Кризис, связанный с пандемией коронавируса, чуть ли не в первую очередь ударил по гастрономическим заведениям. После введения польскими властями ограничений сразу же закрылись рестораны, кофейни и бары. Заведения пытаются удержаться на плаву, предоставляя услуги «еда с собой» или «доставка еды на дом». Вот как сами рестораторы и владельцы кафе рассказывают об этом в кулинарных блогах.
- Клиенты перестали приходить, упали продажи, этого невозможно было избежать, но мы готовы к тому, чтобы реализовывать заказы «с собой», довозить еду клиентам домой.
- На самом деле мы абсолютно не думаем сейчас о прибыли, доходах, а только о том, чтобы удержать команду, чтобы обеспечить работникам средства к существованию; чтобы у них была работа, а у меня как владельца были хоть какие-то деньги на выплату хотя бы минимальной зарплаты. Снижение оборота в бизнесе где-то на уровне 50-60%
- Думаю, что будет трудно, не только нам, всему гастрономическому сектору. Гораздо сложнее тем заведениям, которые не готовят блюд, которые клиент может взять с собой. Мы стараемся в этой ситуации выступить в новой роли.
- Большая часть наших клиентов – это работники фирм и офисов, которые находятся в этом районе. К сожалению, большинство из них перешли на удаленную работу, поэтому число наших клиентов автоматически очень снизилось.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
- Наше заведение еще функционирует, но только потому, что оно работает не только как ресторан, но и по принципу бара-бистро. Мы готовим домашние обеды, которые легко приготовить, упаковать и передать клиенту. А вот работу ресторана мы приостановили, потому что считаем, что блюда, которые в нем подаем и которые с вдохновением готовит наш шеф-повар, невозможно доставлять клиентам.
- К счастью, у нас еще есть магазин полуфабрикатов. Это нам поможет как-то продержаться. Наверняка, кризис мы на себе ощутим, наверняка потери будут.
- Мы боремся, хотя нам нелегко. Никто громко не говорит о том, что значительно выросли цены на продукты.
- Запасы, понятное дело, заканчиваются. У нас нет проблем с текущей доставкой, всё свежее, овощи привозят, но сложно оценить, как долго это будет продолжаться и в каком направлении будет двигаться.
С понедельника карантинный режим в Польше смягчился, открылся доступ к паркам и лесам. Это хороший повод, чтобы в нашем теоретическом курсе – если так можно сказать – поговорить о традиции охоты и блюд из дичи в старопольской кухне. Открываем кулинарный радиословарь.
Юлиуш Коссак, Соколиная охота, акварель, 1868. Картина находится в Верхнесилезском музее в Бытоме.
С незапамятных времен охота была развлечением королей, магнатов и шляхты. Мы вправе назвать её поистине рыцарским спортом, ибо охотились преимущественно верхом. Поляки были превосходными наездниками и демонстрировали свое искусство верховой езды как во время многочисленных войн, так и в непродолжительные периоды мирного затишья. Охота на крупного зверя – медведя, кабана, зубра – была далеко не безобидным занятием. Сохранилось много описаний старопольской охоты, в которой было немало драматических моментов. Подстреленный зверь иногда нападал на охотника, раня или убивая лошадь под всадником. Так что охотнику иногда приходилось вступать буквально в кулачный бой с разъяренным зверем. Но именно опасность придавала охоте неповторимую атмосферу и вырабатывала твердость духа и хладнокровие – качества, присущие польскому рыцарству.
В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули котировались тоже достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше – на зайцев и возможные виды пернатой дичи – глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов… Охотились по-разному: чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети, значительно реже с соколами. Соколиная охота считалась не только самой изысканной, но и самой дорогой. За хорошо обученного сокола король Стефан Баторий давал двух скакунов или трех тучных волов. Французский поэт и драматург Франсуа Реньяр (1655-1709), посетивший Польшу в годы правления Яна III Собеского (1674-1696), писал: «Вся Польша – прекраснейшая для охоты страна, и с нею не может сравниться ни одна из тех, какие мне довелось увидеть».
В старополськой кухне дичь занимала почетное место, без неё не могла обойтись ни одна сколько-нибудь пышная трапеза. О таких блюдах, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь почитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей. В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину. А к специям для польских блюд из дичи, прежде всего, относятся сушеные ягоды можжевельника. Как правило, мясо дичи выдерживают в маринаде, при этом используется уксус, а по более изысканной версии – сок лимона, вино и смесь пряностей. В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо винным уксусом. Классические соусы к печеной дичи готовятся с боярышником и можжевельником.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Кулинары уже давно изобрели способы «превращения» обыкновенного мяса в дичь, то есть придания ему характерного вкуса и аромата. Рецепт жаркого из свинины «под дичь»:
1,5 кг нежирной свинины обложить 2 нарезанными кружочками луковицами, а затем залить в керамической посуде кипящим маринадом, приготовленном из 0,5 стакана сухого белого вина, сока 1 лимона, 20 сушенных ягод можжевельника, 10 горошин черного перца и столько же душистого, 2 бутончиков гвоздики и 2лавровых листьев. Мясо должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте. Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на час в холодное место, после чего обжарить на смальце до образования румяной корочки. Затем положишь его в гусятницу и поставить в умеренно нагретую духовку, время от времени поливая образующимся от жарения соком. Когда мясо станет мягким, к соусу в гусятнице добавить 1 чайную ложку муки и влить процеженный маринад. Потом добавить 1 столовую ложку мармелада из ягод боярышника, но можно и вишневого, и полстакана бульона. Соус должен покипеть на слабом огне 10 минут, после чего блюдо готово. Мясо нарезать ломтиками и полить соусом; подавать с гречневой кашей и тёплым свекольным салатом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева