Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики адресован любителям колбасы. Польша всегда славилась и славится до сих пор своими мясными изделиями, особенно колбасами, которых на прилавках магазинов большое разнообразие. Есть несколько видов характерных именно для польской кухни.
Краковская колбаса (kiełbasa krakowska) – это свиная колбаса грубого помола, с содержанием не менее 85% ветчины и с добавлением специй. В Польше выпускают как сухую (долгохранящуюся), так и обычную «краковскую» (krakowska) – так обычно поляки говорят, без добавления слова «колбаса». Этот вид колбасы был популярен уже в начале XIX века, особенно в Галиции и Малопольском регионе. Как говорит её название, рецепт краковской колбасы был придуман в Кракове колбасником Вицентием Саталецким, а может быть и его отцом Янушом из Кошице, от которого он унаследовал кулинарные секреты. До 1918 года в Кракове на улице Флорианской находились колбасный цех и фирменный магазин Саталецких, где производилась и продавалась «краковская».
Краковская сухая колбаса. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=mB7r-misrKU&ab_channel=Fimple
Второй типичный для польской кухни вид колбасы – белая колбаса. Белая, потому что это не копченая колбаса из свиного мяса. Она, как правило, продается в сыром виде, поэтому и белого цвета. Перед употреблением её нужно сварить, с добавлением приправ – лука, лаврового листа, перца, майорана. Именно кусочек такой колбасы и добавляется в журек, суп на хлебной закваске.
Белая колбаса. Фото: https://pixabay.com
Колбасу, которая называется «мэтка», поляки позаимствовали у немцев (Mettwurst), поэтому она особенно популярна в Верхней Силезии и Великопольском регионе. Это колбаса из мелко меленного фарша из сырой или полусырой свинины или говядины, со специями. Она очень мягкая, её чаще всего намазывают на хлеб.
Колбаса мэтка. Фото: https://pixabay.com
А кабаносы (тоненькие охотничьи колбаски) везут даже в качестве подарка из Польши – сейчас это очень удобно, так как они в герметичной упаковке, легкие и мало занимают места.
Кабаносы. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=1UaHJpJuya0
Колбаса, особенно от фермера, частая составляющая праздничного стола по любому случаю. Её подают в виде нарезки с разными холодными закусками – хреном, горчицей, цьвиклой (хрен со свекольным соком), соленьями, соусами. Поляки часто едят колбасу и в горячем виде, поджаренную на сковородке – в мясной лавке продавец всегда подскажет какой вид для этого подходит, то есть для «kiełbaski na gorąco» А колбаса, поджаренная на гриле – обязательный кулинарный атрибут народных гуляний и рождественских ярмарок, а на выездах на природу на костре пекут именно колбаску, нанизав кусочек на длинную палку.
Колбаса-гриль. Фото: https://pixabay.com
Колбаса-пальцувка
В Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши в раздел «Мясные изделия» в 2019 году была внесена колбаса- пальцувка из Любуского воеводства. В описании этого продукта говорится, что у него ярко выраженный вкус и запах чеснока и черного перца; ощущаются слегка соленые, зрелые куски мяса дикого кабана, переплетенные с кусочками мягкого сала дикого кабана.
В селе Каршин Зеленогурского повята в Любуском воеводстве сохранилась традиция изготовления колбасы из дичи. А связана она с переселенцами с восточных рубежей Польши во время Второй мировой войны. Западные земли, обильно поросшие лесами, позволяли кресовякам (так называли переселенцев с восточных земель Польши) успешно охотиться. Полученное мясо кабанов стало основным ингредиентом для производства ветчиной колбасы.
Колбаса-пальцувка. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=LvSEvCVcQyA&ab_channel=NOMART.PL
Для приготовления пальцувки мясо дикого кабана, корейку, очищают от волокон и жира, а затем нарезают кубиками. К мясу добавляют сало, тоже дикого кабана, в пропорции 110 грамм сала на 1 кг корейки. Зубчики чеснока измельчают в ступке, смешивают с черным перцем, солью и небольшим количеством сахара для получения процесса ферментации. Фарш смешивают со специями и набивают в кишку пальцем, отсюда и пошло название колбасы – «пальцувка». Затем формируют палку или кольцо длиной 30 см и завязывают на узел с обеих сторон. На концах колбасу обвязывают веревкой, что позволяет подвешивать её таким образом, чтобы все изделие равномерно остывало. Первые два дня пальцувку держат в теплом, светлом и проветриваемом месте. Затем её переносят в темное и прохладное помещение минимум на 14 дней. Колбаса может созревать до шести месяцев. Чем дольше она сохнет, тем становится тверже. Затем сухую пльцувку можно коптить в холодном ольховом дыме.
В процессе созревания колбаса уменьшается примерно на 50%, то есть из 1 кг фарша получается 0,5 кг готовой к употреблению колбасы. В зависимости от влажности и температуры, при которой созревала колбаса, на изделии может появиться здоровая пенициллиновая плесень.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Конечно же, вкусная колбаса хороша сама по себе, с краюхой душистого хлеба. Но есть в традиционной польской кухне блюда, куда обязательно добавляется колбаса в качестве ингредиента – это, прежде всего, бигос и журек. А современные любители кухарничать готовят с колбасой макароны, ризотто, лечо, капустник, рататуй, салат. Я предлагаю записать рецепт кулинарного блогера Хэни Фокс – овощи на сковороде с колбаской. Название напоминает продукт в замороженном виде «Овощи на сковородку», который выпускают польские фирмы и который можно купить практически в любом магазине. Пакеты бывают с разными комбинациями овощей и приправ, а готовится такое блюдо очень просто – содержимое выкладывается на сковороду и через 10-15 минут готово. Ну, а пани Хэня предлагает свою версию:
«Нам понадобится: 300 граммов шампиньонов, 300 граммов любой колбасы, 1 цуккини, половинка красного сладкого перца и половинку зеленого, одна луковица и две столовые ложки жира».
Приготовление:
«Лук нарезаем кубиками и поджариваем на жире с шампиньонами, затем добавляем порезанную кубиками колбасу и все овощи. В конце посолим, поперчим, добавим еще майоран. Все вместе будем тушить на сковороде, добавив небольшое количество воды, около 20 минут. Это очень быстрое в приготовление блюдо – овощи на сковороде с колбасой. В конце перед подачей можно добавить мелконарезанную зеленую петрушку или зеленый лук, все, что ваши домашние любят».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева