«Мягкий, со светлым ободком, не должен проваливаться, тесто для него замешивается на дрожжах, а жариться он должен на смальце», - таковы свойства идеального пончика. Об этом я прочитала на информационном экране в варшавском метро в четверг, в Жирный четверг. В Польше последний четверг перед Великим постом называется «жирным». А Великий пост, по католической традиции, начинается в среду, которая называется «пепельной». Так вот, в большинстве регионах Польши в Жирный четверг принято есть пончики, в некоторых местах в этот день сохранилась традиция поедания хвороста – faworki или chrust по-польски. Конечно же, радивые хозяйки, сами жарят пончики, но можно этот символ конца карнавала (период между Рождественскими праздниками и Великим постом) и купить. Например, в Варшаве к кондитерским даже выстраиваются очереди за пончиками, а для пекарен это один из самых горячих периодов в году: если в обычный день столичная кондитерская продаёт в среднем 100 пончиков, то в жирный четверг – от 3 до 4 тысяч. Ведь все, ну, практически все, даже те, кто не очень любит сладкое, хотят следовать давней традиции и покупают пончики. Пончики бывают с разными начинками: с различными джемами, шоколадной массой, пудингом, с вареньем из лепестков роз – это типичная краковская традиция; новая версия – с соленой карамелью. Их поливают глазурью, посыпают сахарной пудрой и цукатами.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Существует очень много теорий о том, как появились пончики на столах поляков. До конца неизвестно, какая из них наиболее правдивая. Но точно известно, что 300 лет назад пончик был совершенно иной, нежели тот, который жарят польские хозяйки или продают кондитерские. Во-первых, он не был сладким. А во-вторых, был твердым и с начинкой из сала, – рассказывает Амудена Рутковская из Этнографического музея в Варшаве.
Одна из традиций говорит о турецком происхождении сладкого пончика, который через Южную Европу попал в Польшу. Неоспоримым фактом является то, что раньше, чем в Варшаве, сладкий пончик появился в Вене, а затем в южных регионах Польши, которая находилась под правлением Австрии, то есть в давней Галиции. В XIX веке сладкий пончик был там хорошо известен и популярен.
По словам Амудены Рутковской, традиция есть пончики, фаворки (хворост) и другие сладости в Жирный четверг появилась довольно поздно.
Жирный четверг и сама «жирность», которая появляется в названии этого дня, связана с тем, чтобы наесться до сыта, съесть что-то жирное до начала Великого поста. Весь период карнавала – это промежуток времени между Рождественскими праздниками и 40-дневным постом перед Пасхой – был посвящен, в первую очередь, еде. Ели в больших количествах, сытно и жирно. Это сейчас карнавал больше ассоциируется с весельем и развлечениями. Раньше посты были очень суровыми, нельзя было есть не только жирного и мяса, но также молочных продуктов, то есть исключалась еда животного происхождения. Поэтому люди старались наесться впрок. Современные диетологи вряд ли бы такое одобрили. Пончики с начинкой из сала были типичным карнавальным блюдом, хотя нам сегодня это кажется странным.
Амудена Рутковская поясняет, с чем связан выбор именно четверга для «жирности»?
В других европейских странах доминирует вторник – жирный вторник. Великий пост у католиков начинается в среду, которая называется «Пепельной». День перед Пепельной средой тоже был связан с объеданием. Но одного дня оказалось мало для застолий, поэтому добавился понедельник. Потом оказалось, что еду на понедельник нужно готовить в воскресенье, а это праздник – работать нельзя. Сделали еще шаг назад: суббота тоже не очень подходила, потому что в пятницу обязывал пост, который соблюдали даже во время карнавала. В конечном итоге, граница отодвинулась до четверга.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Последние дни карнавала в Польше называются «остатками» или «запустами». Начиная с XVII века в последние дни карнавала в Польше, в самых богатых городах, состоятельные горожане или шляхта устраивали пышные балы, на которых бывали даже короли. В XVIII веке обычай балов разрастается на всю страну, а самые грандиозные проходили в столице. Зигмунд Глогер в книге «Польский год в жизни, традиции и песни» (Rok polski w życiu, tradycji i pieśni») дает такое описание Жирному четвергу: «Этот день у поляков выделен особо – для застольных бесед, при которых у состоятельных хозяев на столе обязательно должны быть пончики и «хруст» (хворост), а у народа попроще – расстегаи или пампушки». До наших дней дожило поверье: «Кто ни одного пончика не съест, тому удачи в году – кот наплакал».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Существует целое множество рецептов польского пончика. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления например, в тесто нужно добавить спирт или водку, чтобы изделия при жарке не впитывали в себя много жира. Есть также правила жарки. В Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Кондитеры же рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Но, кроме этого, важно выдержать верную температуру масла. Лучшая температура – 160-180 градусов. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей – пригорят.
Старинный рецепт варшавских пончиков
Сначала делаем опару для теста, для этого необходимо взять: 60 граммов дрожжей, 100 граммов муки, 1 столовую ложку сахара и 1/3 стакана молока. Когда опара подойдет, добавляем в неё 400 граммов муки, 8 желтков, растертых с 80 граммами сахара, около четверти литра чуть тёплых сливок, толчённую и просеянную через сито половину палочки ванили, а еще 150 граммов растопленного теплого сливочного масла, треть чайной ложки соли и рюмку спирта. Можно также добавить натёртую на мелкой терке лимонную цедру.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Тесто тщательно месим рукой, затем оставляем его на некоторое время. Когда оно поднимется, формируем из него маленькие круглые лепешки, кладем в серединку половину чайной ложки начинки, соединяем края и делаем шарики. Затем кладем их на посыпанный мукой поднос, швом в низ, накрываем чистой салфеткой. Когда размер шариков увеличится вдвое, кисточкой или перышком сметаем муку; разогреваем смалец (это по традиции, но можно взять и растительное масло) в невысокой широкой кастрюле – чтобы пончики свободно плавали в жире и не сталкивались. Опускаем в кипящий жир шарики. Когда пончики подрумянятся снизу, осторожно их переворачиваем. Готовые вынимаем, кладем на бумажную салфетку, даем стечь жиру; и пока они теплые, обильно посыпаем сахарной пудрой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева