения».
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Простой рецепт хлеба
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки (можно смешать пшеничную муку с ржаной мукой в соотношении примерно 3 к 1); 7 г сухих дрожжей, две чайные ложки сахара, две плоские чайные ложки соли, 4 столовые ложки овсяных отрубей (или овсяных хлопьев – получается отлично и с тем, и с другим ингредиентом), 400 мл (две чашки) теплой воды, по желанию приправы по вкусу – со специями советую поэкспериментировать по своему усмотрению, немного жира и панировочных сухарей, чтобы смазать форму.
Приготовление: Всыпаем дрожжи в теплую воду, тщательно перемешиваем и оставляем на несколько минут. Смешиваем оставшиеся сыпучие ингредиенты (кроме панировочных сухарей) в большой миске и вливаем в них воду с дрожжами. Все тщательно перемешиваем ложкой до образования компактной массы, затем оставляем тесто в закрытой миске на 30 минут, чтобы оно могло подняться. Поднятое тесто еще раз осторожно перемешиваем и выкладываем в смазанную маслом и не слишком обильно посыпанную панировочными сухарями форму. Оставляем еще на несколько минут в теплом месте, чтобы дать тесту подняться, а затем ставим на один час в разогретую до 200 градусов духовку. Испёкшемуся хлебу даем охладиться хотя бы 15 минут. Хлеб вкуснее всего после того, как он полностью остынет, а еще лучше на второй день.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева