Авторитетный международный путеводитель по традиционным блюдам Taste Atlas, в котором собраны аутентичные рецепты, обзоры кулинарных критиков и исследовательские статьи, ведет постоянно обновляющийся рейтинг 100 самых популярных в мире сортов сыра. Последний был опубликован в середине февраля этого года. В сырную топ-100 вошли целых пять (!) польских сыров. Согласитесь, встать в один ряд с итальянскими моцареллой и пармезаном, английским чеддером и греческой фетой, французским бри де мо и голландской гаудой дорого стоит. Итак, польская сырная пятерка, которая удостоилась признания Taste Atlas:
На 11 месте – бундз (bundz или bunc). Это сыр, который делают в регионе Подгале, это северные Татры, территория Малопольского воеводства. Бундз делают из овечьего молока, а его текстура и вкус напоминают итальянскую моцареллу.
25-е место Taste Atlas отвел сыру голка – кстати, тоже из региона Подгале; его делают из коровьего молока, у него твердая корка и интенсивный аромат.
Редыколка – так называется польский сыр, который занял 45-е место в рейтинге. Это сыр из овечьего молока, его называют младшей сестрой осципека. А делают его в двух местах: на Подгале и Силезских Бескидах. Интересный факт: сыру редыколка придают форму зверей, веретен и сердец.
63-е место в сырной топ-100 занимает, пожалуй, самый известный в мире польский сыр – осцыпек. Этот овечий сыр стал символом польский Татр.
Сыр осципек. Фото: pixabay.com
И еще один подгалянский сыр в списке Taste Atlas – на 86-м месте – брынза. Это мягкий сычужный сыр из овечьего молока, его вкус интенсивный и соленый, белого цвета и по консистенции напоминает пасту.
Итак, все пять сыров, которые вошли в топ 100 лучших сыров в мире, по версии Taste Atlas, из Подгалья, то есть из польских Татр. Не знаю, войдут ли когда-либо в этот список сыры, которые выпускаются в городе Серпц в Мазовецком воеводстве, но на них непременно стоит обратить внимание и попробовать, утверждают Рафал Лучковский и Наталия Недзеляк из Серпцского молокозавода:
– Наш приоритетный продукт – это сыр «крулевский» (королевский). Это самый большой бренд нашего предприятия Сыр с 45% жирностью, с особенным вкусом: не слишком острый и не слишком нежный.
– Он принадлежит к виду швейцарских сыров. Дырки в нем получаются, благодаря добавлению пропионовокислых бактерий. Это самый большой наш бренд. Рецептура – секрет…
И еще один популярный сыр из Серпца с названием сapri:
– Капри делают из сыворотки. У него нежный, чуть сладковатый вкус. Хотя он относится к категории творогов, но это сыр... У него сбитая консистенция, его легко резать, он не крошится. Рецептуру разработали наши технологи, руководствуясь примером итальянских сладких сыров.
– Капри можно есть по-всякому: сладкий вариант – с медом или джемом можно его есть с солеными, пикантными или кислыми добавками. Но неповторимость капри заключается в том, что он вкусен сам по себе. Никто в Польше не производит такой сыр, он единственный в своем роде.
Балтийский сыр. Фото: www.gov.pl
Балтийский сыр
Регион Западно-Поморского воеводства был в основном связан с судостроением и сельским хозяйством. В настоящее время на этой территории развиваются различные отрасли экономики, в том числе молочная промышленность. Учитывая изменения в молочном производстве в городе Кошлаин и окрестностях, как в структурном, так и в технологическом плане, происходившие на протяжении многих лет, они определили новые направления развития этого сектора. Одним из таких преобразований стало введение рецепта балтийского сыра, который до сих пор на региональном рынке является одним из самых популярных. Этот твердый жирный сыр относится к сычужным сырам. На вкус он нежный, слегка кислый, с легким привкусом пастеризации, а в более зрелой версии – слегка пряный. На вид он желтого цвета, выпускается в форме блока, на поперечном сечении видны многочисленные мелкие дырочки.
Рецепт изготовления балтийского сыра был создан в 70-х годах ХХ века. Несмотря на то, что с момента производства первого куска балтийского сыра прошло почти 50 лет, его состав и требования, которым должно соответствовать сырье, используемое при его изготовлении, остаются неизменными в течение всего этого времени. Как и много лет назад, основной базой балтийского сыра является коровье молоко, закупаемое у местных фермеров, благодаря которому вкусовые и питательные качества сыра определяют его растущую популярность среди жителей Западно-Поморского воеводства. Его неповторимый и неизменный на протяжении многих лет вкус по достоинству оценило жюри конкурса «Наше кулинарное наследие – вкусы регионов», присудив этому продукту приз в категории «Молочные продукты». В 2017 году балтийский сыр был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши.
Мягкий сыр. Фото: pixabay.com
Рецепт домашнего сыра
Оказывается, что сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. По крайней мере так уверяют кулинарные эксперты. Ингредиенты: 5 л свежего молока (коровьего), 250-300 мл кефира, 0,5 г сычужного фермента, добавки (по желанию): тмин, чеснок, сушеные помидоры, орегано; для рассола: 80 г нейодированной каменной соли, 1,5 л воды.
Приготовление: Нагреваем молоко до температуры 38-40 градусов, добавляем растворенный в 50 мл прохладной воды сычужный фермент, кефир и мешаем в течение 1 минуты. Накрываем кастрюлю крышкой и даём постоять около 30 минут, пока не образуется желеобразная консистенция. Затем режем массу на кусочки размером не более 1х1 см. Даем постоять еще 30 минут, пока не отделится сыворотка. Берем сито, выстилаем его марлей и выливаем содержимое кастрюли в сито. Оставляем так массу примерно на час, после чего убираем марлю и оставляем сырную массу в сите примерно на 20 часов, каждые 2 часа переворачивая, чтобы сыр приобрёл нужную консистенцию и принял текстуру сита. По истечении примерно суток из соли и воды готовим рассол. Опускаем в него сыр и переворачиваем каждый час. За это время кефирные бактерии проделают дырки в сыре. Через 3-4 часа вынимаем сыр и осушаем его, например, на кухонной решетке.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева