Есть блюда в польской кухне c «иностранными» названиями. В одних случаях эти названия действительно показывают, откуда то или иное кушанье сначало пришло, а затем осталось на столах поляков. А в других – иностранные названия, такие как, например, фасоль по-бретонски, рыба по-гречески или сельдь по-японски не имеют ничего общего со странами предполагаемого происхождения. По мнению некоторых кулинарных экспертов такие названия придумывали во времена ПНР, когда с продуктами были проблемы, а в кухне как-то пытлись внести разнообразие, хотя бы за счет названий. А вот в 2006 году в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши было внесено блюдо, в названии которого есть слово «литовский» – литовский холодзец (холодник)
Холодник, фото: https://www.youtube.com/watch?v=xpFEEICKAQE
Литовский холодзец (холодник)
Во времена Ягеллонской династии старопольская кухня начала проникать в Литву, а литовская – в Польшу. В польских кулинарных книгах часто можно встретить термин «по-литовски». Кухни двух народов смешались, и многие литовские кушанья появлялись на столах поляков. В окрестностях города Сейны в Подляском воеводстве проживает литовское меньшинство, поэтому многие блюда, которые здесь готовят, имеют литовскую, так сказать, родословную. В частности, здесь прекрасно прижился литовский холодник, чудесно освежающий в жаркую погоду и хорошо стимулирующий аппетит. Это подтверждают рассказы людей, которые уже много лет готовят этот суп у себя дома, особенно в летние жаркие вечера. Как вспоминал Оскар Кольберг, описывая Литву, «помимо продуктов, употребляемых в целом всеми европейскими народами, есть еще и соответствующие этой стороне (…) Во-первых, это холодник, изготавливаемый обычно из мелко нарезанной свеклы (...) и кусков брошенного в суп льда. (Все произведения, Литва, Оскар Кольберг, 1960 г., стр. 40-41).
Во многих современных кулинарных книгах подчеркивается литовское происхождение холодника. О холоднике пишет, например, Винцентина Завадская в книге «Литовская кухарка», первое издание которой вышло еще в XIX веке. Автор описывает различные виды холодников, в том числе приготовленные по-литовски, из мангольда или свеклы («Литовская кухарка», стр. 33-34). Рецепт этого уникального супа можно найти и во многих других кулинарных книгах – например, в «Справочнике сельской хозяйки» 1954 года и в книге Ханны Шимандерской под названием «Поварской секрет или что ели в Соплицово». Напомню, что Соплицово – это местность, которую великий польский поэт Адам Мицкевич поместил в свое поэтическое произведение «Пан Тадеуш». Так вот, Ханна Шимандерская описывает литовский холодник как блюдо, употребляемое еще во времена Мицкевича. Первые упоминания об этом супе мы можем найти именно в поэме «Пан Тадеуш», где несколько раз этот суп подавали на стол во время застолья или на пиру:
А ужин в замке был...
Мужчины выпили, потом на скамьи сели,
Литовский холодец в молчанье дружном ели.
Правда, на русский язык холодник перевели как «холодец», похожее название встречается и в восточных регионах Польши – chołodziec.
Римское жаркое, фото: https://www.youtube.com/watch?v=rojPlExtSKc
Римское жаркое
Вряд ли римляне готовят блюдо, которое в польской кухне называеся pieczeń rzymska, то есть римское жаркое. Домохозяйка Гражина Рудзевич охотно поделилась рецептом: «Итак, чтобы приготовить римское запеченное мясо, не нужно ехать в Рим, его можно приготовить в Польше. Нам понадобится 700 – 800 грамм свиного фарша, можно с добавлением говяжьего. Берем фарш, солим, перчим, добавляем немного горчицы, одно яйцо и все хорошо мешаем. А затем этот фарш хорошо выбить: берем в руки и бросаем его в миску, тогда фарш становится однородным, плотным. Затем отбитый фарш ставим в холодильник на час, два, можно на всю ночь. Потом вынимаем фарш из холодильника, делим его на две части. Одну часть выкладываем в продолговатую жаровню или форму для запекания, предварительно застелив её бумагой для выпечки, а дно смазываем жиром – маслом или смальцем. Затем вдоль массы из фарша – посредине – выкладываем вареные яйца, углубляя их в фарш. И выкладываем сверху вторую часть фарша, распределяем его равномерно, прихлопываем рукой или ложкой – масса станет похожей на хлебец или паштет. Сверху намазываем тонкий слой горчицы и ставим в духовку на час-полтора. Запекаем при температуре 180 градусов, нужно заглядывать в духовку… А когда жаркое будет готово, вынимаем из духовки и даем немного остыть, затем вынимаем из формы вместе с бумагой, снимаем её и режем на куски. Подаем в теплом виде на обед, например, с соусом из хрена или бешамель. Приятного аппетита!»
Фасоль по-бретонски, фото: https://www.youtube.com/watch?v=i2YsDGn9vLA
Рецепт фасоли по-бретонски
Предлагаю также записать рецепт фасоли или, как говорят поляки, фасольки по-бретонски. Еще 10 лет назад это было одно из самых популярных блюд в польской кухне. Да, оно чем-то напоминает английское блюдо для завтрака Baked Beans. Некоторе кулинарные эксперты утверждают, что поляки позаимствовали этот рецепт у англичан, при этом добавив в него польскую колбасу и типично польские специи, например, майоран. В итоге, получилось сытное блюдо.
Итак, ингредиенты: 400 г сухой фасоли или 2 банки консериврованной; 250 г бекона (сваренного на пару или копченого); 250 г колбасы, лучше домашней; 1 большая луковица; 2 зубчика чеснока; 2 столовые ложки томатной пасты и 0,5 л томатной пассаты (густого сока); 3 зернышка душистого перца, лавровый лист, 2 столовые ложки сушеного майорана.
Приготовление: Сухую фасоль высыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой (ок. 10 см выше уровня фасоли) и оставляем на ночь для замачивания. На следующий день сливаем воду, заливаем 1 литром свежей воды, добавялем 1 чайную ложку соли, душистый перец и лавровый лист и варим под крышкой около 1,5 часов до готовности. Если мы берем консервированную фасоль, то подогреваем её в кастрюле вместе с заливкой, добавив воду. Бекон нарезаем кубиками, выкладываем на сковордку и, периодически помешивая, тщательно обжариваем, а затем добавляем в кастрюлю с фасолью. На растопленном жире обжариваем нарезанную кубиками колбасу, добавляем нарезанный лук и жарим еще около 5 минут. В конце добавить тертый чеснок. Добавляем в в кастрюлю с фасолью и варим около 5 минут на сильном огне без крышки. Затем добавляем томатную пассату и пасту, приправляем майораном, солью и свежемолотым перцем. Варим около 15 минут. Подаем с салатом или краюхой хлеба.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева