Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики посвящен кофе. Последние 15 лет кофейная индустрия в Польше очень хорошо развивается, в стране работает уже несколько сотен малых фирм, которые специализируются на обжарке кофе. Одни очень маленькие, другие – побольше. Хорошо развиваются также кофейни. Практически в каждом большом городе, даже несколько раз в год проходят фестивали кофе. Последний состоялся в Варшаве в знаменитом Доме Яблковских. На нем был представлен кофе, главным образом, уровня Specialty разных польских марок, это означает, что его делают польские цеха по обжарке кофе. Цена такого кофе начинается от 40 злотых (9 евро) за 250 грамм. Но он того стоит, – рассказала мне совладелица польского кофейного бренда Heresy Каролина Косно:
На многих упаковках кофе мы можем найти информацию о пунктах по категориям. Если её нет, то не стоит рассчитывать, что кофе высокого качества. Потому что, если кто-то обжаривает кофе с высоким пунктом, то он хочет этим похвастаться. От 80 – это сегмент Specialty, который гарантирует хороший изысканный вкус. В категорию кофе Specialty, в отличии от категории Commerce, попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов. Это значит, что зерна собирались вручную – иначе невозможно сделать хороший кофе, должен быть ручной сбор. Это значит, что зерна прошли тщательную селекцию – какие зерна зрелые, какие должны немного подождать на кусте, нужно отбросить червивые, а потом их обрабатывают малыми партиями. Например, сначала собираются кофейные зерна с данного участка плантации, затем их смешивают с другими зернами, собранными на другом участке кофейной фермы, затем приезжает q-grader и оценивает несколько десятков, а то и сотен видов кофе и каждому выставляет пункты. Тогда фермер может получить лучшую цену за свой кофе, нежели стандартная на бирже. Если кто-то не хочет серьезно заниматься кофе, то выпускает весь кофейный сбор по цене на бирже и ничем не заморачивается. Все больше фермеров, которые заботятся о качестве кофе на каждом этапе его выращивания и сбора, чтобы заработать больше денег. Поэтому стоит обращать внимание, есть ли на упаковке кофе информация о качестве и сколько у него пунктов в категории Specialty. Мы с моим бизнес-партнером решили, что хотим заниматься кофе самого высокого уровня top of the top. Поэтому наш кофе имеет 86 пунктов и выше.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
Каролина Косно говорит, что Фестивали кофе, которые в последние 5-6 лет довольно часто проводятся в больших городах Польши, очень хорошее место для презентации кофейного продукта и просвещении посетителей на тему кофе:
У нас есть разные клиенты, а на фестивалях мы знакомимся с людьми, которые вообще не разбираются в кофе, они просто приходят дегустировать его. Вначале их может удивить количеством информации о напитке, но потом они решают купить понравившийся кофе. С другой стороны, развивающийся кофейный сектор «воспитал» большую группу домашних кофейных экспертов, которые инвестируют в кофемолки, в разного рода оборудование высокого качества для заваривания кофе дома. Они приезжают на фестивали кофе, чтобы найти свой вкус, чтобы познакомиться с разными вкусами напитка. Самой классной вещью, на которую опирается сектор кофе категории Specialty, является то, что мы можем постоянно пить какой-то новый кофе, совершенно разных вкусов. И именно это больше всего люди ищут. Наш кофе можно купить на нашей интернет-странице www.heresy.coffe, а также в кофейнях, которые у нас покупают кофе, нужно спрашивать у баристов, они также продают зерна для гостей. Есть также большие интернет-магазины в Польше, в частности Coffee-Desk, который является больший дистрибьютером продукции многих цехов обжарки кофе, в том числе польских марок. Можно в корзину бросить кофе из разных цехов и попробовать разные кофейные вкусы.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
А какой кофе предпочитает пить совладелица цеха по обжарке кофе?
Я люблю кофе кисловатый с фруктовым привкусом. Очень часто первое, что говорят наши клиенты: нам, пожалуйста, кофе, только не кислый. А я люблю именно кислый кофе. И чаще всего тот, кто связан с кофейной сферой, именно такой кофе любит. Кофе с кисловатым привкусом в основном выращивают в Африке, особенно в Кении. Его вкус даже не похож на кофе, а на какой-то сок или компот, или настой из сушеных фруктов. Это удивительно, что кофе может быть таким на вкус. Мы привыкли ко вкусу бразильского кофе, его больше всего на рынке – около 85%, этот орехово-шоколадный вкус нам хорошо знаком, именно он ассоциируется у нас с кофе, и мы считаем, что таким и должен быть вкус кофе. Но кофе в зависимости от страны происхождения, обработки и сорта бывает совершенно разным на вкус, также как и вино или яблоки.
В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть кофейный продукт. С одной стороны, он не имеет к настоящему кофе никакого отношения, а с другой – в его названии есть слово «кофе». Поэтому он попал сегодня в наш кулинарный радио-словарь.
Желуди. Фото: https://pixabay.com/pl/
Надбужанский кофе из желудей
Приготовление желудевого кофе в надбужанском крае в Подляском воеводстве имеет многовековую традицию. Местные жители до сих пор пользуются знаниями, полученными от своих предков. Этот напиток готовили еще в годы Второй мировой войны. Упоминания о желудевом кофе встречаются в природоведческой литературе многих польских авторов. Одним из примеров является «Экономико-технический гербарий» Юзефа Геральда Выжицкого, изданный в 1845 году. В нем содержится следующая информация: «Желуди, очищенные, обжаренные и смолотые, дают напиток, похожий на кофе; особенно эффективен он в лечении золотухи у детей, имеющих вздутие живота и закупорку брюшных желез; желудевый кофе укрепляет лимфатическую систему и внутренние органы...».
Существенное подтверждение традиции продукта и его связи с надбужанским районом Подляского региона можно найти в текстах священника Кшиштофа Клюка, который восхищался желудевым кофе в своем труде «Растительный словарь, перепечатан в Варшаве в типографии священников пиаров» [перепечатка 1786 г.]: «Ведь они [желуди] полезны для людей, если их употреблять обжаренными на кофе. А я по опыту говорю, что и ласковые губы правильный кофе не легко различают. Спелые и нечервивые желуди, собравши, снимают с них скорлупу и кожуру: и плашмя, например, на противнях, разложив, сушат в медленно теплой печи. Во время сушки из них выступает пот, который может иметь и вред. Просушенные желуди хорошо сохраняются. Перед приготовлением толченные желуди мелят, а затем варят кофе». Автор этого текста был особенно связан с надбужанской землей, он учился в Дрогичине, а затем был настоятелем в Цехановеце. Благодаря возможности использования богатой библиотеки и кабинета естествознания в Семятичах, отец Клюк совершил прорыв в польских естественных и сельскохозяйственных науках.
Надбужанский кофе из желудей – это здоровый, насыщенный и укрепляющий напиток, дающий чувство сытости, укрепляющий желудок, печень и селезенку, устраняющий желудочные расстройства.
В 2008 году желудевый кофе надбужанского края был включен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Овощи и фрукты в Подляском воеводстве».
Ну, а вместо рецепта я предлагаю сегодня, дорогие радиослушатели, выпить чашечку ароматного кофе, это очень вкусно!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева