Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики мы посвятим спарже и луку-порею. Почему эти два овоща выступают у нас в паре? Потому что, во-первых, у них есть много общего, а во-вторых, были времена, когда поляки повторяли за французами, что лук-порей – это спаржа для бедных. Сегодня и то, и другое доступно – особенно в мае- июне, когда по всей Европе в разгаре сезон на спаржу. В последние 10-15 лет в Польше наблюдается бум по потреблению спаржи. Её охотно включают в меню рестораны, её легко можно купить как в супермаркетах, так и у фермеров на рынке. Что касается выращивания спаржи, то самые большие её плантации в Польше находится в Великопольском воеводстве. Это следует из традиции и связано с тем периодом, когда Великопольский регион находился под немецким правлением. В Германии спаржа всегда была очень популярна, а окрестности Познани, столицы Великопольского воеводства, а также район Керского озера были регионом, где выращивали спаржу для жителей Берлина.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Миколай Кнафлевский из Университета естественных наук в Познани говорит, что спаржевые стручки – зеленые, белые и фиолетовые очень полезны: «Спаржа имеет защитное свойство для организма. Защищает от болезней, имеет стимулирующее действие, возбуждающее, отсюда о ней говорят как о афродизиаке, даже её форма нам кое-что напоминает. И еще одно свойство, которое было замечено 2,5 тысячи лет назад, спаржа очищает организм. Причем, как в древности говорили, очищает не только тело, но и дух».
Ирэнэуш Птак, шеф-повар ресторана «Римский» в Познани представляет спаржу с кулинарной стороны: «Спаржа – это исключительный овощ. Во-первых, потому что у неё короткий сезон, это очень нежный овощ и, я бы сказал, изысканный. Спаржу можно подавать с разными соусами, она может входить в состав различных начинок. Из неё можно приготовить очень много блюд. Спаржу можно варить, запекать, тушить. В нашем ресторане мы подаем блюдо «спаржевый кошелек»: это тонкий блин с начинкой из спаржи и лисичек, запеченный в соусе».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Кстати, лук-порей, сбрызнутый миндальным маслом, в давние времена тоже, как и спаржа, считался афродизиаком. У лука-порея в польском языке было несколько названий – например, в XVIII веке его называли «лаух», «поры», а сейчас – просто «пор». В Польше плантации под пор занимают 4-6 тысячи гектаров, а урожай составляет 80 до 100 тысяч тонн. Кулинары утверждают, что лук-порей – это восхитительный овощ, который можно подавать горячим в качестве гарнира к обеду.
Набор влощизны. Фото: https://pixabay.com
Лук-порей входит в традиционный польский набор овощей «влощизна» вместе с морковью, кусочком сельдерея и корнем петрушки, а значит является неотъемлемой составляющей базовых овощных бульонов. Напомню, что «влощизна» – это слово, которое означает итальянское происхождение. По-польски Италия – Włochy. В XVI веке неаполитанская принцесса Бона Сфорца вышла замуж за польского короля Сигизмунда I и стала, таким образом, польской королевой. Именно благодаря королеве Боне в польской кухне появились многие овощи и приправы, без которых в настоящее время не обходится ни одна хозяйка.
Камея с изображением Боны Сфорцы, 1540 г. Фото: Giovanni Jacopo Caraglio - www.altesses.eu/commons.wikimedia.org
Известно, что спаржа на столах поляков стала появляться со времен польской королевы Боны Сфорцы д’Арагоны, то есть с XVI века. Спаржу упоминает Станислав Чарнецкий в первой польской кулинарной книге, изданной в 1682 году под названием Compendium Ferculorum, что переводится как «Собрание блюд (кушаний)». Спаржу считали не только изысканным овощем, но и лекарственным средством, до сих пор её называют аптечной или лекарственной, на латыни Asparagus officinalis. Блюда из спаржи были довольно частыми в польской кухне XIX века. Поэтому никого не должно удивлять, что великий польский поэт Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» включил её в перечень блюд праздничного стола: „Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi” (после холодника шли раки, цыплята, спаржа в сопровождении венгерского вина и малаги, т.е. десертного вина).
Что касается лука-порея, то раньше он тоже считался не только овощем, но и целебной травой и волшебным растением. Как сообщает Иосиф Ростафиньский в книге «Чудесный гербарий», изданной в 1893 году, лук-порей ели, когда болела голова и для хорошего сна. Компрессы из измельченного лука-порея наносили на переломы и парализованные конечности. Семена лука-порея добавляли в вино, чтобы оно не кисло.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Еще одно подтверждение схожести лука-порея и спаржи – это рецепты типа порей а-ля спаржа. Давайте запишем один из них:
Итак, лук-порей моем, обрезаем «зеленую чуприну». Режем на кусочки длиной около 10 см. Заливаем подсоленным кипятком и варим 20 минут. Вынимаем шумовкой, тщательно сцеживаем воду. Выкладываем на блюдо и поливаем обжаренными в масле сухарями. На порцию лука-порея для 4 человек (12 штук по 10 см) достаточно натереть половинку сухой маленькой булочки и залить 50 граммами кипящего масла. Затем её поджарить до коричневого цвета, но нужно быть осторожным, чтобы крошки не обгорели – тертые сухари быстро меняют цвет – от золотисто-коричневого до черно-коричневого. Подавать порей а-ля спаржа можно с мясом, рыбой, жаренным яйцом и просто как отдельное блюдо.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева