До пасхальных праздников осталась практически неделя. Самое время заняться подготовкой к ним. В кулинарном смысле заранее на Пасху можно приготовить выпечку. Польские хозяйки да и вообще Польша славится разнообразием пекарных и кондитерских изделий, в этом мог убедиться каждый, кто заходил хотя бы раз в фирменный магазин какой-нибудь пекарни в Польше или в кондитерскую или побывал в гостях в семье, где хозяйка все печет сама.
Что касается пасхальной выпечки, то в традиции польской кухни существует два основных её вида – baba wielkanocna (пасхальный кекс) и mazurek (мазурек). Пасхальная баба – это выпечка из дрожжевого теста характерной формы - кекса или длинного кирпичика, высокая и рыхлая, часто с добавлением изюма и ванили. Сверху её посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью. Понятное дело, что разновидностей, главным образом, касающихся добавок, пасхальной бабы великое множество.
Пасхальная баба. Фото: https://pixabay.com
Вторая традиционная польская выпечка на Пасху – это мазурек. Некоторые кулинарные эксперты утверждают, что он позаимствован у турецкой сладкой кухни. Мазурек – это пирог, основанием которого является тонкий слой песочного теста, политый глазурью или сладкой массой: ореховой, миндальной, творожной, фруктовой или какой-то другой. Самая распространенная версия глазури для мазурека – каймаковая. Каймак – это смесь молока с сахаром, которая варится довольно длительное время. В результате карамелизации получается густая, тёмно-коричневого цвета сладкая масса. Каймак можно приготовить самому, что делается крайне редко, а можно купить готовый – в магазинах или кондитерский есть широкий выбор. Мазуреки на Пасху украшают пасхальными картинками из разноцветной глазури, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали и берегли секреты нескольких десятков разновидностей мазуреков.
Кроме пасхальных баб и мазуреков польские хозяйки на Пасху пекут и другие пироги, сладости и торты - в каждом регионе, даже в каждой семье на этот счет есть свои устоявшиеся традиции. Например, в Люблинском регионе на праздничный пасхальный стол подают выпечку, о которой расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Пшенная крупа Фото: https://pixabay.com
Рудницкий пшенный пирог
Продукт был включен в список традиционных продуктов в 2009 году, в категории «Хлебобулочные и кондитерские изделия в Люблинском воеводстве». В описании на интернет-странице Министерства сельского хозяйства Польши о нем содержится следующая информация: «Темно-коричневый пирог с начинкой соломенного цвета; консистенция: однородная зернистая масса; вкус: сладкий, с ароматом меда и мяты».
Согласно этимологическому словарю польского языка Александра Брюкнера, пирог – это единственное, что осталось от праславянского слова «пир», «застолье», означающего также название выпечки, потому что когда-то пироги пекли только по случаю праздников. В течение многих лет пироги были кулинарной спецификой жителей Люблинского региона. Один из них – это пирог с начинкой из пшенной каши. Его рецепт не менялся в течение нескольких поколений. Хотя в настоящее время пироги выпекаются в основном в пекарнях, всё же многие хозяйки до сих пор готовят их в традиционных хлебных печах. «Еще на рубеже XIX-XX веков ежедневное питание сельских жителей Люблинщины было мало разнообразным. Охотно ели каши с грибным или мясным соусом, иногда их подавали сладкими, как например пшенную. Пирог фаршировали капустой, гречкой створогом, пшенной кашей, чечевицей, фасолью, творогом с картофелем, а также специальной начинкой из измельченного льняного или конопляного семени, называемой зварой. Пирог в зависимости от начинки употребляли с салом или соусом, так называемой мацкой, приготовленной из сливок, смешанных с творогом, ягодами, маком или творогом, смешанным с гречневой кашей». Об этом сообщает книга «Секреты традиционной кухни: Румыния, Швейцария, Венгрия, Польша», изданная в Люблине в 2000 году. А Зофия Станишевская в «Этнографическом очерке села Студзянки», что по соседству с местностью Рудник, среди многих блюд упоминает пшенную кашу и пироги с пшенной кашей, что свидетельствует об устоявшихся традициях и подтверждает, что жители Рудника пекли и ели пироги, а также сохраняли рецепты, оставленные им родителями и бабушками и дедушками. Рудницкий пирог из тонкого дрожжевого теста, с начинкой из пшенной каши с медом и мятой, раньше пекли для особых случаев. Они подавались на Рождество, Пасху, во время семейных торжеств, таких как свадьбы, крестины, а также на Праздник урожая.
Мазурек, который испекла Йоанна Кшевиньская по рецепту из книги рецептов 1928 года. Фото: www.krolestwogarow.pl
Мазурек – это пирог, неразрывно связанный с пасхальными праздниками в Польше. Есть такие польские хозяйки, которые пекут несколько видов мазуреков на Пасху. Среди них – Йоанна Кшевиньская, кулинарный блогер - www.krolestwogarow.pl. Она адаптировала рецепт мазурека из книги «Послевоенная кухня пани Эльжбеты», изданной в 1928 году, а написала её Эльжбета Кевнарская. Рецепт очень простой, уверяет Йоанна, и из доступных продуктов.
Ингредиенты для теста: 300 г пшеничной муки, 150 г холодного масла, 100 г сахарной пудры, 3 сваренных вкрутую желтка, цедра одного лимона, натертая на терку.
Ингредиенты для глазури: 250 мл сливок, лучше 30%, 250 г сахара, 1 чайная ложка масла, ванильный сахар или ванильный бренди, 100 г нарезанного полосками сушеного инжира или фиников
Приготовление теста: муку, нарезанное масло, желтки, сахар, лимонную цедру положить в миксер, быстро перемешать. Переложить на столешницу или в миску, затем слепить из него шар, завернуть в полотенце и поставить в холодильник на 1 час. Вынуть тесто из холодильника, 3/4 теста раскатать до толщины 3/4 см, формируя прямоугольник, из оставшегося теста сформировать валик толщиной в палец. Края прямоугольного теста смазать белком, валиком прижать к смазанным маслом краям. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать около 20 минут.
Приготовление глазури: сметану варить с сахаром, пока масса не загустеет. Добавить чайную ложку масла и ванильный сахар или ванильный бренди. Затем добавить нарезанные сухофрукты и перемешать. Охлаждённой массой полить остывшее основание мазурека и дать постоять до застывания.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева