Герой сегодняшнего выпуска кулинарной рубрики – паштет, во всем его многообразии, которое встречается в польской кухне. По классическому определению, паштет – это блюдо из запеченного мясного фарша, прежде всего, свинины. Вкусовые разновидности паштета обязаны добавлением других видов мяса, в частности куриной или телячьей печени. Паштет в польскую кухню, вероятно, пришел из французской, где он был деликатесом для аристократии. Когда-то паштет ели теплым как своего рода жаркое из фарша. В настоящее время его едят в основном холодным. Он может быть такой консистенции, что его можно нарезать – тогда его запекают в форме кирпичика, более или менее широкого и высокого, а может выступать в роли намазки на хлеб – тогда его хранят в баночке, например. Здесь обязательно нужно вспомнить о любимой многими поляками паштетной колбасе – pasztetowa, это колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. кульВ польской кухне есть великое множество рецептов мясных паштетов: с разной конфигурацией мясных ингредиентов в одном паштете, из разных видов мяса – из дичи, например, или из мяса птицы, с добавлением овощей, приправ и круп. На одном из польских кулинарных блогов я насчитала 56 рецептов мясных паштетов.
Мясной паштет. Фото: https://pixabay.com
Во многих странах, в том числе и в Польше, также едят паштет в тесте, который у поляков встречается в виде пирожков для красного борща, очень популярный дуэт в меню на Сочельник во многих польских домах.
Говоря о паштетах, нельзя не вспомнить о ставших очень популярными в последнее время вегетарианских паштетах – из разных овощей и разных круп, а также разных комбинаций одних и других. Здесь стоит выделить, потому что их чаще всего делают поляки, паштеты из чечевицы и паштеты из пшенной крупы, разумеется с разными добавками и приправами. Вегетарианские паштеты тоже делают в виде кирпичика, который можно резать на ломтики, и в виде мягкой намазки на хлеб – хорошим примером может послужить паста из зеленого горошка.
Паштет из зеленого горошка. Фото: https://pixabay.com
И еще один вид паштетов польской кухни – рыбный, ведь в Польше, кроме Балтийского моря, есть много озер и рек, где водится рыба, где её ловят, а потом готовят из неё блюда.
Поморский паштет из трески
В 2014 году в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Продукты рыболовства в Поморском воеводстве» был внесен паштет из трески. Внешне он представляет собой прямоугольный кусок запеченного паштета из рыбной массы, с подрумяненным верхним слоем. Рыбные блюда являются одними из основных блюд в Поморском регионе. Они разнообразны и связаны с местными традициями, в том числе способом ловли рыбы. До Второй мировой войны рыбы в Балтийском море было очень много. Там, где рыболовство было развито, там рыба легла в основу всех рецептов. Одним из способов приготовления трески или, как говорят местные жители – помухли, была оригинальная рецептура паштета.
Обложка кулинраной книги Мари Роснак, переизданной в наше время
«Положи хорошо высушенную треску в чугунку, предназначенную для тушения, или в оцинкованную кастрюлю, залей её водой из реки, поставь на открытом огне и медленно вари в течение часа, но не дай вскипеть», – так начинается старинный рецепт паштета из трески, который вошел в «Гданьскую кулинарную книгу» Мари Роснак, изданную в начале XIX века. И еще фрагмент: «Затем возьми много луковиц, порежь и мелко поруби их, положи в кастрюлю хороший кусочек сливочного масла, а когда он растает, добавь в него лук и вари до готовности, но не дай ему подрумяниться». Далее Мари Роснак пишет, что в рыбную массу нужно добавить панировочные сухари и сырые яйца. Паштет из трески запекался на тесте, которое должно быть приготовлено так же, как для пирожков из рецепта 41, пишет эксперт гданьской кухни. В настоящее время рецепт паштета из трески несколько изменен. Во-первых, его готовят из свежей трески, а к рыбной массе добавляют вареные овощи, которые придают нежность блюду, и немного имбиря, который подчеркивает вкус. Кроме того, готовую рыбную массу кладут прямо в противень, смазанный сливочным маслом. Качество готового блюда не изменилось, а рецепт адаптирован к современным условиям.
Паштет как намазка на хлеб. Фото: https://pixabay.com
Куриный паштет
Предлагаю записать рецепт паштета из вареного куриного мяса и печенки, под диктовку кулинарного блогера: «Для того чтобы сделать этот паштет, нужно сварить мясо, а это значит, что при случае можно приготовить вкусный куриный бульон, с морковью, петрушкой и кусочком сельдерея. Итак, продолжим, если у вас уже есть сваренное куриное мясо. Все ингредиенты – овощи и мясо – уже остыли. Отделяю мясо от костей, вместе со шкуркой использую. В другую миску кладу булку, может быть черствая, заливаю её бульоном и оставляю на несколько минут, чтобы булка размякла и впитала в себя бульон. В это время займусь печенкой: у мен есть 400 грамм куриной печенки, её надо хорошо очистить, удаляя прожилки. Я обычно покупаю полкило печенки и после удаления твердых частей у меня остается около 400 грамм печенки. И чищу одну большую луковицу, затем мелко её нарезаю. Теперь лук и печенку нужно поджарить. Разогреваю сковороду. Добавляю ложку топленого масла, если его нет, то беру сливочное. К сильно разогретому маслу добавляю лук, два зубчика чеснока и, помешивая, жарю на очень медленном огне в течении 5 минут. Лук не нужно подрумянивать, чуточку потушить, чтобы он стал мягким. А чеснок должен начать выпускать аромат. Затем к луку с чесноком на сковороде добавляю печенку. Мешаю, увеличиваю немного огонь и тушу около 10 минут, после чего даю содержимому сковороды остыть. Ну, вот все ингредиенты остыли, можно теперь их пропустить через мясорубку или смолоть в блендере. Итак, это сваренные: мясо куриных окорочков, морковка, кусочек сельдерея, печенка, а также намоченная в бульоне булку, жидкость нужно выжать. Дважды пропускаю все это через электрическую мясорубку. Теперь беру два яйца, отделяю белки от желтков, белки взбиваю со щепоткой соли до пены. А к мясной массе добавляю приправы: половину чайной ложки мускатного ореха, большую щепотку соли и черного перца. Добавляю желтки, а в конце взбитые белки и все тщательно перемешиваю. Все эту массу выкладываю в форму, смазанную каким-то жиром, можно застелить дно и бока фольгой. Разглаживаю массу сверху и ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов на 40-50 минут, пока паштет сверху не станет румяным. Когда он остынет, ставлю паштет на несколько часов в холодильник, можно на ночь. Когда паштет хорошо охладится, его можно подавать.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева