Badacze od lat badają zapachy i analizują je. - Najczęściej w celu analizy zapachów stosuje się spektrometrię masową w połączeniu z chromatografią gazową - dwie techniki, które służą do badania związków lotnych - mówi Paweł Jedynak z Wydziału Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii Uniwersytetu Jagiellońskiego. - Za aromat odpowiadają związki lotne, które bardzo łatwo parują, wrzą w temp do około 200 stopni. W formie gazowej są przepychane przez kolumnę chromatograficzną, która selektywnie opóźnia przepływ każdego związku z osobna - dodaje.
Oliwia Krettek tłumaczy, że w kolumnie chromatograficznej odbywa się coś na kształt wyścigu. Wszystkie składniki startują z jednego miejsca, a każdy z nich dobiega do mety w innym czasie, bo po drodze podlega opóźnieniu. Dzięki tego typu badaniom dużo wiemy o zapachach, także o zapachach świąt.
Czym pachną pierniki?
- Za aromat ciasta odpowiada aż 700 związków chemicznych. - Jednak tylko kilka z nich rozpoznajemy jako te, które tworzą główną nutę zapachową ciasta. To np. acetylopirydyna, acetylopyrazyna - mówi naukowiec. - Reszta związków odpowiada za niuanse, np. rozróżnianie zapachu chleba i innych wypieków - dodaje.
Podczas przygotowywania świątecznych pierników do ciasta dodajemy cynamon, czyli rozkoszujemy się kombinacją bogatszą m.in. o aldehyd cynamonowy i eugenol. - Eugenol to przedziwny alkohol, powinniśmy go kojarzyć z goździkami dodawanym do grzanego wina i wbijanymi w pomarańcze - mówi ekspert.
Za aromat owoców cytrusowych odpowiada zaś limonen - zdaniem Oliwii Krettek to najłatwiejsza z nazw związków chemicznych, które odpowiadają za zapachy.
Karpie, śledzie, dorsze i muł
Specyficznego zapachu nie można odmówić rybom. Co ciekawe każda z nich może pachnieć inaczej, a jej zapach może zależeć od tego, co dana ryba je.
- Typowe dla zapachu ryb są trimetyloaminy czy geosminy do tego koktajlu dołączają przedziwne aldehydy, czyli utlenione lekko formy alkoholi: heptanol, nonenal, heksanal czy alkohol o nazwie metylizoborneol - wymienia Paweł Jedynak i zaznacza, że części tych związków wcale nie jest produkowana przez rybę, ale przez je pokarm.
Rozmówca Oliwii Krettek przypomina sytuacje, w których "karpia czuć mułem". Jak wyjaśnia, może być to związane z tym, co ryba zjadła. - Nie każdy fragment ryby pachnie tak samo: części brzuszne mają zapach intensywniejszy niż części grzbietowe, tłuste fragmenty ciała ryby pachną intensywniej - opowiada naukowiec. - Analizując zapach ryby znajdziemy tam też jednak eukaliptol - słusznie kojarzony z eukaliptusem, a występujący też w rozmarynie - dodaje.
Jednym z przyjemniejszych zapachów świąt jest zapach choinki. - To aromat alfa-pinenu i beta-pinenu - mówi rozmówca Czwórki. - Znajdziemy go też w dymie kadzidła - dodaje.
05:21 czwórka stacja nauka 21.12.2021.mp3 Jakie związki chemiczne odpowiadają za zapach świąt? (Stacja nauka/Czwórka)
>>> Cyfrowe Radio Gwiazdka [POSŁUCHAJ]
Cyfrowe Radio GWIAZDKA
***
Tytuł audycji: Stacja Nauka
Prowadząca: Oliwia Krettek
Data emisji: 21.12.2021
Godzina emisji: 12.17
pj
