«Гуси, гуси! Га-га-га. Есть хотите? Да, да, да». Этот фрагмент детского стишка можно считать эпиграфом сегодняшнего выпуска гастрономической рубрики, он посвящен гусятине. Почему? Во-первых, гусиное мясо входит в канон традиционной польской кухни, во-вторых, Польша является самым большим производителем гусятины в Европе, в-третьих, поляки могут похвастаться большой традицией разведения гусей.
Выращивание гусей в Польше связано с давней традицией. В XIX веке наступил расцвет как производства гусятины, так и популярности блюд из гусиного мяса. Тогда на Варшавской бирже в год продавалось более 3,5 миллионов живых гусей, а жаренный или печеный гусь был главным блюдом праздничных столов поляков. Появилось даже изречение, которое до сих пор используют некоторые фирмы: гусятина – это польское национальное сокровище. Есть еще одно изречение: Dobra gęsina na Świętego Marcina (хороша гусятина на День святого Мартина), - рассказывает Раймунд Рачковский, председатель польской Ассоциации производителей мяса птицы: «Польской традицией, связанной с гусем, является большое потребление гусятины на праздник св. Мартина, который отмечается 11 ноября. Гусиное мясо при правильном приготовлении получается очень вкусным. Дегустаторы им не только восхищаются, но и считают его одним из самых лучших продуктов».
Самыми лучшими выращиваемыми в Польше гусями считаются гуси белые колудские, их экспорт составляет почти 95%. Владельцем опытной фермы, где разводят эту породу гусей и проводят исследования является Институт Зоотехники в местности Колуда-Велька. Именно здесь покупают маленьких гусят для выращивания большинство польских птице-фермеров. Польская гусятина признана марочной и наивысшего качества. Гусиное мясо считается не только деликатесным, но и безопасным пищевым продуктом.
Колудские гуси. Фото: www.izzd-koluda-wielka.com.pl
Хотя Польша и лидирует в производстве гусятины в Европе, только 10% этого мяса попадает на столы самих поляков, 90% составляет экспорт, главным образом в Германию. Последние несколько десятков лет поляки неохотно или меньше употребляют гусятину. Разобраться в этой ситуации поможет Лукаш Годек, менеджер одного из варшавских супермаркетов: «Есть несколько причин, по которым мясо этой птицы покинуло наши столы. Во-первых, 20-25 лет назад гуси, которые попадали на наши кухни, были худыми, синюшного цвета и невкусными. В связи с этим у многих людей остались неприятные воспоминания из детства, когда их мамы или бабушки готовили гусятину, относясь к ней как не очень хорошему продукту. Второй причиной является то, что гусь – это домашняя птица, которая значительно больше по размерам, чем привычная курица. И не каждая маленькая семья может его съесть в свежеприготовленном виде. Кроме того не у всех есть большой холодильник, чтобы там держать гусиные тушки. Третья причина – это цена. Гусятина просто дороже. Обычно цена гусиного мяса в два раза больше куриного. Последним и по сути самой важной причиной, по которой гусиное мясо редко появляется на наших столах – это факт, что её труднее готовить. Может быть, даже не столько трудно, сколько нужно больше времени для маринования и запекания мяса.
Бульон из гусятины. Фото: pixabay.com/pl
Надо сказать, что употребление гусятины растет – в 2010 году среднестатистический поляк съедал 100 граммов гусиного мяса, в течение нескольких лет этот показатель удвоился – получается, что на каждого поляка приходится в год 200 граммов гусятины. Все же это очень малая часть употребляемого в Польше мяса птицы, где популярны куры и индюки.
Для продвижения гусятины на польском рынке была даже запущена пиар-компания. Стоит упомянуть Гусиный кулинарно-туристический маршрут в Куявско-Поморском воеводстве. Вот что можно отведать в одном из гастрономических заведений на этом маршруте: «Мы готовим гусятину конфи, делаем гусиное карпаччо, фаршируем гусиным мясом вареники, подаем также гусиный бульон».
Гусиная ножка с гарниром. Фото: pixabay.com/pl
Мероприятия по популяризации гусятины устраивают также производители этого мяса, рассказывает Крыстына Зеевская, фермер-птичник, которая занимается разведением гусей. «Мы устраиваем интересные мероприятия. Самое главное из них – это Праздник гуся, который мы уже более 15 лет проводим в городе Бискупец- Поморский. Сначала это был праздник производителей, а теперь – праздник любителей гусятины. На него съезжаются гости со всей Польши и из-за границы. Неповторимая атмосфера. Широкий ассортимент продуктов из гусятины. Дегустации, семинары, мастер-классы. В последнее годы в Польше были созданы специальные фонды для продвижения мяса птицы. Благодаря средствам из них, наши мероприятия стали более интересными. Мы выпускаем книги, проводим занятия, на которых учим, как готовить гусятину, чтобы можно было восхищаться её вкусом», - рассказала фермер.
Гусь, запеченный целиком. Фото: pixabay.com/pl
Попробуем и мы внести свой вклад – по крайней мере, каким-то образом – в устранение причин, по которой поляки мало употребляют гусятину, и запишем несколько советов экспертов по приготовлению этого мяса.
Как тушить. Сначала мясо легко обжариваем. Потом варим в малом количестве воды и жира в кастрюле ( или гусятнице) под крышкой – это не дает высохнуть и сжаться мясу, а также не потерять аромат. В конце тушения можно добавить разные овощи.
В домашних условиях, пожалуй, самый популярный способ приготовления гусятины – это целиком запечённая тушка
Как запекать. Сначала нужно натереть тушку приправами – всеми, которые вы любите или есть на вашей кухне – это может быть, соль, перец, майоран, мускатный орех, шалфей. Потом ставим гуся в духовку, немного покропив водой. По мере печения – в течение 2-3 часов при температуре 200 градусов, прокалываем тушку в нескольких местах, чтобы вытекал жир, и поливаем соусом, который образуется на противене. Если гусь большой, то его надо также переворачивать... с боку на бок (сам он не сможет J).
Запекаемого гуся можно и нафаршировать – например, четвертинками яблок. Можно сделать фарш из гречневой каши. Для этого кашу нужно смешать с мелко порезанными и поджаренными копченой грудинкой и луком, добавить петрушку и немного изюма.
Ирина Кудрявцева