Дорогие радиослушатели, мы уже рассказывали в нашем эфире о том, как шеф-повара польских ресторанов, у которых коронавирус, можно сказать, отнял возможность готовить для клиентов, перенесли свою деятельность в интернет, где устраивают мастер-классы или блиц-курсы по готовке тех или иных блюд. Но вот чтобы винный фестиваль проходил онлайн – это вещь редкая, даже единственная в своем роде. В апреле состоялся фестиваль «Польское вино онлайн». Длился он четыре дня, которые были наполнены интересными встречами, соображениями и рекомендациями. Теперь дело за дегустацией, которую можно провести уже в частном порядке после отмены карантинного режима. Рассказывает одна из организаторов фестиваля, посвященного польскому вину, известный кулинарный критик Малгожата Минта:
В течение четырех дней в интернете можно было познакомиться и послушать производителей польских вин, сомелье, журналистов, которые имеют дело с польским вином каждый день.
Сама Малгожата Минта провела два интервью в рамках фестиваля:
В первом мы говорили о винах для хипстеров – оранжевых, нефильтрованных, биодинамических, натуральных. Во втором разговоре вместе с приглашенными мною гостями – сомелье Петром Петрасом и Миколаем Скшипчаком – мы говорили о том, является ли польское вино товаром, который можно продавать за границей или гостям из-за рубежа, у которых нет чувства патриотизма по отношению к польским винам.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
От себя добавлю, что я лично знаю польского винодела из региона Расточье, у которого один француз, попробовав его вино, купил несколько ящиков, заполнив весь багажник автомобиля, и увез во Францию. Польскому вину мы скоро посвятим целый выпуск нашей кулинарной рубрики. А сейчас откроем наш кулинарный словарь – оказывается, что продвижение польских продуктов питания и поддержка отечественных производителей в таких акциях, которые проводятся в наши дни – «Хорошее, потому что польское» (Dobre, bo polskie!), «Покупай польское» (Kupuj polskie) – уже имело место в кулинарной истории Польши.
***
Важную роль в польской кулинарной культуре сыграл Ежи Оссолиньский (1595-1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широкого кругозора, ближайший советник короля Владислава IV. Он призывал магнатов и богатую шляхту не тратить бешенные деньги на привозимые из-за границы дорогие деликатесы, так как того, что производится на родине, вполне достаточно для устройства даже самого великолепного пиршества. А польское золото широкой рекой утекало тогда в иноземные государства взамен на пряности, вино, сахар, лимоны и прочее. И чтобы доказать свою правоту, Ежи Оссолиньский закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находящихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.
Ежи Оссолинский. Художник Питер Данкерс де Рей, после 1643 г. Фото: pl.pinterest.com/Domena publiczna, commons.wikimedia.org
В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля использовались различные отечественные орехи, изюм был заменен сушеными вишнями, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкисляли не лимоном, а кисловатыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делали не из вина, а из меда.
Жажду тоже утоляли, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные; кому какое больше нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезиньское, одживольское и гельнёвское; медовуха была превосходного вкуса, были также польские вина из сандомерского края, белые и красные».
Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их как бы переделать на свой польский лад. Шляхта в большинстве своем, при внешней погоне за новинками в кулинарных вопросах, была по сути своей весьма консервативной, особенно в вопросах повседневной домашней кухни.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
За окном май, а это значит – сезон спаржи на польских овощных прилавках и на столах поляков. Хотя справедливости ради стоит сказать, что поляки не употребляют этот изысканный овощ в массовом порядке. Хотя спаржа в польской кухне появилась в XVI веке, благодаря королеве Боне Сфорце д’Арагоне, а в XIX веке была даже популярной. Ведь не зря же польский поэт Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» включил её в перечень блюд праздничного стола:
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi
(после холодника шли раки, цыплята,
спаржа в сопровождении венгерского вина и малаги, т.е. десертного вина).
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Побеги спаржи сами по себе вкусны, зеленые нужно варить от 4 до 8 минут, белые – чуть дольше. Но я предлагаю записать рецепт сытного блюда со спаржей, которое можно подать и на обед, и на ужин. Это макароны с зеленой спаржей, шампиньонами и нежным сливочным соусом. Блюдо готовиться легко и быстро, и даже тот, кто не очень определился со своей любовью к спарже, может начать любить её именно с такого блюда, вкус непременно его восхитит.
Ингредиенты: 1 пучок зеленой спаржи, 200 грамм спагетти или макарон-ленточек (Fettuccine), 250 грамм шампиньонов, 1 маленький цукини, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ложки сливочного масла, 200 грамм 30% сметаны, соль и перец.
Приготовление: Побеги спаржи моем, срезаем грубую часть корешков. Зеленую спаржу чистить ненужно, поэтому режем её на небольшие кусочки. Мелко режем лук, а затем пассируем его на масле, которое кладем на разогретую сковородку. Добавляем к нему спаржу и выдавленный чеснок. Всё жарим около 10 минут. Шампиньоны чистим и режем тонкими пластинками. Цукини тоже тоненько нарезаем, это можно сделать с помощью специальной овощечистки. И отправляем их на сковородку. Всё вместе тушим – сначала под крышкой, а затем крышку снимаем, чуть прибавляем огонь, чтобы испарилась лишняя жидкость, а спаржевая масса подрумянилась. Солим и перчим по вкусу и добавляем сметану, закрываем сковородку крышкой и тушим еще 2-3 минуты. Отвариваем макароны al dente и смешиваем с нашей сливочно-спаржевой массой. Это блюдо хорошо подать с натертым на тёрку пармезаном.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева