Дорогие радиослушатели, сегодня тема выпуска кулинарной рубрики для многих приятная и даже пахнущая… лесом. Поговорим о грибах, среди поляков немало больших любителей собирать грибы, есть даже отдельное слово этого процесса – grzybobranie. И, конечно же, в Польше собирать грибы есть где: леса занимают площадь более 9 тысяч гектаров, это около 30% территории страны. Что касается лесной структуры, то преобладают хвойные леса: 69% всех деревьев, растущих в лесах, это сосна обыкновенная; дубов, например, только 6%.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Необходимо отметить, что грибной сезон в Польше зависит от погоды и длится с середины августа до конца октября, если нет заморозков. В этом году польские грибники двинулись в лес намного раньше, говорит профессор Богдан Ярошевич, биолог, лесник, защитник природы: «В этом году грибы появились очень рано. На удивление уже в апреле были сообщения о том, что в разных местах появляются подберезовики. Ну, а в это время года есть и подберезовики, и боровики, и лисички, и много-много других видов. Надо сказать, что на самом деле мы собираем небольшой процент всех существующих съедобных видов грибов, но я не советую экспериментирование».
В Польше насчитывается около пяти тысяч видов грибов, из них большое количество являются съедобными. В 2008 году министр здравоохранения Польши утвердил список грибов, которые можно использовать в пищевой промышленности. В этом списке оказалось 42 наименования. А вот в среде польских грибников функционирует более длинный список съедобных грибов – в нем 168 позиций. На практике, однако, собирают немногие виды, чаще всего те, которые обладают высоким вкусовым качеством и которые хорошо известны грибникам-любителям – это боровики, опята, рыжики, зелёнки, березовики и подберезовики.
Лисички. Фото: pixabay.com
А вот грибы лисички, по-польски – курки, являются вообще одним из летних кулинарных акцентов в польской кухне. Они появляются в июле, их полным-полно на рынках, многие варшавские гастрономические заведения предлагают целое курковое меню: макароны с лисичками, омлет с лисичками – на завтрак, например, суп из лисичек, салат с лисичками, закуски – например, бутерброды или блины тоже с лисичками. В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть несколько грибных блюд, наш кулинарный радио-словарь расскажет о двух.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Grzybowniczki (грибовнички) из Куявско-Поморского воеводства
О большом значении грибов в кухне жителей Тухольских боров пишет Гражина Шелонговская, автор этнографического анализа продуктов и региональных и традиционных блюд отдельных регионов Куявско-Поморского воеводства. По словам автора, о важности грибов в жизни сельских жителей свидетельствует тот факт, что они были неотъемлемой составляющей рождественского Сочельника. Традиция предписывала, чтобы в этот вечер на столе были блюда из тех продуктов, на которые рассчитывали урожай и изобилие в наступающем году. Это подтверждают и жители Тухольских боров в проведенных этнографических интервью. По их воспоминаниям, грибы использовались на кухне в течение всего сезона, а для важных семейных встреч и рождественского ужина из них готовили так называемые гжибовнички». Это блюдо представляет собой разновидность дрожжевых булочек с грибной начинкой. Фарш готовят из свежих, а затем сваренных лесных грибов, а также сушеных грибов, которые замачивают в молоке. К фаршу добавляют также обжаренный лук, специи (соль, перец, майоран), а также для густоты яйцо. Стоит непременно добавить, что в летний период, особенно в июле, в качестве начинки для этих булочек использовали рыжие лисички (или по-польски – kurki).
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Надбужанские маринованные грибы
Это грибы разных видов и разного размера в рассоле, которые делают летом в Подляском воеводстве; у них кисло-сладкий вкус, ощущается острота уксуса и нежная сладость грибов, её интенсивность зависит от вида грибов. В районе местности Семятыче, Мельницкой пущи и Беловежской пущи в летний сезон леса полны грибников. В этом районе над Бугом-рекой маринованные грибы являются одними из самых популярных закусок и вкусовых добавок к различным блюдам. Они незаменимы в качестве ингредиента блюд, которые готовят по случаю различных семейных торжеств и праздников, например, на Сочельник. Грибы входят также в меню во время Великого поста. Кроме сушки и засолки, маринование грибов было и является самым популярным способом сохранения этого ценного лесного продукта. Надбужанские хозяйки маринуют грибы с различными добавками: перцем, чесноком, сахаром – в разном количестве. Их вкус зависит также от вида уксуса. В лесах над Бугом-рекой можно собирать различные виды грибов, идеально подходящих для маринования.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Рецепт грибного супа
Ингредиенты на 4 порции: 1 ложка сливочного масла, 1 ложка оливкового масла, 1 небольшая луковица, 5 картофелин (0,5 кг), 300 граммов грибов – 2 коричневых или несколько лисичек, щепотка сушеной приправы орегано, 1/3 стакана белого сухого вина, 1 литр бульона – куриного или овощного, зелень петрушки, 150 граммов сметаны.
Приготовление: в кастрюле на разогретом масле – сливочном и оливковом пассируем мелко нарезанный лук. Добавляем почищенный и порезанный кубиками картофель и жарим, постоянно помешивая, около 3 минут. Добавляем почищенные и порезанные небольшими кусочками грибы, орегано, солим, перчим, не забываем постоянно мешать – около 3 минут. Вливаем белое вино и варим все это минутку-две. Затем добавляем горячий бульон и варим еще 15 минут под крышкой до готовности картофеля. В конце добавляем порезанную петрушку. Сметану смешиваем с несколькими ложками холодной воды, затем с небольшим количеством горячего супа и выливаем в кастрюлю, постоянно помешивая. Подаем суп со свежим с хрустящей корочкой хлебом. В версии более диетической или веганской можно не добавлять сметану или ограничиться только одной её ложкой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева