Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинраной рубрики мы посвятим чесноку. Сельскохозяйственные площади под посев чеснока в Польше от года к году меняются, то увеличиваясь, то уменьшаясь; самая большая была зафиксирована в 2022 году – порядка 2 008,37 гектаров. В 2023 году чесночные плантации уменьшились на 76,25 гектаров по сравнению с предыдущим годом. Самые распространенные польские сорта чеснока – это харнась, аркус, цевес, орнак, янкель. В зависимости от сорта с 1 гектара земли можно получить урожай порядка 7-12 тонн чеснока. Но несмотря на такие высокие показатели, Польша экспортирует чеснок – больше всего из Испании, затем из Египта и Китая.
Уже два года, как на польском рынке появился черный чеснок под польской маркой «Черный алмаз». Он растет в Турции, там же и его ферментируют - в специальной печи при температуре между 40 и 90 градусов и при влажности – 60-90%. Весь этот процесс длится от 70 до 90 дней. Затем этот чеснок с польскими этикетками отправляется в Польшу, рассказывает владелица марки Малгожата Пшибылович-Бандейра. По её словам, «Черный алмаз» обладает необычными свойствами, как питательными, так и кулинарными: «У черного чеснока необычный вкус, он прекрасно сочетается с другими вкусами. Могу сказать, что наши продукты являются уникальными на рынке: например, сочетание чеснока с гранатовым соком – это, прежде всего два здоровых ингредиента, но они очень хорошо гармонируют в одном продукте, который выглядит как джем или варенье, это прекрасное дополнение к салатам, мясным изделиям, некоторые подают его с блинами. Это что-то удивительное, что чеснок можно употреблять в такой форме. Есть у нас также пюре из черного чеснока и меда. Это такой продукт, о котором мы думали, что его полюбят дети и молодежь, но его полюбили и взрослые; вкусом он напоминает наше польское сливовое повидло. Есть у нас зубчики уже очищенные черного чеснока – просто для того, чтобы его было удобно есть, легко доставая из баночки. Мы гордимся, что в нашем ассортименте есть и такой сорт чеснока, который растет не головками, а одним зубчиком, выглядит, как маленькая луковица. Он называется «мюрдук». Но проходит такой же процесс ферментации. Лежит в печи 90 дней при температуре 60 градусов. Он более плотный в консистенции, нежели чеснок, который растет головками, и более ароматный. Мы единственные на польском рынке с таким сортом чеснока. Но головочный чеснок тоже хорош, просто это уже нюансы во вкусе, которые я раньше не отличала, а сейчас уже да. Кстати, люди, которые приходят к нам на Фабрику Норблина, и дегустируют наши продукты, тоже чувствуют разницу. У каждого есть свой любимчик».
Черный чеснок марки «Черный алмаз». Фото: www.facebook.com/BlackDiamond.czarnyczosne
Малгожата Пшибылович-Бандейра экспериментирует с черным чесноком на кухне, придумывая разные блюда, которые находят положительный отклик у покупателей: «Кроме того, что черный чеснок является здоровым продуктом, и к нему можно относиться даже как к биодобавке, это также прекрасный ингредиент для разных блюд или соусов к макаронам, маринадам к мясу, рыбе. Более того, его можно добавить в тесто. Я каждую неделю пеку пирог типа брауни с черным чесноком, но пользуется большой популярностью, это хит наших продаж. Чесночный брауни на вкус чуточку напоминает наш польский пряничный пирог. Когда я в тесто добавляю пюре из черного чеснока, его вкус становится кореньевым. Это еще одно предложение для использования черного чеснока. Стоит также помнить о том, что черный чеснок после термической обработки – выпечке при 160 градусов – теряет часть свойств, остаются лишь вкусовые качества. Но если мы хотим воспользоваться всеми его качествами, благотворным влиянием на организм, то лучше всего его употреблять в ферментированной форме, без какой-либо дополнительной обработки». Малгожата Пшибылович-Бандейра готовит еще тушеную капусту с черным чесноком, добавляет его к фаршу для ушек и в блюда с селедкой. В Польше тоже есть уникальный чеснок, который отметили на уровне ЕС. О нем расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Галицкий чеснок
По распоряжению Европейской комиссии от 22 августа 2018 года в реестре охраняемых наименований происхождения и охраняемых географических названий был зарегистрирован галицкий чеснок. Географическая область, где производится галицкий чеснок, находится в районе Галиции – польских земель, которые в 1774-1918 годах принадлежали Австрии после разделов Польши. От этого исторического названия происходит название «галицкий чеснок».
Высокое качество и специфические особенности галицкого чеснока связаны с почвенно-климатическими условиями района, на котором он выращивается, и навыками местных производителей. Благодаря сочетанию этих факторов получается чеснок с особыми физико-химическими и органолептическими свойствами, отличающими его от других сортов.
Галицкий чеснок характеризуется высоким содержанием аллицина, соединения, отвечающего за характерный чесночный вкус; фиолетово-розовой или фиолетовой окраской покровной шелухи, большой головкой и небольшим количеством зубчиков в ней, что делает размер одного зубчика также больше по сравнению с другими сортами чеснока. Большое влияние на качество галицкого чеснока оказывают умения и опыт местных фермеров, которые проявляются на каждом этапе его производства. Речь идет, например, о выборе подходящей даты посадки, чтобы растения могли хорошо укорениться до наступления заморозков.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Рецепт Чесночного сиропа
Чесночный сироп не спроста называют природным антибиотиком. Многочисленные полезные свойства чеснока делают сироп, полученный из него, отличным средством от инфекций, особенно зимой. Хотя чесночный сироп не является лекарством в прямом смысле этого слова, он успокаивает кашель и повышает иммунитет, а также ускоряет выздоровление. Чесночный сироп обязан своими свойствами соединениям, содержащимся в чесноке – среди них есть флавоноиды, сапонины, витамины и минералы, в том числе такие уникальные, как никель или кобальт. Поэтому стоит использовать его при простуде, гриппе и ангине – тем более что ингредиенты, необходимые для его приготовления, у нас обычно есть дома, а рецепт сиропа из чеснока совсем несложен.
Итак, ингредиенты: 2-3 головки чеснока, 2-3 лимона, 5 столовых ложек меда, стакан воды.
Приготовление: Чистим чесночные зубчики, затем пропускаем их через давилку. Из лимонов выжимаем сок и процеживаем, удалив косточки. Смешиваем чеснок с лимонным соком. Добавляем мед и снова перемешиваем. Затем добавляем постепенно воду, постоянно мешая. Оставляем на 24 часа в темном прохладном месте. По истечении этого времени переливаем сироп в бутылку и храним в холодильнике.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева