орогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики – пасхальный. В этом году праздник Воскресения Христова из-за введенных ограничений вследствие пандемии коронавируса очень отличается – в первую очередь, по внешней форме – от традиционной польской Пасхи. На кулинарной стороне это отразилось следующим образом: не будет в костелах освящения свенцонки – продуктов к пасхальному завтраку, которые, по традиции, в корзинках на протяжении всей Страстной субботы католики несли в храмы; не будет приема гостей и проведывания родных и близких, особенно тех, которые живут в других городах, и празднования за богатым столом – польские власти настаивают провести Пасхальные праздники дома; а это значит, что пасхальное меню во многих семьях в этом году будет скромным. Исключение, пожалуй, составляют сельские местности, где в одном доме живет несколько поколений и где эпидемия не помеха для подготовки к Пасхе. Эва Митовская, которая с мужем ведет агротуристическое хозяйство «Митовская усадьба», говорит, что в их повяте – Соколовском на востоке Мазовецкого воеводства – нет зафиксированных случаев заражения коронавирусом, поэтому пасхальный стол будет традиционным:
На завтрак, как обычно, будет свенцонка – яйцо, хлеб и колбаса, соль и перец. Только в этом году нет возможности освятить эти продукты в храме. Думаю, что мы прочитаем молитву «Отче наш», а затем традиционную молитву перед пасхальным завтраком. Священники говорят, что продукты, которыми мы будем делиться во время завтрака, можно покропить освященной водой, которая есть практически у каждого католика дома. Кроме того, будут яйца, фаршированные шампиньонами и зеленым луком, в скорлупе – я их обкатываю в тертых сухарях, а затем обжариваю на сливочном масле. Будут яйца, фаршированные тунцом; будут просто яйца под майонезом, посыпанные зеленым луком.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Далее – пасхальные салаты, овощной со свежим огурцом и свекла с хреном, мясная нарезка, паштеты и, конечно же, журек с яйцом и белой колбасой – его обычно мой сын готовит, он в этом специалист. Яйца у нас свои. Будет еще гусиный паштет, потому что у нас также и гуси свои. А на пасхальный обед будет печеная утка. И, конечно же, выпечка. На 100% будут мазуреки, в этом году каймаковые. Моя дочка любит манго и в каком-то журнале нашла рецепт мазурека с манго, так что будет печь. Обязательно будет сэрник, т.е. творожный торт с изюмом – это я делаю, он должен высотой быть в 12 см. Но у меня иногда он не получается и выходит высотой до 5 см, и именно такой любит моя дочка, поэтому она болеет за то, чтобы сэрник не получился.
Я только напомню, что каймак – это смесь молока с сахаром, которая варится длительное время. В результате карамелизации получается густая, тёмно-коричневого цвета сладкая масса. Каймак можно самому приготовить, а можно купить готовый.
В этом году из-за самоизоляции или карантина в связи с пандемией коронавируса у многих женщин появилось больше времени на предпраздничные хлопоты. Судя, по сообщениям в социальных сетях очень многие возьмутся за выпечку пасхальных баб (кексов), мазуреков и тортов. Кстати, торты в польской кухне появились сравнительно поздно; мода на них пришла, скорее всего, из Италии, благодаря королеве Боне. Бабы (кексы) и мазуреки – гордость старопольской кухни, истинно польские изделия.
Пасхальная баба. Фото: www.pixabay.com
Выпечка пасхальных баб была волнующим событием, которое можно было назвать своего рода священнодействием. Кухарка, хозяйка дома и вообще женская половина запиралась в кухне на ключ. Мужчинам вход был строго воспрещен. Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито; в мисках растирали сотни (!) желтков с сахаром; в водке растворяли шафран, который не только придавал тесту цвет, но пряный аромат; резали миндаль, перебирали изюм; в ступке толкли ваниль и… замешивали дрожжевое тесто. Затем его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами, потому что «простуженная» баба не росла и получалась с закалом. Во избежание сквозняков затыкали щели в окнах и дверях кухни.
Выросшие бабы с особой осторожностью ставили в печь. А когда их вынимали из горячей печи, в кухне раздавались восторженные возгласы или… драматические вздохи и плач: слишком подрумянившаяся либо осевшая баба была считалась позором для хозяйки. Готовые бабы клали на пуховые перины, чтобы, остывая, они не помялись. Разговаривали при этом шепотом, так как шум мог повредить нежное тесто. Остывшие бабы искусно и обильно поливали глазурью.
Самыми знаменитыми и нежными были пуховые и муслиновые бабы. Происхождение мазуреков до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой кухни сладкой кухни. Мазуреки – это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем массы – ореховой, миндальной, творожной, фруктовой или другой, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали и берегли секрет нескольких десятков разновидностей мазуреков.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
В давние времена был обычай – а в некоторых домах сельской местности он сохранился и до наших дней – самим коптить на Пасху мясные изделия. Некоторые поляки покупают, даже предварительно заказывая, копченые изделия у частников или в проверенных местах. А что делать, когда такой возможности нет? Одна моя знакомая поделилась прекрасным рецептом приготовления мяса на Пасху:
Коптить мясо ты не будешь, потому что негде, но ты можешь купить свиную вырезку, около килограмма – только смотри, чтобы кусок не был толстый, потому что толстый – значит, что старая свинья. Натри его немного перцем, майораном, можно орегано или другими приправами, натри обильно растительным маслом, я покупаю оливковое. И еще солью нужно натереть. Вырезка в таком маринаде должна около 3 дней полежать в холодильнике. А потом это мясо можно либо сварить, либо запечь. Если кусок вырезки весит килограмм, то варить нужно на медленном огне около часа. А после того, как он сварится, нужно, чтоб он остыл в той воде, в которой варился. Получается очень вкусно.
А подавать такое мясо можно и в холодном виде, нарезав тонкими кусочками, лучше всего с хреном, и в теплом – тогда куски должны быть теплыми, и полить их соусом, приготовленным на свое усмотрение.
Дорогие радиослушатели подготовьтесь к Пасхальным праздникам, потому что они должны быть вкусными, несмотря ни на что.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева