Rum, rodzynki, wanilia, toffi, orzech, brzoskwinia.
Składałaś te smaki do rymu. To było zanim
Zamordowano sprzedawcę lodów z Lisburn Road i
Zanim położyłaś mu goździk przed lodziarnią.
Michael Longley „Sprzedawca lodów”
Poziomkowo-kakaowy tort, zdumiewająco migotliwy w smaku. Migotliwy i tajemniczy, gdyż w wąskiej ciemności między językiem a podniebieniem wszystkie jego ingrediencje tworzyły trójwymiarową, głęboką konstrukcję, coś jakby iście mauretański pałacyk smaków, lecz żadna z ingrediencji nie traciła na samoistności – filigranowa całość nie dławiła swych cząstek. Jak się wyczarowuje taki cymes detaliczności, którego nie sposób podrobić ni pomylić z jakimkolwiek innym? Trójkąt poziomkowo-kakaowego tortu późnym wieczorem, a wcześniej – teatr. Byłem na jednym z tych przedstawień – może dziesięć sztuk tego jest w Krakowie – przedstawień wysoce ekonomicznych, bo obejrzysz jedno, a jakbyś wszystkie obejrzał, bowiem tak są do siebie podobne w swojej ogólności i wręcz bliźniaczo płaskie. Coś niby dziesięć smug prostych na oko i gładkich mniej więcej, smug przez jedną osobę, jednym pędzlem w jednym kuble farby maczanym, maźniętych na dziesięciu identycznych kartonach. Słowem – wzruszająca łatwość. Nic, tylko tworzyć. Lecz jak stworzyć mauretański pałacyk smaków?
W dzieciństwie, w klasycznej polskiej epoce ogólności oraz, jak rzekłby Ludwik Flaszen, powszechnego wszystkoizmu, asystowałem przy pieczeniu sernika na święta. Pytam kucharki: Jak to się robi? Ona: Bierzesz biały ser. A ile tego sera? Ile tam masz pod ręką - i do miski wrzucasz. Co dalej? Rodzynki. Ile? Aaa, pół garści, garść, tak z grubsza. No i? No i cukier waniliowy. Dużo? Eee, ile ci się sypnie. A cukier zwykły? Może być, może nie być. A dalej? Śmietana, tak na oko, no i jajka. Wiele? Dwa, trzy, pięć, tak żeby do sera mniej więcej pasowało. I co? I mieszasz wszystko. Jak długo? Aż się ręka zmęczy. Co dalej? Do formy, formę do piekarnika, i czekanie. A jaka temperatura? Wystarczy, że będzie gorąco. Ile czekać? Aaa, tak na wyczucie, mniej więcej dwie godziny, albo lepiej na oko, czyli jak wierzch ciemny – wyciągasz i po robocie. A gdy zakalec wyjdzie? Jak wyjdzie, jak nie wyjdzie! A nawet jak wyjdzie, to i tak zjedzą! Wujowie wszystko zjedzą, bo przy kielichu i tak nigdy nie wiedzą, co jedzą!... Rzeczywiście - zjedli. A nawet pochwalili. Do dziś mam w uszach zachwyt wujów: „Cóż za wyborna szarlotka!!!”
Tak było w epoce życia „na oko” i „z grubsza”, oraz „mniej więcej”, „na wyczucie” i „ogólnie jakoś to ujdzie w tłumie”. I tak bywa wciąż, tyle że nie w cukiernictwie. Po seansie teatru ogólnego i po smakowym cudzie poziomkowo-kakaowego trójkąta – oto nocny cud lektury artykułu „Matematyka pieczenia”. I wszystko już jasne! „W cukierni najważniejsza osoba skupia się nie na pieczeniu, a na odważaniu składników. Obok wagi kuchennej podstawowym narzędziem cukiernika staje się... tabelka Excela”.
Jaka tam kuchenna waga! Z artykułu wynika niezbicie, iż nie kuchenna, a aptekarska ona, gdyż w sztuce cukierniczej w istocie nie dekagramy, a ułamki gramów ingrediencji w grę wchodzą. Subtelna matematyka rządzi, algorytmy i wykresy na milimetrowych papierach, finezyjne prawidła chemii organicznej oraz fizyki ciała stałego, i kalkulacyjne arkusze, na których detalicznie rozpisane są minimalne wahania temperatur a także miary czasowe, od których odstępstwa są niedopuszczalne. Rządzi po prostu gigantyczna pokora wobec każdego detalu, rządzi adoracja drobin, której, zanim włączy się piec, trzeba poświęcić całą swą troskliwość i czas, a bywa, że na adorowaniu drobin godzin schodzi o wiele, wiele więcej, niż na samo pieczenie w temperaturze wyliczonej do ćwierć stopnia Celsjusza. Serge Gainsbourg uczył: „Należy pamiętać o malarzu japońskim, który patrzy na kwiat przez trzy miesiące, a kreśli go w kilka sekund”.
Najpotworniejszy kucharz wszystkich czasów, Titus Andronicus, który dla cesarzowej Tamory upichci obiad z jej synów, chwilę wcześniej recytuje jeszcze żywym, człekokształtnym ingrediencjom obiadu przepis godny matematyka. „Gardła poderżnę wam tą jedną ręką;/ Lavinia, niosąc miednicę w kikutach,/ Będzie zbierała waszą krew zbrodniczą./.../ Na proch przemielę wasze kości, łotry,/ I krwi dodawszy waszej, zrobię ciasto,/ Z którego piękną trumienkę ulepię/ Pełną pasztetu z waszych głów haniebnych”. Tak, należy pamiętać o malarzu japońskim, a także o tej i o wszystkich innych nieogarnionych detalicznościach Williama Szekspira.
Ile czasu zajęło Wieniediktowi Jerofiejewowi stworzenie poematu „Moskwa-Pietuszki”? Obojętne. Istotne, że lata całe przemierzał pociągiem infernalną trasę pomiędzy Dworcem Kurskim w Moskwie a stacją Pietuszki, łowiąc okiem drobiny, i że wiele, wiele razy badał na sobie detaliczny cud trupich koktajli – „Nurtów Jordanu”, „Gwiazdy Betlejemskiej”, „Ducha Genewy”, „Balsamu kanaańskiego” – by z przepisów na koktajle uczynić w efekcie nieuchronne i niezbywalne cząstki swego poematu. Tak, trzeba o tym wszystkim pamiętać jak o cierpliwości malarza japońskiego. O wszystkim, więc i o tym szczególe smakowitym, że koktajl „Łza komsomołki” jest cudem, gdyż jest tańcem takich oto, z aptekarską precyzją ustalonych detali: Lawenda 15 gr., Werbena 15 gr., Woda kolońska „Las” 30 gr., Lakier do paznokci 2 gr., Płyn do płukania ust 150 gr., w końcu Lemoniada 150 gr. A także o tym pamiętać trzeba koniecznie, że sporządzoną wedle powyższego przepisu miksturę należy przez minut dokładnie 20 mieszać gałązką wiciokrzewu, tylko i wyłącznie wiciokrzewu, nigdy zaś gałązką lebiody, gdyż mieszanie gałązką lebiody to katastrofalny błąd w sztuce, kompromitujący błąd, który nieuchronnie prowadzi do śmierci smaku, zmieniając cud „Łzy komsomołki” w ciecz absolutnie niezdatną do spożycia...
Trzy kropki postawiłem, bo gdyby tak chcieć dalej wymieniać arcymistrzów detaliczności, trzeba by zdecydować się na chyba z tysiąc stron liczący katalog artystów wszystkich epok i każdego gatunku sztuki. No bo – że przywołam Vladimira Nabokova - właściwie któż z nich nie miał pewności, że tak w sztuce, jak i w nauce – w ostatecznym rachunku to detal, tylko detal, a nie koturn ogólnej idei, jest wszystkim? Jedno pewne – dzisiaj cukiernicy wiedzą o tym na pewno. I trochę upokarzające jest, że akurat oni, a nie...
Gdyby wprowadzić na wydziałach reżyserii teatralnej obowiązkowe zajęcia ze współczesnego cukiernictwa – cóż złego by się stało? Gdyby żacy, miast ogólnie filozofować o ogólnych gruszkach na wierzbie ogólnej, na lekcjach Jordiego Bordasa, barcelońskiego mistrza cukierniczej detaliczności, przy pomocy wag aptekarskich i pęset mozolnie i pokornie uczyli się oddzielać ziarno od plew – czy buława hetmańska z plecaka któremuś z żaków by wypadła i przepadła na amen? Wiem, takie lekcje nie są możliwe, gdyż byłyby one poniżej godności żaków. Trudno. Trzeba się pogodzić, że nic się nie zmieni.
Jem tedy kolejną poziomkowo-kakaową finezję pięciu bądź stu ingrediencji. Cóż innego zostało do robienia? Dziobię tort i myślę o komarze, koniku polnym lub muszce tyciej, o tej kiedyś żywej drobinie, której trupka bezradnego, w grudzie farby uwięzionego jak w kropli bursztynu, odkryto przy krawędzi obrazu Vincenta van Gogha. Wyjątkowo miła nieśmiertelność. Wieczność szczęściarzy.
Paweł Głowacki
