Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики мы коснемся темы вегетарианства. Я говорю «коснемся», потому что тема вегетарианства очень широкая и многогранная. Для меня же толчком послужил следующий факт: жители Польши все чаще отказываются от мяса — количество заказов вегетарианских блюд на платформе доставки еды за год выросло на 44%. Такую же тенденцию замечают и рестораторы: на 28% увеличилось число заведений, предлагающих веганские блюда, растет количество безмясных блюд в привычных заведениях с «мясным» меню, обычно они отмечены словом vege или зеленым листочком. Больше всего заказов веганской еды приходится сентябрь, поскольку это время сбора нового урожая. Рестораторы адаптируют свои меню к осени, добавляя блюда, основанные на сезонных овощах и фруктах.
Иллюстрация.
По результатам опроса, 53% респондентов, которые заказывают в интернете доставку еды, говорят, что они заинтересованы в здоровом питании, 13% предпочитают вегетарианскую диету и 14% веганскую. Например, на платформе Uber Eats в 2023 году чаще всего заказывали такие блюда без мяса: веганский кебаб; рамен без мяса; вегетарианскую пиццу; врап с овощами. На 43% увеличилось количество заказынных блюд с тофу увеличилось, рекордно выросла популярность растительных аналогов мяса: по сравнению с прошлым годом количество заказов блюд с такими ингредиентами увеличилось на 87%. Даже знаменитые польские кабаносы есть в веганской версии.
Стоит сказать, что в традиционной польской кухне есть блюда, которые отвечают вегетарианскому тренду, и их немало. Раньше их готовили простые поляки, потому что мясо ели только при королевских дворах. Да и потом, в более поздние времена поляки не ели много мяса, только по большим праздника. Об одном польском вегетарианском блюде расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Куявская баня в рассоле. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo
Куявская баня в рассоле
Традиционная кухня Куявского региона основана на продуктах, получаемых из сельскохозяйственных угодий, в основном, зерновых, овощей и фруктов. Важное место в местной кухне занимала тыква, которую жители региона Куявы называли «баней». Осенью, как только на огородах созревала тыква, хозяйки готовили из неё самые разные блюда. Самым популярным была и во многих домах остается до сих пор баня в рассоле.
Когда методы длительного хранения продуктов питания еще не были известны, бани хранились в земляных погребах, называемых «магазинами». Затем в период межвоенного двадцатилетия, когда начали распространяться стеклянные банки, пришла мода мариновать продукты, в том числе и тыкву. Её помещали в банки и заливали кислым раствором из воды, уксуса и сахара с добавлением гвоздики. Об этом пишет Збигнев Пшибыляк в своей книге «Традиционная поморско-великопольская кухня, то есть от поливек и гольцов до окрасы и пряников», изданной в 2005 году.
Баня в рассоле – это кусочки нарезанной кубиками тыквы, погруженные в прозрачный маринад нежно-оранжевого оттенка. Вкус тыквы и рассола очень выразительный, кисло-сладкий, с ощутимым уксусно-пряным ароматом. Тыква для маринования должна быть спелой, но не перезрелой, следует выбирать ту, которая имеет ярко-оранжевый цвет мякоти. Самая лучшая – тыква, собранная ранним утром.
Важным элементом приготовления бани в рассоле является короткая термическая обработка: тыква не должна быть слишком мягкой и переваренной, она должна быть хрустящей. Рецепт приготовления бани в рассоле поместила в своей книге «Гзик, жур и пражуха в традиции куявской кухни» Дорота Калиновская: «Поместите нарезанную тыкву в кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте уксусом, дайте постоять 24 часа. Затем поставьте кастрюлю с тыквой на огонь и варите, пока её кусочки не станут наполовину мягкими. Добавьте гвоздику и корицу по вкусу. Горячую еще тыкву, вместе с заливкой, переложите в заранее ошпаренные сухие банки и сразу закрутите крышкой, поставьте вверх дном. Можно накрыть банки одеялом, чтобы они хорошо закрылись». Не забудьте перед тем, как поместить тыкву в банку, убрать цветочки гвоздики из рассола, чтобы на кубиках тыквы не образовались коричневые пятна. Подают баню в рассоле, в основном, к мясу, особенно к запеченной утке, но эти пряные тыквенные кубики станут прекрасным дополнением к вегетарианским блюдам.
Куявская маринованная тыква неоднократно участвовала в конкурсе традиционных продуктов под названием «От закваски до куявского журека», организованного в Радзеювском повяте.
В 2020 году баня в рассоле была включена в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Овощи и фрукты в Куявско-Поморском воеводстве».
Картофельные котлеты. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=pZKs-PI_9wI
Рецепт картофельных котлет со шпинатом
Те, кто переходит на питание без мяса – на время или навсегда – часто готовят привычные мясные блюда в вегетарианской версии. Так появилось множество рецептов котлет: из цветной капусты, из гречневой каши, из кабачков т. д. Я предлагаю записать рецепт котлет из картофеля со шпинатом, он придется по вкусу не только вегетарианцам. А запишем мы его под диктовку кулинарного блогера Хени Фокс: «Нам понадобится 1 кг картофеля, я его сварила в подсоленной воде и размяла; далее: 1/2 стакана крахмала, 1 яйцо, соединяем все в однородную массу. 300 г шпината я пожарила на масле, добавив соль, перец и чуточку мускатного ореха, 1 зубчик чеснока. К этому добавляю 100 г натертого на терку сыра. И все тщательно мешаю. Это наш фарш. А теперь тщательно вымешаем картофельную массу, делаем из неё лепешку, в середину накладываем шпинатный фарш. Затем обкатываем в панировочных сухарях с двух сторон и выкладываем на разогретое растительное масло на сковороду. И у нас получатся картофельные котлеты со шпинатом».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева