Дорогие радиослушатели, в этом году на последний четверг февраля пришелся последний четверг карнавала – периода между рождественскими праздниками и Великим постом у католиков. Мы не раз рассказывали в наших передачах о кулинарных традициях этого дня – давних и тех, которые сохранились до наших дней, поэтому мне очень понравился рассказ одного польского видеоблогера, адресованный детям, об обычаях, связанных с Жирным четвергом. Мы все немножко дети, особенно когда речь идет о сладостях:
- Жирный четверг – это последний четверг перед Великим постом, как правило, до Пасхи остается 52 дня. Согласно традиции, в этот день можно объедаться сладостями – пончиками и фаворками, то есть тоненьким печеньем в форме ленточек, жаренными на жире, которые также называют «хворостом». В старину пончики очень отличались от современных. Их лепили из хлебного теста, начинкой служило сало с луком, а жарили на смальце, называли их «крепли». Сладкими пончики стали только в XVII веке. Из целой горы пончиков несколько делали с ореховой или миндальной начинкой – попасть на такой пончик означало удачу.
Фаворки. Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
В рассказе прозвучала также краковская легенда о Цомбровом четверге:
Название происходит от фамилии бурмистра Кракова – Цомбер, который жил в XVII веке. Он вошел в историю города как борец с перекупщицами, которые торговали на краковском рынке. Говорят, что он был очень суровым, даже несправедливым, и часто выписывал торговкам высокие штрафы. Согласно легенде, злой бурмистр умер в Жирный четверг. Когда весть о его смерти разошлась по городу, торговки начали шумно праздновать. С тех пор этот день в Кракове называется «цомбровым четвергом». В наше время в Жирный четверг печется великое множество пончиков с самыми разными начинками, политые глазурью или посыпанные сахарной пудрой, но никакие из них не сравнятся с домашними. Традиционный пончик – с начинкой из розового варенья, его нужно жарить на смальце и полить глазурью. Говорят, что если кто-то в жирный четверг не попробует пончик, его покинет удача. В Жирный четверг среднестатистический поляк съедает 2,5 пончика. А все поляки вместе в этот день съедают 10 миллионов сладких шариков из теста. В этот день перед пекарнями и кондитерскими с самого утра выстраиваются длинные очереди, а пончики очень быстро раскупаются.
В наше время в польских кондитерских и пекарнях можно заказать пончики заранее, многие так и делают.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/
В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши в категории «хлебобулочные изделия и выпечка» есть лакомство, которое называется «любуские пончики». В этот список оно было внесено в 2016 году. В описании внешнего вида читаем: шарики из дрожжевого теста с начинкой из варенья – вишневого, сливового или лепестков розы. Размер любуского пончика может быть разным – и маленьким, и побольше. Любехня-Велька – это типичное сельскохозяйственное село, расположенное в гмине Жепин в средней полосе Любуского воеводства. Раньше основным источником средств к существованию жителей этой гмины было выращивание зерновых культур и, следовательно, производство муки хорошего качества. Муку местные жители использовали, в основном, на для выпекания различных видов хлеба в повседневной жизни, а на праздники она была основой традиционной праздничной выпечки, в том числе фаворок (хвороста) и пончиков. Если традиция сладких пончиков в Польше восходит к XIX веку, то в гмине Жепин она начинается с 1947 года. Рецепт и умение приготовления любуских пончиков хозяйки приобретали во время многочисленных семинаров и курсов, организованных кружками и клубами сельских домохозяек. Принялся также обычай жарить и есть пончики в последний четверг карнавала, то есть в Жирный четверг. Любуские пончики всегда должны быть с начинкой, приготовленной хозяйками своими руками – из вишни, сливы или розы. Благодаря необычному вкусу, аромату и совершенству исполнения, любуские пончики пользуются большой популярностью не только во время Жирного четверга, но и во время различных фестивалей, праздников и народных гуляний.
Так выглядят пончики, приготовленные по рецепту с 1825 года. Фото: Joanna Krzewińska
Предлагаю записать рецепт пончиков с 1825 года, его автор - Марцианна Оборская, из дома, как говорят поляки (то есть девичья фамилия), Яворницкая. К современным условиям рецепт адаптировала Йонна Кшевиньская, которая ведет кулинарный блог «Королевство кастрюль» (Królestwo garów).
Ингредиенты: 300 мл молока, 20 г сахара, 1/2 столовой ложки масла, соль, 150 г муки, цедра половины лимона – натертая на мелкую терку, щепотка молотого мускатного цветка, 2 яйца, 2 желтка, жир для жарки (800 г смальца), 30 мл спирта, масло для смазывания рук.
Приготовление: Молоко вскипятить со сливочным маслом и щепоткой соли, держать на огне до тех пор, пока оно не начнет хорошо пениться. Снять с огня, всыпать в него муку. Деревянной ложкой замешивать тесто – в это время кастрюля стоит на самом маленьком огне. Месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и блестящим. Затем остудить. Добавить по одному яйцу, а затем яичный желток, все время при этом растирая. Тесто должно быть достаточно густым, поэтому при добавлении яиц нужно быть осторожным, чтобы оно не стало редким. В кастрюлю выложить смалец, влить спирт и разогреть. Ложкой набрать немного теста, выложить на смазанную маслом руку и сформировать шарики размером с большой грецкий орех, затем опустить в разогретый жир. Обжаренные пончики выложить на блюдо, выстланное бумажным полотенцем. В конце можно их посыпать сахарной пудрой.
Дорогие радиослушатели, пожарьте пончики или хворост или просто побалуйте себя чем-нибудь сладким и вместе с поляками отмечайте конец карнавала.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева