Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске кулинарной рубрики поговорим о лемковской кухне. Небольшая справка: лемки ‒ это одно из этнических меньшинств Польши, которое, вероятнее всего, образовалось в XVI веке в Низких Бескидах из смешения восточных славян и валахов с местным польским населением. Впрочем, до сих пор ученые спорят о происхождении лемков, одного из самых загадочных европейских национальных меньшинств. Территорию на юго-востоке Польши в горах Низкие Бескиды называют Лемковщина. В Польше, по данным переписи 2011 года, насчитывается свыше 10 тысяч человек с лемковской идентичностью, по оценочным данным – до 60 тысяч. До наших дней лемки сохранили свою идентичность, которая формировалась с XVI до XIX века, основанную на традиционной культуре и языке (лемковском).
В Низких Бескидах до сих пор можно отведать блюда лемковской кухни. Анна Добровольска, которая в местности Кшива в гмине Сенкова ведет хозяйство Chyża Hani (Хата Хани), на одном из культурно-кулинарных мероприятий, проходившем в Горлице в Малопольском воеводстве, приготовила и представила региональные блюда лемковской кухни. Это настоящая региональная кухня, ведь пани Аня готовит по рецептам своей бабушки и рецептам, которые когда-то собирала у пожилых, ныне уже ушедших из жизни, домохозяек. Она использует местные продукты для приготовления своих блюд – это домашний творог, квашеная в домашних условиях капуста, мясо выращенных на ферме свиней, кур и гусей.
Вареники с гречкой и творогом. Фото: www.youtube.com/watch?v=dabI_nw853A&t=12s&ab_channel=KuchniaMarioli
«Региональную лемковскую кухню представляют такие блюда: гречаники (hreczanyki) – это котлеты из гречневой каши со свининой с добавлением грибов рыжиков. Второе блюдо – это фучки (fuczki), то есть блинчики с добавлением квашеной капусты. Здесь я их подаю с йогуртово-чесночным соусом. Раньше, конечно же, фучки не подавали ни с каким соусом. Это такое современное дополнение. Тесто для фучек замешивают на молоке, яйцах и муке, приправляют по вкусу солью, перцем и майораном. По конситсенции оно должно быть густым, как сметана. К тесту добавляют еще мелко нарезанную квашеную капусту, а затем обжаривают в форме блинчиков на разогретом растительном масле. Это быстрое, вкусное, очень простое в приготовлении блюдо. Далее – русские (т.е. с картошкой и творогом) вареники с мятой, вареники с гречкой и творогом. Я еще предлагаю попробовать левеш – это тип картофельного супа, но он зацеркой, то есть с маленькими клецками. Такой суп был основным блюдом повседневной лемковской кухни. Особенный вкус и аромат ему придают приправы – травы, которые можно встретить в окрестных лесах и на лугах – это майоран, тмин, чеснок – самые простые», – рассказала Анна Добровольска. В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши есть два продукта с прилагательным «лемковский» – это брынза и бундз.
Так выглядит бундз. Фото: www.youtube.com/watch?v=tBZSi0wOCsQ&ab_channel=TOFFEE-KuchniaW%C5%82oskainietylko
Как мы уже говорили, лемки – это этническая группа, когда-то населявшая районы Низких Бескид. Часть ученых утверждает, что они являются потомками карпатских кочевников, называемых валахами, что отразилось на лемковской кухне. До переселения после Второй мировой войны лемки, в основном, выращивали полевые культуры и разводили скот. Лемки также активно культивировали сырные традиции, основанные на валашских методах. Они делали бундз, брынзу, твердые (лемковские) сыры и творог. Лемковский бундз – натуральный и копченый – это однодневный сыр, который делали в каждой хыже (лемковской хате). Он представляет собой мягкий, молодой, несозревающий сыр; его получали путем обезвоживания подогретого кислого коровьего молока, а затем отделения сыворотки от сырной массы в полотняных мешках. Для копченого варианта бундз погружали в соляной ванне, а затем коптили холодным дымом. У лемковского бундза довольно короткий срок хранения. Он предназначен для употребления в пищу или для жарки и приготовления региональных блюд. Лемковский бундз благодаря своей легкой текстуре и нежному вкусу завоевал популярность среди бескидского населения.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Предлагаю записать рецепт лемковского или даже шире – бескидского блюда, которое называется «мочанка» или «мастыло». Свое название мочанка получила от того, как ее нужно есть: в роли столовых приборов здесь выступает хлеб – его мочат в пудинге с луком, а затем отправляют в рот. Это блюдо не вызовет восторженного «вау!», но оно приятное на вкус и близкое к лемковским корням.
Ингредиенты: 1 литр цельного молока или самого жирного, около 8-10 столовых ложек муки, соль, 2 средних луковицы, для жарки – растительное и сливочное масло.
Приготовление: Отливаем 1,5 стакана молока, а оставшееся – ставим в кастрюле на огонь. В то молоко, что в стакане, добавляем муку и приправляем солью, тщательно перемешиваем – важно, чтобы не было комочков. Затем эту молочно-мучную смесь вливаем в кипящее молоко и мешаем до загустения – должен получиться соленый пудинг. Лук нарезаем мелкими кубиками и пассируем, обязательно добавив в конце немного сливочного масла. Выливаем мочанку – молочный пудинг в глубокую тарелку и добавляем поджаренный лук, некоторые еще добавляют мелко нарезанное вареное яйцо. Подаём со свежим хлебом, конечно же, лучше с домашним.
Дорогие радиослушатели, приготовьте это несложное лемковское блюдо. В качестве мотивации пусть станет отзыв пани Барбары под одним из рецептов этого блюда в интернете, на кулинарном блоге: «Мои родители родом из Низских Бескид, и я хочу похвастаться, что мой отец всю жизнь каждое воскресенье перед выходом в костел готовил на завтрак это блюдо – мочанку. Нам это никогда не надоедало, и мы всегда ждем завтрака уже столько лет. Моему отцу 83 года, а мне 56, и я даже представить себе не могу, что можно есть что-то еще по воскресеньям на завтрак. Папа еще добавляет к этому блюду сверху кусочки жареной ветчины или жареной колбасы, любой, это только для вкуса, а главное, что мочанку едят только хлебом, а не вилкой или ложкой».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева