Дорогие радиослушатели, поляки говорят так: если в воскресенье на обед был бульон, то в понедельник – будет томатный суп и овощной салат. В последнем выпуске кулинарной рубрики мы готовили бульон, поэтому стоит рассказать об еще одном классическом обеденном первом блюде поляков. Это блюдо можно отнести к национальным – настолько часто его готовят и едят в Польше: zupa pomidorowa – томатный суп; у одних это воспоминание из детства, так как мама или бабашка часто готовила этот суп, у других – о студенческих годах, так как аппетитный томатный суп есть в меню почти каждой столовой или кафе. Суть приготовления польского томатного супа заключается в том, что в бульон добавляются либо перетертые помидоры – если это сезон или если такую заготовку хозяйка сделала в сезон – или томатная паста. Добавляются специи, как правило, лавровый лист и горошки черного перца. Томатный суп можно забелить сметаной – опять же, добавив прямо в тарелку, или сделать сметанную заправку для всей кастрюли – просто в чашке супа разбавить сметану и влить ко сему супу. Подают томатный суп с рисом или макаронами. Это, конечно же, базовый рецепт, так как у каждой хозяйки есть свои секреты для приготовления томатного супа, главным образом за счет специй, кто-то добавляет листики петрушки или базилика, кто-то щепотку сахара.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Разнятся также рецепты овощного салата, культовой польской «салатки яжиновой». Что интересно, каждая хозяйка скажет, что она готовит – традиционный. Он делается на базе овощей, которые, напомню, целиком варились в бульоне: это корень петрушки, морковь, кусочек сельдерея. Далее можно добавить – я хочу подчеркнуть слово «можно» – картофель, сваренный в мундирах, яйца, лук и огурец – соленый или свежий. Кто-то добавляет консервированный горошек, а кто-то нет, то же самое с яблоком. Все ингредиенты режутся мелкими кубиками, а салат заправляется майонезом или смесью майонеза с йогуртом, опять же – некоторые добавляют еще ложечку горчицы.
Картофельные клецки - копытки. Фото: https://pixabay.com
Если после воскресного обеда остался гарнир, то есть картофель – некоторые хозяйки специально варят больше картошки, то в понедельник на обед, как правило, будут поданы копытки с каким-то соусом или с шкварками. Коптыки – это клёцки, тесто для которых замешивают на базе вареного размятого картофеля и муки. Затем из теста формируют колбаски, а из них, отщипывая, копытки.
Ну, а если после воскресного обеда остался еще и кусочек куриного или другого мяса из бульона, то его можно размельчить, добавить натертый на терку свежий огурец, далее – мелко нарезанный лук или выдавленный зубчик чеснока, а затем заправить на усмотрение – майонезом, йогуртом, сметаной или смесью этих белых ингредиентов. Получается великолепный ароматный и сытный салатик.
А сейчас откроем наш кулинарный радиословарь, чтобы узнать о Варшаве второй половины XVIII века с кулинарной стороны.
Станислав II Август Понятовский, король польский и великий князь литовский (1764-1795). Фото: Marcello Bacciarelli/www.mnp.art.pl, Domena publiczna, https://commons.wikimedia.org/
Эпоха Станислава II Августа Понятовского, последнего короля польского и великого князя литовского в 1764—1795 годах, – это годы расцвета варшавской городской кухни. В принципе, она оставалась верна старопольским традициям и мало чем отличалась от кухни средневековой шляхты, использовавшей главным образом продукты собственного изготовления. В деревне провизия была в изобилии, а благодаря оборотливым купцам и мелким торговцам в ней не было недостатка и в городе – на ярмарках и в лавках.
Обед горожан в будние дни был обильным и вкусным. На первое подавался один из излюбленных поляками супов – бульон, крупник, капустник или гороховый. Менее зажиточные слои населения мясо ели не каждый день, в богатых городских домах на второе было вареное мясо, зразы, горячая колбаса, флячки (рубец) или кровяная колбаса. В качестве гарнира подавали кашу, хотя картофель уже имел своих многочисленных почитателей. Подавалась также тушеная, щедро сдобренная жиром свежая или квашеная капуста, свекла, популярный во всей Польше горох с капустой – любимое кушанье шляхты и простого люда, особенно когда в него добавлялась жирная копченая грудинка. Ели также морковь, фасоль и репу. В пост на столе появлялась рыба, а у менее зажиточных – селедка.
И ужины были обильные, хотя и поскромнее обедов. Ели кашу, различные клецки и вареники, овощи с маслом, колбасы, реже мясо. Подавалось пиво, которое, прежде всего ценилось за то, что после него сладко спалось, особенно тем, кто за день сильно уставал. Жаркое, куры, утки и гуси, равно как и десерты, чаще всего появлялись на столе в воскресенье и праздничные дни. Приблизительно так питались среднезажиточные варшавяне и ремесленники во второй половине XVIII века.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Дорогие радиослушатели, не знаю как в ваших местах, где вы живете – кстати, напишите нам об этом – но варшавские рынки и овощные отделы в ноябре изобилуют натуральными овощами, цены довольно-таки приемлемые, так что можно экспериментировать или запасаться на зиму. Хорошим решением является маринованные овощи, что, кстати, очень характерно для польской кухни. Мой коллега Валерий Савко, который ведет кулинарную рубрику в Белорусской редакции Польского радио, делает маринованные овощи отменные на вкус (я пробовала, подтверждаю) и очень красивые на вид – только представьте себе огромную стеклянную банку, наполненную разноцветными кусочками самых разных овощей – прекрасное украшение для кухни. Валерий поделился с нами рецептом – слушайте звуковой файл.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева