Jajko to cud natury. Nic dziwnego, że kulista „spiżarka” i kolebka ptasiego zarodka stała się symbolem odradzającego się życia. Zacznijmy ab ovo, od początku czyli od pytania, co było pierwsze – jajo czy kura?
1. Co było pierwsze – jajko czy kura?
Ponieważ jajo jest zalążkiem życia powstałym w ciele dorosłego osobnika, to odpowiedź brzmi – pierwsze ptasie jajo musiał znieść organizm, będący formą przejściową między gadami (także jajorodnymi) a ptakami. To by wskazywało, że jajo było pierwsze niż przysłowiowa kura.
2. Jaki dylemat związany z jajkiem rozwiązał Kolumb?
Krzysztof Kolumb miał ponoć rozwiązać problem, jak ustawić kurze jajo w pionie. Wpadł na genialnie proste rozwiązanie –nadtłukł skorupkę jaja w dolnej części i mógł je stabilnie ustawić na każdej powierzchni. Stąd określenie „jajko Kolumba” na określenie błyskotliwego rozwiązania w sytuacji pozornie bez wyjścia. Anegdotę o Kolumbie przytoczył Benzoni w „Historii Nowego Świata” w 1565 r. Podawał, że znał ją ze słyszenia, a rzecz miała się odbyć w czasie jednego z przyjęć wydanych na cześć wybitnego odkrywcy... „Jajko Kolumba” doczekało się nawet swojego pomnika w mieście Sant Antoni de Portmany na Ibizie.
3. Czy tylko ptaki znoszą jajka?
Jajo jest jedną z form rozwoju nie tylko ptaków, ale również owadów, ryb (tzw. ikra), płazów, gadów, a nawet pewnych ssaków (stekowców czyli dziobaków i kolczatek).
4. Co kryje w sobie jajko?
Jajko to konstrukcja wielowarstwowa: zarazem kolebka i spiżarka dla powstającego życia. W środku kryje komórkę jajową (tarczka zarodkowa, z której rozwija się zarodek plus odżywcze żółtko). Kulę żółtkową otacza błona żółtkowa oraz gruba warstwa białka (złożonego z wody i albuminy). Żółtko podtrzymują po dwóch stronach chalazy, białkowe sznurki, które uniemożliwiają mu inne ruchy niż obrotowe wzdłuż osi długiej jaja. Białko otoczone jest przez błonę pergaminową z dwóch sklejonych warstewek, które rozchodzą się jedynie dla otoczenia komory powietrznej przy tępym biegunie jajka. Z zewnątrz jajko otacza gruba skorupka (wysycona wapniem i twarda jak u ptaków lub skórzasta jak u gadów). Skorupka posiada liczne pory, przez które do wnętrza jaja przenika tlen atmosferyczny, a na zewnątrz wydostaje się dwutlenek węgla, produkowany przez rozwijający się zarodek.
5. Jakie jest największe i najmniejsze ptasie jajo?
Rozbieżność jest ogromna. Jajo strusia afrykańskiego waży ponad 1,5 kg, a jajko kolibra zaledwie ćwierć grama. Dla porównania waga kurzego jaja to ok. 50-70 g.
6. Jaką symbolikę przypisuje się jajkom w różnych kulturach?
W symbolice chrześcijańskiej jajko jest symbolem zwycięstwa życia. Dla podkreślenia wagi tego symbolu wielkanocnego, jajka maluje się i zdobi (pisanki, kraszanki). Jednak jajka były wykorzystywane w celach obrzędowych i dekoracyjnych od starożytności. Znaleziono pozostałości dekorowanych jajek z Asyrii, Persji, Egiptu, Rzymu i Chin, najstarsze sprzed 5 tys. lat! Australijscy Aborygeni z kolei jaja strusie rzeźbili, traktując je jako świętość.
W wierzeniach wielu ludów pierwotnych pojawia się motyw monstrualnego jaja, z którego wykluł się świat, a tradycje większości kultur wiążą symbolicznie jajo z płodnością, cyklem życia i śmierci, Słońcem.
7. Czy jajka są zdrowe?
Jajka mają bardzo wszechstronne zastosowanie jako składnik śniadań, ciast, omletów, panierek, kremów, naleśników itp. I słusznie, bo trudno o pokarm, który zawierałby w sobie równie bogaty zestaw wszystkich potrzebnych do życia substancji. Jajko jest przecież „spiżarką” dla rozwijającego się kurzego zarodka. Ugotowane jajko ma ok. 80 kcal. Składa się w trzech czwartych z wody, w 12 proc. z białka, w 10 proc. z tłuszczów, a ok. 1 proc. stanowią cukry proste. Zawiera cenne witaminy A, D, E, K i B12, zeaksantynę i luteinę, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, żelazo, cynk, fosfor, chrom i potas. Co prawda żółtko jaja ma cholesterol (ok. 1,5 g), ale zawiera też lecytynę, która przeciwdziała jego odkładaniu się w tętnicach. Badacze z University of Surrey twierdzą nawet, że spożycie jajek nie ma większego wpływu na poziom cholesterolu, a najbardziej zwiększają go palenie, nadmierna waga i brak ruchu.
Prof. Willett z Uniwersytetu Harwarda, twórca nowej piramidy żywieniowej, rekomenduje jedzenie jaj 3-4 razy w tygodniu. Jedynie chorzy z rozpoznaną miażdżycą powinni ograniczyć się do 2 sztuk na tydzień (wliczając w to jajka w makaronach, ciastach itp.). Uwaga, najłatwiej przyswajalne są jaja ugotowane tak, że ich białko jest ścięte, natomiast żółtko ma półpłynną konsystencję. Jaja należy podawać w towarzystwie surówek, aby zniwelować ich zakwaszający efekt na organizm.
Każde jajo w handlu jest ostemplowane pieczątką. Warto kupować jaja, znoszone przez zdrowo żywione „szczęśliwe” kury, które swobodnie biegają. Informacje o sposobie hodowli zawiera pierwsza cyfra pieczątki: 0 – produkcja ekologiczna (kury chodzą po polu), 1 – chów na wolnym wybiegu (kury mogą wychodzić z kurnika), 2 - chów ściółkowy (kury spacerują w zamkniętym kurniku po słomianej ściółce) i 3 – chów klatkowy ( najgorsza opcja, kury non stop zamknięte w klatkach). Kolor skorupki nie wpływa na wartość odżywczą jaj, zależy m.in. od rasy kur.
8. Jak uniknąć salmonelli?
Należy jadać tylko świeże jaja, które przed obróbką/gotowaniem trzeba zanurzyć na kilka sekund we wrzątku i dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem, a po tym wszystkim umyć ręce.
Jajka przechowujmy do ok. 2 tygodni w chłodzie, najlepiej w przykrytym pojemniku na drzwiach lodówki, ułożone szerszym końcem do góry. Nie myjemy jajek zaraz po kupieniu.
Jak rozpoznać czy kupione jajka są rzeczywiście świeże? Sprawdzić, jak zachowuje się żółtko rozbitego jaja. Jeśli się rozpłaszcza i rozlewa, jest źle. Można zrobić także test, wkładając jajko przed rozbiciem do garnuszka z zimną, osoloną wodą. Świeże jajo tonie, bo ma stosunkowo małą komorę powietrzną, która z czasem się zwiększa, a jajo nieświeże pływa na powierzchni wody.
9. Czy kurze jajka można wykorzystać w opracowywaniu leków przeciwko nowotworom?
Pojawiło się kilka tego typu projektów badawczych, z czego wymieńmy dwa najnowsze. Aby zbadać mechanizmy wzrostu nowotworów i blokowania ich rozwoju oraz modelować procesy zachodzące w bezpośrednim sąsiedztwie guza, badacze z Baylor College of Medicine opracowali metodę hodowli komórek nowotworowych w przygotowanym roztworze białka jaja. Pozwala to odtworzyć trójwymiarową strukturę tkanki, czego nie umożliwiały tradycyjne hodowle tkankowe. Białko jest ponadto przezroczyste, dzięki czemu analiza rosnącej tkanki jest niezwykle wygodna.
Natomiast naukowcy z Roslin Institute w Edynburgu za pomocą manipulacji genetycznych stworzyli rasę kur znoszącą jaja, które mogą pomóc zwalczać nowotwory. Ich jaja zawierają kompleks leczniczych białek, które można z nich pozyskać i wykorzystać w produkcji leków dla pacjentów onkologicznych. Stado „leczniczych” kur składa się już z 500 osobników. Na razie „produkują” one interferon, lek stosowany m.in. do leczenia stwardnienia rozsianego oraz przeciwciała zwalczające nowotwory skóry. Naukowcy chcieliby przetestować możliwość zastosowania nowej technologii do produkcji tak wielu substancji leczniczych, jak to tylko możliwe. Do tej pory białka terapeutyczne pozyskuje się głównie z hodowli zmodyfikowanych genetycznie bakterii, a ich wyodrębnienie jest skomplikowane i drogie.
Agnieszka Labisko
