В этом году довольно рано – 14 февраля – с Пепельной среды начался Великий пост у христиан западного обряда. Современные польские католики уже не постятся так строго, как в давние времена, в кулинарном смысле. Раньше все сорок дней не ели пищу животного происхождения, затем стали допускаться молочные продукты и яйца, а в наши дни акцент скорее делается на ограничении в каких-то удовольствиях, которые мешают очищению души и сближению с Богом. Папа Франциск, в проповеди в Пепельную среду подчеркнул, что благодатное время Великого поста не должно быть потрачено впустую, но реализовано на трёх великих путях – милостыни, молитвы и поста.
Все же некоторые нормы, связанные с едой во время сорокадневного поста перед Пасхой, у католиков есть: в пятницу нельзя есть мясо, есть и такие верующие, что не едят его еще по средам и субботам во время Великого поста. Тем не менее в этот период прилагательное «постный» иногда появляется в меню гастрономических заведений и даже на этикетках полуфабрикатов. Ну, а кулинарные блогеры с целью разнообразить свой контент вспоминают о старинных постных блюдах. Кстати, старопольская кухня полна таких рецептов, о чем напоминают кулинарные издания. В нашем кулинарном радио-словаре тоже есть такое старинное польское постное блюдо.
Картофельный суп, иллюстрация. Фото: pixabay.com
Суп «слепая рыба»
Слепая рыба – это традиционный суп, который готовят в Велипольском регионе, но с рыбой, кроме названия, он не имеет ничего общего. Это название связано с местным диалектом и означает картофельный суп, в котором не плавают жирные кружочки или, как говорят поляки, oczka. «...Постоянные блюда представляли собой картофельные супы, в народе называемые «слепой рыбой». Нам часто давали слепую рыбу, то есть картофельный суп», – поясняет «Словарь городского языка Познани», изданный под редакцией Моники Грухмановой и Богдана Вальчака. В Познани это блюдо называли супом из пыров с мэрдырдой, потому что местные жители на картофель говорят «пыры», а на сметану – «мердырда». Еще одно название – «редкие пырки», а в окрестностях местности Лешно – небеч.
В прошлом слепая рыба была типичным постным блюдом без мяса. Традиционный рецепт записан в книге «Народная культура Великопольши», изданной в 1964 году. Согласно нему, нужно нарезать 6-8 средних картофелин и отварить в 2 литрах воды. Вареный картофель натирали на терку или разминали, бывало, что добавляли – закрашивали, как говорят поляки, салом, а затем заливали молоком или заправляли сметаной с мукой. Иногда добавляли крупу. В более богатых семьях этот суп варили на копченостях, колбасе или другом готовом мясном изделии, с добавлением овощей. Некоторые хозяйки добавляли обжаренный на жире лук. Подавали слепую рыбу с хлебом с маслом, а в бедных семьях – с сухим хлебом. В прошлом этот суп часто был единственным блюдом на ужин, поэтому, как вспоминают пожилые домохозяйки, он должен был быть настолько густым, чтобы ложка могла стоять в нем.
В 2009 году суп слепая рыба был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Готовые блюда в Великопольском воеводстве».
Форшмак, иллюстрация. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=vw8w6bqNeas
Рецепт форшмака из селедки
Дорогие радиослушатели, моя коллега Ирина Завиша как-то угостила меня очень вкусным блюдом, которое очень хорошо вписывается в великпостное меню. Я попросила её поделиться и с вами этим рецептом: «Дорогие радиослушатели, я предлагаю приготовить вам селедочный форшмак. Это очень вкусное блюдо, пастообразной консистенции, которое можно есть как с картофелем, так и сделать намазку для бутербродов. Вам понадобится: полкило селедочного филе, одна средняя или даже крупная луковица, одно крупное, ксило-сладкое, твердое яблоко, одна небольшая белая булочка – в Польше такая булочка называется «кайзерка», а также половинка небольшого лимона, ложка растительного масла – а если у вас сельдь уже в масле, то масло тогда, конечно же, будет лишним, и два сваренные вкрутую яйца».
Приготовление: «В этом блюде самое важное – соблюдение технологии. Итак, естественно чистим луковицу и размельчаем её в блендере, чтобы получилась луковая кашица. Затем эту луковую кашицу закладываем в комбайн». Вместо комбайна можно использовать обычную мясорубку – так, по словам Ирины, делала её мама. «Режем филе сельди на небольшие кусочки, чистим яблоко и режем его на небольшие кусочки, можно дольками. И кладем это в сем в миску для комбайна. Затем булочку на одну минуту буквально замачиваем в воде, в которую выжат лимонный сок – немного лимонного сока, потому что мы потом будем добавлять его уже практически в готовое блюдо. Отжимаем мякоть булочки – она должна поместиться в кулак – и кладем в миску комбайна, где мы будем размешивать наш форшмак. Включаем комбайн сначала на медленную скорость, а затем постепенно добавляем скорость, пока у нас не получится пастообразная масса. В последний момент добавляем в неё сок половинки лимона. По традиционной технологии добавляется уксус, но я, честно говоря, уксус не люблю, поэтому я предлагаю использовать лимон – эффект будет тот же: пикантный, чуть-чуть кисловатый вкус, но более нежный. Если сельдь была без масла, то можно добавить ложку растительного масла. Все это прокручиваем, и наш форшмак готов. Выкладываем его в ту посуду, в которой мы будем его хранить. Перед подачей очищаем вкрутую сваренное яйцо, мелко его нарезаем и посыпаем ним форшмак. Приятного аппетита, надеюсь, что вам понравится».
Дорогие радиослушатели, попробуйте приготовить, ведь постные блюда тоже должны быть вкусными.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева