26 февраля, в так называемую пепельную среду у католиков начался Великий пост, у христиан восточного обряда он начнется с понедельника, 2 марта. Пост перед пасхальными праздниками длится 40 дней. Иоанн Златоуст (347-407) учил, что истинный пост – это удаление от зла, но всё же во все времена важной его составляющей была кулинарная сторона поста.
В Польше поначалу посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. В богатых усадьбах постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда, и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и материальных соображений. Давайте откроем наш кулинарный радио-словарь и узнаем о старопольских традициях Великого поста.
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Характер старопольской постной кухни касался, прежде всего, качества. Праздничные и дорогие блюда были запрещены. Необходимо было воздерживаться от употребления в пищу мяса теплокровных животных – говядины, свинины, дичи, курятины и индюшатины. Кстати, индюков завезли в Польшу из Европы на рубеже XVI-XVII веков.
В период Великого поста не ели также продукты животного происхождения: яйца, масло молоко, творог, сметану. Позволялось есть мясо хладнокровных животных, а значит рыбу, раков, мясо некоторых речных птиц.
Что же тогда ели поляки? В основном, рыбу, но не нужно забывать, что хорошая рыба была дорогим продуктом и появлялась только на столах шляхты и магнатов. В постный период через таможни проходило огромное количество сельди, привозимой в Польшу. Но сельдь сельди не ровня. Лишь богатые могли себе позволить голландскую сельдь, бедные же покупали селедку худшего качества, которая называлась «шот». По сохранившимся до наших дней таможенным документам, шот в больших количествах возили на телегах.
Традиционным старопольским постным блюдом была пивная подлива, у неё несколько названий: граматка, фарамушка, бермушка. Готовили её из легкого светлого пива, в котором варили мякиш хлеба, добавляя тмин и соль. Типичным крестьянским блюдом на время поста была еще и памула – густой суп из кислой капусты с брюквой и черносливом. А еще ели, каши, капусту, позже и картофель, сдобренные только растительным маслом. Особенно строго соблюдали пост мазуры, о которых говорили, что «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдет», они во время Великого поста в рот не брали ни масла, ни даже молока.
Старинным постным супом считается также жур на хлебной закваске. Перед началом Великого поста хозяйки заготавливали много закваски из ржаного хлеба. «Жур» или «пан журовский» был синонимом бедности и очень скромного меню. В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селёдку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом». В настоящее время поляки всё реже во время поста ограничивают себя в каких-то продуктах, а жур или журек никто себе даже не представляет без колбаски.
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Польские католические священники призывают верующих не концентрировать свое внимание на гастрономической стороне поста, а обратить внимание на очищение души и дела милосердия в этот период. Говорит отец Михал Гавроньский, капуцин:
Церковные заповеди или объяснения к ним ясно говорят о том, что великий пост – это период покаяния. Можно, конечно, ограничить себя в еде, отказаться от сладостей – как это делает молодежь – или мяса. Но пост от мясных блюд католики должны соблюдать каждую пятницу в течение года.
Как бы там ни было, все равно в мясных отделах магазинов в пепельную среду – первый день католического поста и в пятницы – на много меньше покупателей, говорит продавец Анета Румак:
В среду продажа в мясном отделе шла хуже, чем в обычный день, но зато было больше людей в рыбном отделе. Потому что люди в пепельную среду едят рыбу и селедку. Мясо не очень едят. То же самое в пятницу.
И в пост и в праздник не обойтись без хлеба. Оригинальный и проверенный рецепт из региональной кухни польского региона Мозовше.
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Рецепт домашнего хлеба на меду с приправами
Нам понадобится: 0,5 кг пшеничной муки; 50 граммов дрожжей; 3 ложки мёда; 1 ложечка соли; 0,5 литра воды; 0,5 ложечки черного молотого перца, оливковое масло для смазки форм.
Понадобятся также приправы – их целый букет: кориандр, майоран, мята, чернушка, чабер, тмин, шалфей, тимьян, любисток. Каждой из приправ нужно по половине чайной ложечки. Если какой-то приправы у вас не найдётся, то можно заменить её другой.
А теперь само приготовление: Сначала готовим опару из двух ложечек муки, одного стакана теплой кипяченной воды, дрожжей и сахара. Приправы потолочь и залить тремя четвертями кипяченой воды. В муку добавляем опару, мёд, смоченные приправы и хорошо вымешиваем. Смазываем формы оливковым маслом и наполняем тестом до половины высоты. Оставляем на полчаса, чтобы выросло. Хлеб выпекаем в духовке около 40 минут.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева