Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о кухне в Канун Рождества, то есть о блюдах на Сочельник или, как говорят поляки, на Вигилию. В Польше еще сильна традиция, когда 24 декабря семья – в узком или расширенном виде с родственниками – собирается за праздничным столом. В центре, как правило, рождественский хлеб или облатка (opłatek, тонкая белая вафля с тесненным рисунком на рождественскую тему), которым делятся друг с другом, произнося пожелания.
Накрытый стол в Канун Рождества. Фото: Przykuta/ Wikipedia Commons/ lic. CC BY-SA 3.0
В этом году украинские греко-католики и некоторые православные, которые перешли на юлианский календарь, будут праздновать Рождество Христово по новому стилю, в их числе Наталия из Винницкой области, которая сейчас живет в Познани: «В этом году мы будем отмечать Свят-вечер (Сочельник) и Рождество вместе с вами, с поляками. Что мы готовим на Рождество? Думаю, что наши блюда очень похожи. Прежде всего, всегда есть кутья, традиционное блюдо из пшеницы с маком, изюмом, медом, орехами; кутья бывает более жидкой, бывает густой Это наше основное блюдо, без которого ужин на Свят-вечер не обходится. Есть и другие блюда: вареники – с картофелем, с творогом, с капустой; мы также жарим рыбу, печем пампушки; обязательно на столе будет селедка, есть у нас салат «шуба» (селедка под шубой). Из напитков всегда компот из сухофруктов, он у нас называется узвар. По традиции, многие хозяйки стараются, чтобы на столе в Сочельник было 12 блюд, пусть даже скромные блюда, что-то из выпечки или хлеб мы тоже считаем как блюдо; такая традиция и мы стараемся её придерживаться».
Действительно есть много общих блюд с польской кухней в Канун рождества, наши постоянные слушатели, наверное, это уловили: это и вареники, и селедка, рыба, у поляков, главным образом, это карп. Добавить стоит, что на польском столе в Сочельник всегда есть суп: в одних регионах это питной свекольник с ушками (они похожи на миниатюрные пельмени, но с грибами), в других – белый борщ на закваске, в третьих – рыбный суп. А в регионе Куявы готовят суп, о котором расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Рождественский суп из чернослива. Фото: https://www.gov.pl
Рождественский суп из чернослива
В регионе Куявы находится часть польского сливового бассейна – Долина нижней Вислы, поэтому здесь прочно укоренились различные виды блюд из слив. Рождественский суп из чернослива, или сушеных слив, как следует из названия, готовился и подавался и до сих пор используется только для рождественского ужина. Большинство куявянцев не могут себе представить, чтобы приготовить это блюдо для других случаев в течение года. Об этом пишет Збигнев Пшибыляк в книге «Традиционная куявско-велькопольская кухня»: «В окрестностях Александрува-Куявского хозяйка на ужин в Канун Рождества приготовила суп из чернослива с толстыми клецками; в окрестностях Влоцлавека на рождественском столе чаще всего появлялись суп из сушеных груш и сушеных слив; в Радзеевском районе на рождественский ужин готовили клецки со сливовым супом».
Рецепт приготовления супа из чернослива на рождественский ужин остается неизменным на протяжении многих лет. Сначала нужно промыть, затем залить холодной водой чернослив и замочить его на всю ночь. На второй день его варят в той же воде вместе со специями, например, с гвоздикой. Когда сливы размягчатся, отвар заправляют сметаной с пшеничной мукой. Рождественский суп из чернослива чаще всего подают с лапшой или клецками, которые хозяйки готовят сами.
Маковый пирог. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=B653J0anOOU
Рецепт макового пирога
Польский рождественский стол – это также обилие выпечки. Одно из центральных мест занимают маковые рулеты или маковые пироги. Запишем рецепт традиционного польского маковеца, то есть макового пирога.
Ингредиенты для теста: 300 г пшеничной муки; 200 г сливочного масла (холодного); 50 г смальца или сливочного масла (тоже холодного); 1 чайная ложка разрыхлителя; 1 столовая ложка ванильного сахара; 70 г сахарной пудры; 3 желтка.
В миску с мукой добавляем нарезанное кубиками масло, смалец, разрыхлитель, сахарную пудру и ванильный сахар. Всё измельчаем ножном или руками, а можно мешалкой миксера до мелкой крошки. Добавляем яичные желтки (внимание – белки сохраняем для маковой массы) и соединяем все ингредиенты в однородное тесто, затем ставим его поставить в холодильник.
Ингредиенты для маковой начинки: 850 грамм (1 банка) готовой маковой массы; 3/4 стакана орехов пекан или грецких орехов; 3/4 стакана сушеной клюквы; 2 столовые ложки панировочных сухарей; 3 белка.
Маковую массу смешиваем с мелко нарезанными орехами, измельченной сушеной клюквой и панировочными сухарями. Взбиваем яичные белки до консистенции пены с небольшой щепоткой соли. Аккуратно смешиваем с маковой массой.
Далее тесто разделяем на 2 части. Из одной выкладываем дно формы для запекания, а поверх неё выкладываем маковую массу. Остальное тесто раскатываем и разрезаем на полоски, которые выкладываем поверх маковой массы – так, чтобы получилась клетка. Отправляем в духовку и печем при 180 градусах Цельсия в течение 40-45 минут. Затем даем тесту остыть и поливаем его глазурью, сделанной из лимонного ликера с добавлением столовой ложки апельсиновой цедры.
Рубрику ведет Ирины Кудрявцева