Дорогие радиослушатели, сегодня в выпуске кулинарной рубрики мы поговорим о гусятине. Согласно давней польской традиции, убой гусей проходил до зимы, потому что их разведение в холодные месяцы было просто невыгодным. Поэтому поздней осенью завершается цикл выращивания гусей и начинается период употребления мяса этих домашних птиц. Кроме того, в это время года гусятина становится самой вкусной. Также стоит знать, что это самое благородное мясо среди птицы.
Среди поляков возрождается старый обычай есть гусиное мясо в ноябре и декабре. Польша, кстати, лидирует в производстве гусятины в Европе – более миллиона этой домашней птицы в год – но только 10% гусиного мяса попадает на столы самих поляков, 90% составляет экспорт, главным образом в Германию.
Ассоциация польских фермеров и производителей гусей ежегодно проводит анализ разведения этой птицы. Согласно последним данным, то есть с февраля 2023 года, стадо гусей, чтобы оно приносило прибыль, должно насчитывать 5 тысяч птиц, а конченый вес одной – должен составлять 6,3 кг. Если рекомендуемая цена килограмма гусятины, как в этом году, – 18,6 злотых (4,13 евро), то гусь весом в 6,3 кг нужно продать за минимум 114 злотых (26,5 евро).
Фаршированая гусиная шея. Фото: Иоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
То, что гусятина издавна популярна в польской кухне, подтверждает Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши, в нем довольно много блюд из гусятины: и гусиная намазка в Варминско-Мазурском воеводстве, и гусиный смалец из Сивежа и гусиные желудки по-сиверски в Силезском воеводстве, и мачанка из гусятины по-дахновски в Подкарпатском воеводстве, а также гусиный паштет в Западно-Поморском воеводстве, гусиная подливка с чабером, фаршированная гусиная шея и гусиная леберка (меленое мясо) в Куявско-Поморском воеводстве; кроме того печеный гусь в нескольких воеводствах и конечно же, чарнина – суп из гусиной крови. Наш кулинарный радио-словарь расскажет еще об дном блюде из гусятины.
Паштет из гусятины. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo
Гусь овсяный остшешувский из Великопольского воеводства
Это вкусное традиционное блюдо, которое готовят как в окрестностях Остшешува, так и во всем Великпольском регионе. На популярность гусиных блюд повлиял тот факт, что этот регион является одним из крупнейших центров производства гусей в Польше, на него приходится около 30% польского экспорта гусей.
В старых городских инвентарях города Познани часто встречаются записи о мясе птицы, в том числе и о гусятине. Из проведенных этнографических исследований следует, что, по крайней мере, до 70-х годов ХХ века почти в каждом хозяйстве региона разводили гусей, которые, помимо использования как мяса, поставляли перья для перин и подушек. Кроме того, жир, получаемый из гусей, использовался в качестве дополнения к другим блюдам или в качестве лечебного средства в народной медицине.
Этнографические исследования показывают, что одним из самых популярных блюд из гуся был гусь, фаршированный ячменной или гречневой крупой. Название «овсяный гусь» относится к способу кормления на основе злаков, в частности, овса. С разведением гусей связаны очень интересные обычаи периода раздела Польши. Прусско-русская граница в Великой Польше после 1815 года составляла около 200 километров. От Грабова-над-Просной до Пыздры она проходила в основном по реке Просна, далее в северо-восточном направлении, а затем на север через регион Куявы до стыка границ Великого Познаньского княжества и Западной Пруссии. В приграничной полосе процветала торговля, как легальная, так и вне закона, то есть контрабанда: «Самый большой колорит приграничной торговле придавал перегон стад гусей, насчитывающих по несколько сотен штук. Торговлей занимались оптовые торговцы по обе стороны границы...». Погоняемых гусей пасли на лугах, а затем перед забоем подкармливали овсом, часто с добавлением моркови. Это обеспечивало правильную консистенцию и вкус мяса после убоя и запекания.
Великопольский район, расположенный к западу от реки Просна, и окрестности Остшешува до сих пор являются одним из основных регионов выращивания овсяных гусей в Великой Польше. В Остшешуве в сентябре проводится Фестиваль изготовителей гусиных паштетов, во время которого профессиональные повара и домохозяйки соревнуются в конкурсе на лучшие паштеты и блюда из гусятины.
В 2009 году гусь овсяный остшешувский был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Готовые блюда Великопольского воеводства».
Гусиная грудка, тушенная с яблоками. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=yJ4xPVxnPtE
Рецепт гусиной грудки, тушенной с яблоками
Рецепт запишем под диктовку кулинарного блогера Хэни Фокс: «Нам понадобится большая гусиная грудка. Я её надрезаю наискосок в одну сторону, а затем – в другую, само мясо я не режу, надрезаю только шкурку. Нам также понадобится полстакана вина, два яблока, соль, перец и тимьян. Шкуркой вниз кладу грудку на сухую разогретую сковородку и обжариваю. Сливаю образовавшийся жир. А теперь приправляю мясо солью, перцем и тимьяном, вливаю вино. Накрываю крышкой и тушу 15 минут, после этого доложу яблоки, нарезанные кольцами, и буду тушить следующие 15 минут. Потом мясо оставим охлаждаться на 20 минут, чтобы вкусы впитались друг в друга, таким образом тушенная гусиная грудка с яблоками готова. Не следует резать мясо горячим, нужно подождать, а затем нарезаем мясо на продолговатые кусочки». Дорогие радиослушателе, побалуйте и вы себя гусятиной и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева