Jak sugerują najnowsze badania, obiad Europejczyka sprzed około 8000 lat składał się prawdopodobnie z miski „błyskawicznych” płatków pszenicy, która poza tym, że była nierówno ugotowana i być może zawierała kilka dodatkowych grudek, nie bardzo różniła się od gorących pszenicznych płatków serwowanych dzisiaj.
Badania zostały przeprowadzone przez Soultanę-Marię Valamoti, profesor archeologii na Uniwersytecie Arystotelesa w Salonikach w Grecji, oraz jej współpracowników na bułgarskich zbożach odkrytych na stanowisku zwanym Kapitan Dimitrievo, a także na pochodzącym sprzed 4000 lat ziarnie jęczmienia i pszenicy z północnej Grecji. Powiększenie pod mikroskopem ukazało szczegóły każdego ziarna wraz z jego strukturą. Dokładne wyniki badań zostały opublikowane w grudniowym numerze czasopisma Vegetation History and Archaeobotany.
Jak przekonuje profesor Valamoti, przetworzenie ziarna zbożowego w produkty nadające się do gotowania, takie jak śruta zbożowa, kasza czy mąka, było powszechną praktyką od czasów starożytnych. Bezpośrednich dowodów na to dostarczają pozostałości produktów zbożowych znajdowane na stanowiskach archeologicznych, jednak były one rzadko rozpoznawane, a jeszcze rzadziej szczegółowo badane.
Niedawne badania archeobotaniczne w południowo-wschodniej Europie pozwoliły na odkrycie pozostałości mielonych zbóż na terenie dwóch greckich stanowisk z epoki brązu, Mesimeriani Toumba i Archondiko. Podobne pozostałości zmielonych zbóż znaleziono niedawno na znacznie wcześniejszym neolitycznym stanowisku w Kapitan Dimitrievo w Bułgarii.
Greckie stanowiska Mesimeriani Toumba i Archondiko datowane są na lata 2100-1900 p.n.e. co odpowiada wczesnej epoce brązu w północnej Grecji. Z kolei bułgarskie stanowisko Kapitan Dimitrievo datowane jest na lata 5920-5730 p.n.e., co odpowiada bułgarskiemu wczesnemu neolitowi. Ze wszystkich trzech stanowisk znaleziska archeobotaniczne zostały wydobyte z faz archeologicznych, które wykazywały zniszczenia pożarowe. Pozostałości z Mesimeriani były skoncentrowanymi pozostałościami w naczyniu znalezionym w pomieszczeniu domu, podobnie znalezisko z Archondiko pochodziło z wnętrza domostwa. Znalezisko z Kapitan Dimitrievo znajdowało się w naczyniu służącym do przechowywania, które odkryto w pobliżu paleniska wewnątrz domu, razem z innymi przechowywanymi zbożami.
Profesor Valamoti zastosowała w swoim badaniu jedną z technik zwykle stosowanych do badania starożytnego przetworzonego pożywienia ze zboża, to jest analizę mikrostruktury granulek skrobi za pomocą skanowania mikroskopem elektronowym. Morfologia skrobi zmienia się w zależności od procesu, któremu została poddana. Stąd detekcja specyficznych form granulek skrobi może być zastosowana do interpretacji technik przygotowywania starożytnego jedzenia.
Rezultaty badań dowiodły, że pozostałości z Mesimeriani pochodzą z kaszy. Wyniki badań dotyczące pozostałości z Archondiko nie dały jasnej odpowiedzi na pytanie, jaka forma przygotowania zboża wchodzi w grę, a jedynie wskazują na podobieństwo do pozostałości z Mesimeriani i Kapitan Dimitrievo. Typy form skrobi z pozostałości z Kapitan Dimitrievo sugerują, że pochodzą one z gotowanego w wodzie ziarna zbożowego.
Badania wykazały, że cząsteczki skrobi znajdujące się wewnątrz bułgarskiego ziarna były napęczniałe, poskręcane i czasami połączone razem. Te zmiany skrobi były bardziej radykalne w zewnętrznych warstwach kaszy, co jest zgodne z zachowaniem się ziaren, które zostały spenetrowane przez gotującą się wodę. Ziarna były także zwęglone - nie w sposób świadczący o zamierzonym opiekaniu, ale raczej przez ogień który strawił dom, w którym były przechowywane.
Pomocna okazała się także archeologia eksperymentalna. Naukowcy także gotowali i przetwarzali współczesną pszenicę i wyłuskany jęczmień. Szczegóły i wewnętrzna struktura współczesnych gotowanych, suszonych oraz mielonych zbóż pasowała do tego, co badacze znaleźli w starożytnych bułgarskich zbożach.Naukowcy doszli do wniosku, że znalezione w Bułgarii neolityczne zboża składały się z podgotowanej kaszy z ziarna pszennego, którą wczesno neolityczni Bułgarzy mogli odświeżyć w ciągu kilku minut za pomocą gorącej wody.
„Ludzie gotowali ziarno, suszyli je, usuwali otręby i mielili na grube drobiny”, powiedziała Discovery News autorka badań, Soultana-Maria Valamoti. „W tej formie zboża mogły być przechowywane przez cały rok i z łatwością konsumowane, nawet bez gotowania, jedynie po namoczeniu w gorącej wodzie” - dodała.
Ze względu na swoje właściwości odżywcze jest wielce prawdopodobne, że kasza z ziarna pszenicznego była podstawowym składnikiem pożywienia w kulturach śródziemnomorskich tamtych czasów. Ponadto, jak pokazują wyniki powyższych badań, łatwość przygotowania takiego posiłku na pewno wpływała na popularność tej potrawy. Można przypuszczać, że początkowo ziarna były zbierane w lecie, kiedy mogły być suszone na słońcu.
„Kasza z ziarna pszennego i trachanas [potrawa składająca się ze zmielonego ziarna zmieszanego z mlekiem lub jogurtem] był podstawowym pożywieniem Greków aż do niedawnych czasów” mówi Valamoti. Powiedziała także że Arabowie przygotowują „cudowny tabouleh, czyli sałatkę z kaszy z ziarna pszenicy”, a inne bardziej wyrafinowane przepisy stosujące ziarno pojawiły się w późniejszych czasach.
Potrawy z ziarna mają zwykle bardzo starożytne pochodzenie – tak jest na przykład w przypadku wspomnianego cypryjskiego trachanas. Wydaje się, że wysuszone płatki owsiane robione z mleka i ziarna są starożytnym pomysłem, który pojawił się także w innych niż Cypr miejscach, takich jak Grecja, Azja Mniejsza czy Egipt pod innymi nazwami, nieco innymi metodami przygotowania i wyborem składników. Niektórzy badacze łączą tę potrawę z tragosem opisanym w dziełach Galena, czy w Geoponica, bizantyjskim kompendium wiedzy agrarnej. Inni badacze sugerują, że idea trachanas jest niezwykle wiekowa i prawdopodobnie tak dawna jak początki zbierania ziarna.
Nazwa trachanas najprawdopodobniej pochodzi od greckiego słowa trachonas, które odnosi się do porowatej powierzchni, co rzeczywiście przypomina potrawę trachanas. W ciągu wieków trachanas stało się narodową potrawą cypryjską związaną z tożsamością i tradycją Cypru. Stąd każda książka kucharska traktująca o cypryjskiej kuchni podaje przepis na tę potrawę.
(ah)
