Дорогие радиослушатели, в нашей кулинарной рубрике сегодня рыбный день. Самое интересное открытие, сделанное историками, которые занимаются периодом средневековья заключается в том, что основой традиционной польской кухни было не мясо, а рыба, дичь, вареники и свинина тоже присутствовали. Но традиционная польская кухня – рыбная кухня. Ведь посты занимали почти 80% дней в году. А рыба считалась постным продуктом. Поляки научились готовить рыбу тысячами способов.
Можно сказать, что рыбная кулинарная линия польской кухни сбереглась до наших дней. 13 из 16 воеводств внесли в список традиционных продуктов аграрного министерства Польши разные виды рыб и рыбные блюда. Больше всех, конечно же, Поморское воеводство. Поэтому неудивительно, что такой местности как Крыница-Морска, которая находится на косе между Балтийским морем и Висляным заливом появилась первая рыбная корчма – так по крайней мере пишут все путеводители. Почему первая? Отвечает её владелец Станислав Хома: «Потому что мне первому пришла в голову идея сделать у моря ресторан в стиле корчмы, типичной для горного региона. Такого здесь раньше не было. Как видите, интерьер ресторана сделан из дерева по гуральскому образцу, поэтому в названии есть слово «корчма», которое ассоциируется с горами и с деревом. Если в названии есть слово «рыбная», значит главный акцент мы ставим на рыбу – главным образом, на те виды, которые водятся в нашем регионе. Это – треска, судак, камбала».
Иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Рыбное меню Станислав Хома составлял вместе с шеф-поваром ресторана, который, кстати, работает здесь уже более 15 лет. Есть посетители, которые приходят в «Рыбную корчму», чтобы съесть любимое блюдо из рыбы, вкус которого не меняется в течение многих лет: «Мы можем предложить, например, блюдо, которое чаще всего у нас заказывают. Это лосось с соусом из каперсов. Выглядит очень эффектно, потому что отличается от привычной подачи этой рыбы – и визуально, и по вкусу. Филе лосося укладывается на луке-порее в форме круга, а рядом подается соус из каперсов. Все восхищаются этим блюдом».
Или, например, рыбный суп – это бульон, сваренный на кусочках разных видов рыбы: судака, трески, камбалы. Благодаря этому, суп имеет неповторимый вкус. Цены на рыбные блюда от 25 до 35 злотых (5-7,5 евро). «Все виды рыб, о которых я говорил, по желанию клиента мы можем подать как в жареном, так и в тушеном виде. Большей популярностью пользуется рыба, жаренная классическим методом, то есть обвалянная в муке», рассказывает владелец рыбной корчмы.
Иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
«Рыбная корчма» в местности Крыница-Морска известна не только своей кухней, но и своим музеем, рассказывает Станислав Хома: «Идея заключается в том, чтобы познакомить гостей с историей Крыницы-Морской. Мы с женой решили (она, кстати, историк по образованию), что в меню несколько страниц посвятим нашему городу. На последней странице есть туристический мини-путеводитель. Экспонаты, которые составляют часть интерьера, мы покупали в интернете, на аукционах: довоенные открытки, столовые приборы, разные старинные декорационные вещи. А макет довоенного города сделали театральные мастера из Варшавы».
Салака. Основным элементом кухни Поморского региона всегда была рыба, особенно морская. Важную роль играла балтийская сельдь или салака, потому что она была доступная и дешевая. Та, что ловили в мае и июне, была самой вкусной. Самую жирную называли «почтовой». Салаку готовили разными способами: мариновали, жарили, пекли над открытым огнем, коптили, солили. Подавали со сметаной, растительным маслом, майонезом. Её добавляли в салаты, яичницу, гороховый суп и к грибам. Несколько сотен лет эта рыба была основной едой бедных людей, хотя часто появлялась на столах знати. В каждом баре, ресторане или столовой было более десяти блюд из салаки. Традиционный пятничный постный обед в регионе Поморье состоял из маринованной балтийской сельди, посыпанной луком и политой сметаной, и картофеля, сваренного в мундирах.
Рыба по-гречески. Фото: www.youtube.com/watch?v=kGZCjWKIPnw
Рыба по-гречески (ryba po grecku) — традиционное блюдо польской кухни, Несмотря на название, в Греции неизвестно. По-другому это блюдо называется «рыба с овощами». В Польше готовят его практически в каждом доме, где вообще едят рыбу. Сколько хозяек, столько и рецептов. Я предлагаю незамысловатый.
Ингредиенты: несколько рыбных филе (трески, судака или какой-то другой рыбы); овощи средних размеров: 1 сельдерей, 3 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы. Полстакана воды, полстакана томатной пасты, растительное масло, одна ложечка сахара, пол-ложечки красного перца, соль и перец.
Приготовление: Рыбные филе жарим, в конце солим и перчим, откладываем на тарелку. Занимаемся овощами: моем, чистим, трем на большую терку морковь, сельдерей и корень петрушки. Поджариваем слегка на растительном масле на глубокой сковороде, добавляем мелко порезанный лук, четверть стакана воды и соль. Тушим 15 минут. Затем добавляем томатную пасту, остальную воду, солим, перчим. Готовые овощи перекладываем слоями с рыбой. Верхний слой должен получиться овощной. Украшаем зеленью. Подавать рыбу по-гречески можно в теплом и в холодном виде.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева