Spaghetti w aerozolu, kawior z jabłek, pasztet z wątróbek związany w supeł. Takie dania serwują najsłynniejsze restauracje na świecie, m.in. katalońska El Bulli, WD-50 na Manhattanie czy Alinea w Chicago. Tam kuchnia zamienia się w prawdziwe laboratorium.
Aby nadać potrawie nowatorską formę, ale zachować przy tym oryginalny smak, potrzeba naukowej wiedzy. Jedzenie nowej generacji tworzy m.in. Ferran Adria, szef kuchni w „El Bulli” na Costa Brava, uznanej w 2006 i 2007 roku za najlepszą restaurację na świecie i w Europie. Unię tradycji z nowoczesnością symbolizuje futurystyczna pracownia katalońskiego restauratora, umieszczona w gotyckim pałacu. Podstawą działania jest eksperyment, a kucharze jak laboranci oceniają w skupieniu konsystencję, barwę, smak i zapach powstałych wariantów dań. Ideą przewodnią Adrii jest zbadanie własności potrawy, sprawdzenie czy jest możliwa przemiana jej wyglądu, tak jednak, aby miała smak znany z dzieciństwa, pamiętany z pierwszego jej skosztowania w życiu. Efekty jego poszukiwań to: kawior z jabłek, spaghetti w aerozolu, niezwykle lekka pianka z marchwi i mandarynek, ryba otulona kokonem jak z waty cukrowej czy galaretowate pierożki ravioli.
Ferran Adria pilnie strzeże sekretów dań zdobiących kartę El Bulli. Rąbka tajemnicy uchylili natomiast szefowie kuchni, uczestniczący w międzynarodowym kongresie Starchefs. Okazuje się, że coraz częściej sięgają w swojej pracy już nie tylko po łyżkę i nóż, ale także - laser i ciekły azot. Obok książki kucharskiej mają na podorędziu naukowe podręczniki.
Grant Achatz, szef kuchni restauracji Alinea w Chicago, pokazał jak wykorzystać mieszankę żelatyny i wytwarzanego z glonów agar-agaru. Tworzy z nich przezroczyste arkusze, w które owija gorące potrawy. I tak, kiedy przed smażeniem otacza kotlety arkuszami przesyconymi Guinnessem, uzyskuje antrykot o trwałym, wyraźnym słodko-gorzkim aromacie.
Wylie Dufresne z restauracji WD-50 na Manhattanie zaprezentował premierowo na kongresie Starchefs pasztet z gęsich wątróbek foie gras, związany fantazyjnie w marynarski supeł. Zaskoczył też wszystkich smażonym majonezem, w który można owinąć jajka w koszulkach.
Wylie Dufresne, podobnie jak i David Kinch z kalifornijskiej restauracji Manresa, sprytnie wykorzystali własności gumy ksantanowej, wielocukru otrzymywanego dzięki fermentacji, wywołanej przez bakterię: Xanthomonas campestris. Guma ksantanowa po wysuszeniu i zmieleniu jest powszechnie wykorzystywana do sałatkowych dressingów. To dobry zagęstnik, który powstrzymuje rozdzielanie się wody i oleju oraz zapobiega opadaniu sałatkowych przypraw na dno. To dzięki gumie ksantanowej warzywne purrée Kincha trzyma formę i nie wycieka z niego jarzynowy sos.
Wylie Dufresne poszedł krok dalej. Połączył gumę ksantanową z mączką ze zmielonego korzenia konjacu. Konjac to bulwa wykorzystywana w tradycyjnej kuchni japońskiej, nadzwyczaj bogata w błonnik, który wiążąc się z wodą, potrafi zwiększyć objętość do 200 razy, zamieniając się w żel. Mieszanka gumy ksantanowej i konjacu tworzy bardzo elastyczną, ciągliwą substancję zagęszczającą. Przez 5 miesięcy Dufresne eksperymentował na maśle i w końcu ustalił, że optymalna proporcja uelastyczniającego dodatku z mączki konjacowej i ksantanu wynosi 70:30 w stężeniu 0,65%. Na podobnej zasadzie jak elastyczne masło, które nie topi się w piekarniku, stworzył smażony w głębokim tłuszczu sos holenderski i majonez, w który można łatwo owinąć jajka w koszulkach. Potem zaś przyszła pora na pasztet w supełkach. Pasztet z gęsich wątróbek foie gras Dufresne przyrządza według zasad kuchni francuskiej, potem go topi, dodaje do niego opracowaną przez siebie mieszankę konjacu i gumy ksantanowej oraz odrobinę wody i żółtko jaja. Powstałą masę rozsmarowuje na pergaminie, a po schłodzeniu tnie w paseczki i zawija w dowolny marynarski węzeł.
Wniosek z międzynarodowego zjazdu szefów kuchni? Prawdziwi kucharze-artyści przyprawiają dzisiaj swoje dania sporą dawką naukowej wiedzy. Pomimo tego, że szukają wciąż nowych wizualnych zaskoczeń, deklarują wierność kulinarnej tradycji i smakom, na których się wychowali.
Agnieszka Labisko
