Хотя специалисты признают, что в наше время эти продукты не совсем здоровые, но их появления на столах ждут практически все. Новалийки – так поляки называют ранние овощи; это молодые редиска, капуста, зеленый лук, свекольная ботва… В этом году из-за холодной весны они появились на рынках и в овощных отделах магазинов позже и стоят дороже. Аграрии должны были дольше обычного отапливать теплицы. Часть рассады не выстояла: «Если мы обычно готовим рассаду на конец марта, то в середине апреля её высаживаем в грунт. А в этом году это невозможно было сделать из-за того, что было холодно. Такую рассаду лучше выбросить и засеять новую. Молодая рассада еще дает надежду, а старая не очень».
Поздняя весна также стала причиной того, что ранние овощи в этом году меньшего размера: «В прошлом году перед майскими праздниками мы продали уже половину урожая. В прошлом году был густой укроп в середине апреля, кольраби тоже, в этом году всё маленькое, вот только начинаем со свекольной ботвой». Поляки молодую свекольную ботву называют ласково «ботвинка». Стебли свеклы с листьями можно есть в сыром виде, например, сделав салат, отщипав листья ботвинки в салатницу, добавив горсть семечек – подсолнуха или тыквенных, немного крошек твердого сыра с ярко выраженным вкусом или пластинки мягкого соленого сыра, типа фета – кто что любит, а затем взбрызнув растительным маслом. Из молодой ботвинки вкусным получается окрошка, холодный суп, но пока что погода не способствуют приготовлению холодных блюд.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Те фермеры, которые выращивают новалийки, потери внесли в цены, поэтому этой весной молодые овощи на рынках дороже, нежели год назад. На это, естественно, сетуют покупатели: «Капуста очень дорогая, редиска тоже». Кстати, цена на капусту в начале сезона новалиек была 10 злотых (больше 2 евро) за головку, сейчас снизилась до 7 злотых. Пучок редиски стоит 3-3,5 злотых, зеленого лука – 2-3 злотых. Это варшавские цены, на провинциальных рынках цены могут быть в 1,5 раза меньше. «Мы надеемся значительного повышения цен в июне, потому что это месяц, в котором появляются грунтовые овощи».
И еще одна приятная кулинарная новость конца мая: начиная с субботы в Польше очередное смягчение карантинного режима, для гастрономической сферы это просто праздник, так как полностью откроются кафе, бары, рестораны и, конечно же, кофейни. Последние две недели можно было сидеть на открытых площадках гастрономических заведений, но погода чаще всего этому не способствовала. А мы откроем наш кулинарный радиословарь, чтобы узнать как обстояло дело с гастрономическими заведениями в Варшаве на рубеже XVIII и XIX веков.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Во времена короля Станислава II Августа Понятовского (последний король польский и великий князь литовский в 1764 – 1795 годах) сеть общественного питания Варшавы развивалась весьма успешно. Самым модным, изысканным и, разумеется, самым дорогим был ресторан в «Отеле под Белым орлом», славившемся превосходной кухней. В нем столовались только люди богатые: аристократы, иностранные купцы и проездом дипломаты. Известно, что в районе Старого города в Варшаве в 1754 году было 5 трактиров. Цены в них были умеренные, а еда вкусная и разнообразная. Их посещала шляхта, приезжавшая в столицу, и горожане. Но к самым демократическим заведениям относились, несомненно, многочисленные и процветавшие «гаркухни», то есть закусочные, харчевни. Поесть в них можно было дешево и вкусно, а меню состояло преимущественно из традиционных польских блюд, добротно и хорошо приготовленных. Со временем такие харчевни начали специализироваться на приготовлении фирменных блюд, таких, например, как флячки (рубец), бигос (тушеная капуста) или свиное жаркое. В харчевнях, куда заглядывала и городская беднота, столовалась не только мелкая шляхта, но и ремесленники. Известностью пользовались театральные буфеты, изысканные, но и дорогие. Однако самые дорогие буфеты бывали на костюмированных балах, где цены и качество блюд не уступали «Отелю под Белым орлом». Даже в Сейме во время сессии, разносили пиво в бутылках, пирожные, конфеты и фрукты.
Меньше сведений дошло до нас о варшавских кафе того времени. На первых порах, в т.н. саксонские времена, их было немного, но уже в 1822 году – больше 90 (!). Некоторые приобрели особую известность: в 1790 году модной была кофейня пани Окунь; вскоре её затмила кофейня мадам Нейберт «Сельский кофий» (Wiejska kawa). Тогда это было загородное кафе, в котором, кроме отличного кофе, подавались всякие лакомства. Оно занимало семь комнат, которые с трудом вмещали всех желающих. От этого кафе остался прочный след: по сей день в Варшаве есть улица Вейская, на которой находится здание Сейма Польши.
Единственное варшавское гастрономическое заведение начала XIX века, которое сохранилось до наших дней – причём сохранилось и название, и помещение – это ресторан «Хоноратка» (женское имя). Он не пострадал во время Второй мировой войны благодаря тому, что расположен в подвальном помещении одного из зданий на улице Медовой в самом центре польской столицы. Известно, что в него хаживал Фредерик Шопен. Сейчас в ресторане «Хоноратка» подают блюда времен известного польского композитора.
Молодые сосновые шишки в меде. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Не знаю, можно ли отнести к группе новалиек молодые сосновые шишки, но сейчас как раз на них сезон. Именно на мужские шишки, они мелкие, овальные, немного желтоватые и собраны в тесные группы, похожи на соцветия. В кухне их можно применять в самых различных вариациях: варить из них варенье, запаривать чай, мариновать, делать из них приправу и даже муку. Кулинарный блогер Йоанна Кшевиньская предлагает закрыть молодые сосновые шишки в банке с медом. Итак, ингредиенты: молодые мужские шишки сосны, липовый мед в жидком виде, спирт.
Приготовление: собранные шишки положить в миску, покропить спиртом – они должны быть слегка увлажнены им, но не должны плавать в спирте. В ошпаренную сухую банку уложить слой шишек, залить их слоем меда. Уложить еще один слой цветов, залить медом. После того, как мы израсходуем все цветы, нужно всё слегка придавить и залить медом. И закрыть банку.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева