В этом году раньше обычного в самых разных торговых точках в Польше, в том числе на рынках появились «новалийки» (nowalijki), то есть ранние овощи: редиска, капуста, зеленый лук, свекольная ботва… Отношение диетологов к «новалийкам» неоднонозначное. С одной стороны, утверждают они, наш организм изголодался, ему не хватает минеральных веществ и витаминов. А с другой, все прекрасно понимают, что ранние овощи выращены в теплицах с использованием большого количества удобрений, из-за чего в них скапливаются вредные соединения – нитраты. Можно сделать вывод, что употреблять или не употреблять «новалийки» – это индивидуальный выбор каждого. При этом диетологи советуют, что когда мы покупаем ранние овощи, нужно обращать внимание на их внешний вид. Они не должны быть сморщенными или пожелтевшими, так как это признак передозировки удобрений. Еще один выход – покупать экологически чистые продукты в специализированных магазинах, но опять же: не у каждого есть к таким точкам доступ и не каждому такие овощи по карману.
«Обезвредить» новалийки, например, редиску, можно засолить её, - говорит Иоанна Коморовская, автор кулинарного блога «Аппетит на кухню»:
Я – любительница квашеных овощей, причем самых разных. Солю, например, редиску и цветную капусту. Получается очень вкусно. Кроме того, это полезно: квашенные продукты поставляют организму очень важные вещества. Очень советую. Рецепт очень простой, солим их, как огурцы: вода, чеснок, укроп и хрен. Я еще добавляю перец чили, чтобы вкус был более острым. Как парфюмер соединяет запахи, создавая духи, так и я – добавляю ту или иную приправу в тот или иной продукт. Вот и получается что-то вкусное. Ждем 10-12 дней, чтобы во вкусе редиски появилась кислота.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Очень часто польские хозяйки зеленый лук или редиску, бывает, и то, и другое смешивают с творогом, заправляют сметаной или натуральным йогуртом, добавляют соль, перец. Такую творожную смесь можно намазать на хлеб, на сухарики, а можно просто есть ложкой. А Эвелина Плахциньская считает, что «новалийки» могут хорошо послужить в очищении организма:
Мой любимый салатик из молодой капусты. Я его часто беру с собой в дорогу, так как в польских ресторанах, к сожалению, главенствует сахар. Практически во все блюда добавляется сахар, чего я не переношу, ведь он не даёт сбросить лишние килограммы. Готовится такой салат очень просто: листья молодой капусты, яблоко, сладкий перец, морковка, сок лимона, соль, перец, оливковое масло, и зеленая петрушка…. Можно сделать очистительную однодневную диету – в течение дня есть только этот салат. Прекрасный результат.
В ближайший понедельник в Польше очередное смягчение карантинного режима, для гастрономической сферы это будет просто праздник, так как откроются кафе, бары, рестораны и, конечно же, кофейни. Ох, как я соскучилась по настоящему, умело приготовленному капучино. Чтобы как-то скрасить это скучание, откроем наш кулинарный словарь на странице «Кофе в старополськой кухне».
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
В то время, когда великий Иоганн Себастьян Бах, которому Август III присвоил титул композитора придворной капеллы (1736 г.), писал известную «Кофейную кантату», этот напиток был уже известен и популярен в Польше, но лишь в высших сферах. Этому способствовала победа над турками, одержанная под Веной в 1683 году королем Яном III Собеским. Огромные запасы кофе, захваченного в турецком лагере, получил в награду бравый поляк Кульчицкий, открывший вскоре в Вене первую кофейню.
Однако, стоит сказать, что кофе не сразу пришелся полякам по вкусу. За 13 лет до венской победы поэт Анджей Морштын (1620-1693) писал о кофе не только без особого энтузиазма, но и называл его скверным напитком, подобном отраве:
На Мальте, помню, отведал я кофий.
Для турка каждого – Мустафы, Ахмада
Напиток этот очень даже свойский.
Для нас же – хуже яда.
В 1724 году один из слуг Августа II открыл первую кофейню в Варшаве, а в 1759 году польский иезуит Крусинский издал трактат с ученым названием Pgagmatographia de legitimo usu ambrozyj tureckij, то есть Описание надлежащего способа употребления турецкого кофе. Кофе, поначало очень дорогой, быстро подешевел и приобрел огромную популярность, став повседневным напитком поляков. Особенно его любили дамы. Почтенный ксендз Китович писал с легким укором: «Хоть десять домов обойдет такая сударыня (что в городах нетрудно), ни в одном не откажется от чашечки кофея, где бы её не потчевали, а везде было принято угощать этим напитком». Благодаря кофе заметно умерилось пьянство. «Утром его пили со сливками, а в пост – с кипятком либо молоком, но после обеда – черный либо со сливками, как кому нравилось, а кто из мужчин пил его после обеда, тот два часа мог не пьянствовать, его брали под свою защиту женщины, в обществе которых он пребывал, и по их просьбе и под любым предлогом, что ему это вредно, был совершенно свободен от принуждения участвовать в мужской компании и пить другие напитки», - рассказывает большой знаток тех времен Лукаш Голембевский. Польки – таков уж польский характер – употребляли, не скупясь, отменные сорта кофе, обжаривая его дома перед завтраком. И неудивительно, что иностранцы были в восторге от «польского кофе». Адам Мицкевич о старопольском кофе так писал в «Пане Тадеуше»:
Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
В магазинах и овощных лавках среди «новалиек», конечно же, появилась и молодая свекольная ботва или, как ласково её называют поляки, «ботвинка». Стебли свеклы с листьями можно есть в сыром виде, например, сделав салат: листья «ботвинки» не режем, а отщипываем в салатницу, добавляем горсть семечек – подсолнуха или тыквенных, можно взять также кунжут, добавляем крошки твердого сыра с ярко выраженным вкусом или пластинки мягкого соленого сыра, типа фета – кто что любит, а затем взбрызгиваем растительным маслом. И едим с удовольствием, не забывая о том, что жить нужно вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева