В Польше – это видно в овощных отделах магазинов и на рынках – в разгаре сезон спаржи. Она появляется еще в конце апреля, но это импортная спаржа, а польская отечественная, как правило, заполоняет торговое точки с первой декады мая и до середины или конца июня. Диетологи и кулинарные блогеры и эксперты наперебой рассказывают о свойствах спаржи и о самых разных версиях её приготовления. И о том, и о другом мы расскажем в нашем выпуске. Сначала слово диетологу Дороте Каминской:
«Стоит спаржу попробовать в сезоне и включить её в свое меню. Почему? А потому что спаржа – вкусная, здоровая и красиво выглядит. На рынке и в хороших овощных магазинах спаржу можно купить нескольких цветов: белого, зеленого и фиолетового. Стручки польской отечественной зеленой спаржа немножко грубее импортной. Спаржа, независимо от цвета, очень вкусна. Кроме того, это удивительный источник витаминов и минералов. Содержащаяся в ней фолиевая кислота способствует регенерации организма и благотворно влияет на систему кровообращения. Витамины С и Е улучшают состояние кожи, волос и ногтей, а кальций и фосфор укрепляют зубы и кости. К тому же стручки спаржи низкокалорийные – 18 килокалорий в 100 граммах. Так что если вы на диете – для похудения или с низкими гликемическим индексом, то я горячо вам рекомендую спаржу».
Спаржа, иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Как подавать и готовить спаржевые стручки?
«Спаржа – это овощ. Перед приготовлением нужно отрезать или отломать их грубые и твердые кончики. Чистить нужно белую и фиолетовую спаржу, потому что она самая волокнистая. Что касается зеленой, то все зависит от свежести стручков. Молодую зеленую спаржу не нужно чистить. Наиболее удобно чистить их овощечисткой, чтобы отделенная от спаржи кожура была как можно тонкой. Варить спаржу, как учат разные кулинарные школы, нужно в вертикальном положении – для этого существуют специальные кастрюли. Но в условиях маленькой кухни и непродолжительного сезона спаржи можно её сварить в горизонтальном положении».
Спаржу можно подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, можно с жаренным яйцом; часто её заворачивают в поджаренный бекон и подают как горячую закуску. Из спаржи готовят суп и салаты, её жарят на гриле и запекают. К спарже прекрасно подходит сыр, об одном из видов польских сыров расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Козий сыр, иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Козий сушеный творожный сыр из района Курпы в восточной части региона Мазовия
В 2013 году в Список традиционных продуктов сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Молочные продукты в Мазовецком воеводстве» был включен козий сушеный творожный сыр. Он представляет собой сырную массу в виде удлиненного комка весом в 250-500 грамм, в разрезе получаются овальные кусочки, кремово-белого цвета снаружи и белого внутри, консистенция довольно твердая – написано в описании. На вкус козий сушеный творожный сыр – слегка кислый с характерным запахом.
Традиция: в зависимости от региона, козьи сыры производятся на основе местных традиций и навыков, передаваемых в течение нескольких поколений. Навыки, рецепты и способы изготовления до сих пор представляют собой часто тщательно охраняемый, передаваемый из уст в уста секрет. Традиция производства козьего сыра в местности Грале, которая находится в районе Мазовецкого воеводства, где живут курпы – это субэтническая группа мазовшан, восходит к довоенным временам. Коз и продукты, изготовленные из козьего молока, можно было найти на более бедных фермах региона. Козы были дешевы в обслуживании, и они поставляли конкретный и очень ценный продукт для использования на кухне. Козье молоко можно было использовать для потребления в свежем и вареном виде, а также делать из него сливки, масло и сыр. Сыры производились в основном для личного пользования, а их сушка или легкое подсушивание продлевали их срок годности и обеспечивали пропитание всей семье. В местности Грале в гмине Кадзидло до сих пор сохранилась традиция разведения коз и переработки их молока, а козий творожный сыр ценится во всем регионе. Гарльский сыр сушат у изразцовой печи или на солнце. В книге о кулинарных традициях курпов, изданной в 1936 году, написано: «Сыр, высушенный на солнце или у плиты, может долго лежать. Запасы его делают для жатвы, для работы в поле. Чтобы размягчить, его кладут в горячую печь».
Рецепты блюд из спаржи
Йоанна Кшевиньская, которая ведет кулинарный блог «Королевство кастрюль» (Królestwo garów), любезно предоставила рецепты двух блюд со спаржей.
Холодник из спаржи в приготовлении. Фото: www.krolestwogarow.pl
«Холодник не обязательно должен быть с листьями молодой свеклы или огурцом. Холодник можно сделать из спаржи», – пишет Йоанна и рекомендует взять для этого зеленую спаржу.
Итак, ингредиенты: 500 грамм зеленой спаржи, соль, сахар, сметана или йогурт 10%, 6 перепелиных яиц, яблочный уксус, 3 столовые ложки творога в копченом рассоле.
Приготовление: Спаржу вымыть, нарезать небольшими кусочками (отложить две головки спаржи), залить кипятком (вода должна быть на 1 см выше спаржи), варить до готовности. Размельчить в миксере и протереть через сито. Приправить солью и сахаром по вкусу. Дать постоять, чтобы спаржевая масса остыла. Смешать с 3-5 столовыми ложками сметаны.
В кастрюле вскипятить воду, слегка посолить, добавить яблочный уксус. В миске взбить яйца, добавляя по одному. Когда вода в кастрюле закипит, её нужно «закрутить» ложкой. В образовавшийся вихрь или воронку аккуратно вылить яйца из миски, варить 2-3 минуты. Затем вареные яйца выложить на тарелку ложкой для сцеживания. Яйца можно приготовить заранее, но тогда их нужно переложить в холодную воду, чтобы они не высохли. Оставшиеся головки спаржи нарезать кусочками. На дно тарелки выложить яйца, посыпать рубленой спаржей, залить супом.
Так выглядит салат со спаржей. Фото: www.krolestwogarow.pl
Весенний салат из спаржи
Ингредиенты: 0,5 кг зеленой или фиолетовой спаржи, 1 столовая ложка нарезанных листьев мяты, 2 горсти миндальных хлопьев, сок лайма, щепотка сахара, соль, оливковое масло.
Приготовление: Отрежьте кончики спаржи, затем натрите на крупной терке, смешайте спаржу с мятой, посыпьте миндалем. Приправить салат соком лайма, солью и сахаром.
У Йоанны Кшевиньской есть также кулинраный профиль в Facebook: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева