Дорогие радиослушатели, недавно я наткнулась на статью филологического характера о заимствованных словах из французского языка в польском. Большинство этих слов имеют кулинарный характер, то есть это названия продуктов или блюд, которые прочно вошли в польскую кухню. Например: багетка (так поляки называют багет), эскалопек (в польской кухне это рыбная или мясная котлета), майонез, пюре, пралинка (пралинэ – по-французски), рататуй, шарлотка, соус винегрэ.
Если говорить о заимствованиях из других кухонь, то в Польше, хорошо прижились японские суши и итальянская пицца. Кстати, пиццу можно заказать не только в ресторане итальянской кухни, но и съесть кусочек в уличном фастфуде, да и многие хозяйки её сами готовят. То же касается некоторых блюд азиатской кухни. Ингредиенты можно купить в магазинах или в отделах торговых центров под названием «Кухни мира».
Пицца. Фото: pixabay.com
В наше время кулинарные заимствования начинаются примерно так: на одном из кулинарных фестивалей в Варшаве постоянно стояла очередь за интересной выпечкой:
- Меня зовут Александр Собчук, наша фирма – Pastelowe, мы выпекаем традиционный португальский десерт паштел-де-ната. Это пирожное в виде чашечек из слоёного теста с заварным кремом. Мы придерживаемся традиционной версии этого десерта. У нас даже на вывеске написано «Как в Лиссабоне». У нас также есть экспериментальные версии паштелей – вкусовые: с фисташками, с малиной, с бельгийским шоколадом и еще веганский вариант. Это, наверное, первая веганская паштель в мире. И это мы делаем. Откуда идея? Каролина расскажет.
- Мы поехали с подружкой в отпуск в Португалию, а вернулись с идеей печь паштели. Португальские пирожные можно заказать в нашей мастерской, в уикенды, у нас есть кофейни-партнеры, куда мы поставляем корзиночки. Надеемся, что скоро откроем свое заведение.
А в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть блюдо, в названии которого есть слово – это прилагательное, которое указывает, у какой кухни это блюдо позаимствовано. О нем расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Литовские колдуны в бульоне. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=iqV0tZDkob0
Литовские колдуны
В XIX веке в польской кухне, впрочем, как и сейчас, название пероги (вареники) означало блюдо из теста, в первую очередь пшеничного, вареного или запеченного, с разнообразной начинкой. В народной кухне начинкой служили в основном, овощи: капуста, картофель, морковь, тертая свекла, а также грибы, чечевица, фасоль, горох, творог, каша.
Название «колдуны» пришло в польскую кухню из литовской, в которой на вареники говорили «колдунас». Колдуны – это небольшие вареные вареники из пшеничного теста, фаршированные сырым мясом. Кстати, в традиционной польской версии мясо для начинки вареников берется вареное, жареное или печеное.
Известный автор кулинарных книг Ельжбета Кевнарская в 1930 году писала, что прослеживается татарское влияние на кухню северо-восточных кресов (приграничные территории), одним из примеров этого служат колдуны, которые сейчас уже готовят практически во всей Польше. Однако татарские колдуны крупнее литовских и у них более толстое тесто.
Колдуны были общеизвестны, у настоящих – начинка из баранины, бараньего сала, а у других – из мясного фарша, по образцу русских пельменей. Устраивались конкурсы поедания колдунов, были такие, что съедали и по 100 штук. В глухой провинции колдуны делали часто, а в городах – по праздникам. Об этом можно прочитать в книге «Народная культура южного Подлясья».
Крошечные, очень жирные колдуны считаются типично литовским блюдом. Как пишет Ядвига Седлецкая в книге «Литовская кухня»: «Начнем с знаменитых литовских колдунов, которые должны быть настолько маленькими, чтобы их можно было целиком положить в рот и сразу съесть».
На рубеже XIX и XX веков колдуны стали популярны не только в Литве: рецепты «литовских колдунов» или «настоящих литовских колдунов» есть в большинстве польских кулинарных книг. Каждый из авторов давал «единственно верный» рецепт их приготовления. Однако во всех самых известных польских кулинарных книгах, предназначенных для богатых домов, колдуны описываются как литовский рецепт. Так, например, Винцентина Завадская в «Литовской поварихе», первое издание этой книги вышло еще в XIX веке, дает несколько рецептов колдунов, в том числе рецепт традиционных литовских колдунов с майораном.
Литовские колдуны в Польше подают со шкварками, а также в бульоне в глубокой тарелке или в качестве дополнения к красному питному борщу.
В 2006 году литовские колдуны были включены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Готовые блюда в Подляском воеводстве».
Ингредиенты для паприкажа. Фото: pixabay.com
Еще два распространённых в польской кухне блюда заимствованы у венгров – это суп-гуляш и паприкаж. Версий приготовления этих блюд очень много, причем с польскими нюансами. Итак, польский вариант рецепта венгерского паприкажа с курицей:
Ингредиенты: 500 г куриной грудки, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сладкого перца, 1 чайная ложка острого перца (по желанию), 200 мл куриного бульона, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу
Приготовление: Для начала мясо нарезаем на мелкие кусочки и обжариваем в масле до золотистого цвета. Выкладываем их на тарелку, а в той же сковороде пассируем нарезанный лук и чеснок. Добавляем нарезанный кубиками перец и обжариваем все вместе около 5 минут. Затем возвращаем мясо на сковороду, добавляем томатную пасту и перемешиваем. Добавляем паприку, соль, перец и бульон. Готовим все это на медленном огне около 20 минут, пока мясо не станет мягким. В конце приготовления мы добавляем острый перец, если нам нравится его пряный вкус. Готовый венгерский паприкаж с курицей подаем с рисом или хлебом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева