Дорогие радиослушатели, сегодня у нас – если говорить о теме – капустно-картофельный выпуск кулинарной рубрики. Каждому из этих овощей мы посвящали целые отдельные выпуски, а на этот раз они выступят в паре, как, впрочем, в паре выступают в польской кухне и во многих старинных рецептах. Картофель и капуста – самые распространенные и чаще всего употребляемые поляками овощи. Польша их не только выращивает, но и экспортирует.
Что касается картофеля, то Польша является одним из крупнейших его производителей в Европе. В 2020 году польские производители выращивали овощ на площади 185 767,99 га. А уже в следующем году – 2021 – произошел существенный скачок, площадь картофельных полей увеличилась на 203 800,47 га. Затем снова снизилась и в прошлом, 2023, году составила 182 652,81 га. Если говорить об урожае, то в упомянутом рекордном 2021 году польские фермеры собрали 7 млн тонн картофеля, а в прошлом году – 5,6 млн тонн.
Капуста. Фото: pixabay.com
Площадь сельхозугодий под капусту в разы меньше, чем под картофель, в 2023 году она составила 13 232 га, для сравнения: в 2022 году – 12 987 га. А 2021 год был рекордным не только для картофеля, но и для капусты – её посадили на 13 687,03 га. Бесспорным лидером по выращиванию капусты является Малопольское воеводство, на него приходится 29,3% всей польской капусты; за ним идет Лодзинское – 22,5 %, а затем Великопольское – 12,3%. Общий урожай капусты в Польше в прошлом году составил 632 тысячи тонн. Из этого 55 тонн отправили на экспорт.
Капуста и картофель в обеденной паре. Фото: pixabay.com
В польской кухне картофель играл и продолжает играть очень важную роль. Из него можно приготовить множество традиционных блюд и современных блюд. Картофель остается незаменимым элементом меню, это самый часты гарнир во втором блюде в традиционном польском обеде. Традиционной в таком обеде можно назвать и капусту засмажану, т.е. жаренную с мукой. Как капуста, так и картофель, выступают в роли ингредиентов салатов и супов, начинок к вареникам. А просто отварной картофель с просто квашеной капустой – прекрасное популярное сочетание. Но есть блюда, где эти овощи связаны еще более тесно…
Картофельная капуста. Фото: gov.pl
Дубовая (картофельная) капуста
В середине XIX века в Польше широко распространилось выращивание картофеля. Когда в период голода не хватало зерна, муки, капусты, репы и других овощей, картофель становился «главным хлебом». Он составлял основу питания населения Козеницкой земли, сейчас это территория Мазовецкого воеводства. Земли в окрестностях местности Станиславице считались средне плодородными. Это были, в основном, песчаные и супесчаные почвы, они и поспособствовали распространению нетребовательного к выращиванию картофеля. В конце XIX века на Козеницкой земле выращивали даже несколько сортов картофеля. Среди самых распространенных были: американы, америки, красные садбовяки и крупный сизый картофель, который называли африканом. Картофель в районе Повисля был зарегистрирован как третья культура по взращиванию, после жита и овса.
Хозяйки этого региона готовили из картофеля разнообразные, вкусные и сытные блюда: клецки, вареники, супы, запеканки. В период Первой мировой войны популярность приобрело блюдо, которое называлось капуста из картофеля или дубовая капуста. Дубовая капуста была повседневным блюдом. Ее готовили из квашеного картофеля. Картофель очищали от кожуры, резали на мелкие кусочки. Трижды промытые укладывали в бочку или кадку. Все заливали теплой подсоленной водой или сывороткой, а затем оставляли на несколько часов для ферментации. Иногда картошку ставили в теплую печь, чтобы она быстрее скисала. Подкисленный картофель варили час-полтора в той же воде, в которой он подкислялся. Тем временем горох или фасоль варили до готовности, а нарезанный кубиками лук и сало обжаривали в масле. Все ингредиенты были объединены в одном блюде и приправлены солью и перцем. Таким образом, приготовленное блюдо было питательным и богатым полезными веществами.
Название блюда «дубовая (картофельная) капуста» происходит от способа приготовления картофеля, то есть заквашивания его в дубовых бочках, что характерно для получения квашеной капусты.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Рецепт чап-капусты по-силезски
А в Верхней Силезии до сих пор готовят блюдо, в главной роли в котором выступает наша пара – капуста и картофель, называется оно чап-капуста. Хенрика Фокс так его готовит: «Для приготовления нам понадобится 2 килограмма квашеной капусты, 2 килограмма картофеля, все варим и вздабриваем жиром – шкварками, я использую топленое масло. Вкусное блюдо чап-капуста – это просто соединение вареной квашеной капусты, вареного картофеля и жира, а также приправ. Вкус отменный. Рекомендую.
Это блюдо можно подавать в качестве гарнира к ребрышкам в соусе или к другим мясным блюдам с соусом. Чап-капуста – очень вкусная, сытная, и не требует больших кулинарных умений, а вкус отменный».
Одна моя знакомая из Нижней Силезии рассказала, что у них в регионе рецепт чап-капусты несколько иной: 2 кг картофеля на 1 кг капусты; лук всегда обжаривают на cале и добавляют к капусте и картофелю, добавляют также тмин, перец, соль, чеснок и любисток. Всё вместе это нужно тушить на маленьком огне в течение нескольких минут, часто помешивая. Ну, а еще вкуснее всего чап-капуста с карминадлями, то есть фаршем или жарким.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева