Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о грибах в польской кулинарной традиции. Надо сказать, что поляки любят собирать грибы, особенно семьями. Групповые грибные поездки организовывают даже туристические агентства и социальные отделы больших предприятий. И на нашем Польском Радио в сезон появляется объявление о поездке в лес за грибами. Я уже не говорю о том, что собираются вместе соседи, друзья, чтобы присоединиться к большой армии польских грибников. Недавно одна моя знакомая в соцсети сделала пост: «ау, кто едет в ближайшие выходные за грибами, возьмите меня с собой, а то мой муж заболел». Откликнулось – с пониманием проблемы, надо сказать – несколько десятков человек.
***
Польские грибники знают, что не в каждом лесу разрешено собирать грибы. А в тех, где можно, управления лесничества и санитарные станции устраивают специальные занятия по распознаванию грибов, открывают также консультативные пункты на период так называемого grzybobrania, то есть собирания грибов.
В Куявско-Поморском воеводстве в местности Бродница каждый год проходит День грибника, на котором можно узнать если не всё, то очень многое о грибах. Говорит Богумила Варминьская, специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице: «Мы представляем грибы, которые собрали в окрестностях Бродницкого повята, в местных лесах, вместе с работниками лесничества «Бродница». Здесь выставлены съедобные, ядовитые и несъедобные грибы. Мы старались собирать их таким образом, чтобы показать людям, как отличить съедобный гриб от ядовитого. Часто бывает, что на вид они похожи. Именно на это мы хотим обратить внимание на нашей грибной выставке. Самый популярный гриб – это коричневый гриб или моховик каштановый, его еще называют «польский гриб». Чаще всего у нас собирают коричневые грибы, потому что они чаще других встречаются в местных лесах. Но вот самый желанный гриб, который все хотят найти, – это, конечно же, боровик или белый гриб. За последние два года из-за низкой влажности в лесах были проблемы с собиранием грибов. Их было мало, потому что в лесах было сухо. В этом году у нас очень много рыжиков, словно их кто-то повсюду рассыпал. Но не все грибники их собирают. А это очень вкусный гриб, у него довольно характерный аромат. Его хорошо солить и мариновать. Употребление грибов в сыром виде запрещено. Даже таких видов, как боровики, сыроежки или рыжики. Есть множество рецептов грибных блюд, среди них есть легкие в приготовлении, так что ни в коем случае нельзя рисковать с сыроядением грибов. Грибы стоит собирать, но прежде, чем отправиться в лес, нужно полистать грибные справочники, атласы. А перед тем, как готовить грибы, хорошо бы еще раз присмотреться к ним… Кроме того, у нас в Санитарной станции Бродницкого повята грибников всегда проконсультируют. В рабочие дни мы работаем с 7.30 до 15.00. Грибники могут прийти с грибами, которые они собрали, и посоветоваться, все ли пригодны к употреблению».
Кулинарное применение грибов в польской кухне самое разнообразное и широкое: во-первых, из них готовят супы – их великое множество; во-вторых, грибы сами выступают в роли начинки или добавляются к начинкам – вместе с капустой, шпинатом, картошкой – для вареников, налистников, крокетов; в-третьих, грибы добавляют к мясу, в омлет, подают с макаронами; в-четвертых, из грибов делают соусы; и, наконец, в-пятых – хотя, кулинарное воображение на этом не заканчивается – грибы фаршируют и тушат с овощам.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева
