Картофель. Это продукт, который любят все, ну, если не все, то очень-очень многие. Из него можно приготовить множество блюд. И сколько бы ни говорили, что от него полнеют, хотя это и не доказано, все равно все с удовольствием едят… картошку. Вареную, печеную, жареную, фаршированную… Сентябрь – это время года, когда картофель особенно вкусный. Варшавяне могут себя побаловать печеной картошкой в бистро Groole, - рассказывает его владелица Анна Нильсон:
Мы печем картошку и подаем её с разными начинками и соусами. Эта наша бизнес-идея – картофельное бистро. Идею мы подсмотрели за границей – в России и Швеции. Там рестораны быстрого питания, где подают печеный картофель, очень популярны. У нас таких не было. Мы с подругой подумали, что стоит показать в Польше и в Варшаве, почему и как надо есть картофель, и что это здоровая и вкусная еда.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Название бистро Анны Нильсон пишется на английский манер, где звук «u» передается c помощью двух «о». А если сконцентрироваться только на звучании – grule – на языке жителей польских Татр, гуралей, означает «картошка». В заведении «Groole» картофель запекают в специальной печи:
Картофель печется около часа. Потом мы каждую картошку разрезаем на пополам, добавляем в мякоть масло и тертый сыр, а по желанию клиента разные начинки – мясные, овощные, рыбные. Например, селедка в греческом йогурте, курица карри, салями с винной ноткой, лосось с кляксой сметаны. В порцию входят две картошки. Самый дешевый вариант – без начинки, только с маслом и сыром – стоит 7 злотых. С двумя начинками стоит 14-17 злотых (3-4 евро).
Анна Нильсон говорит, что не каждый сорт картофеля годится для запекания.
Картошку мы покупаем у мазовецкого поставщика под Варшавой. Это специальный сорт, картофелины должны быть мясистыми и большими.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Кстати, картофель «прибыл» в Польшу по королевскому пути. Первые его саженцы в XVII веке привез своей жене король Ян III Собеский. Этот подарок должен был компенсировать Марысеньке длительное отсутствие любимого мужа. Можно даже предположить, что первое блюдо из картофеля было приготовлено в королевском дворце в Вилянуве, сейчас это музей и район Варшавы. А к росту популярности картошки в Польше причастен фармацевт и агроном Антоний Августин Парментье. Он распорядился сторожить картофельное поле. Но охраняли его только днем, а ночью крестьяне, заинтригованные новинкой, воровали саженцы картофеля и начали их выращивать на своих палетках. Золотой период польской картошки приходится на 60-80 годы прошлого столетия. Тогда Польша была вторым в мире производителем картофеля. Площадь картофельных полей составляла 2,5 миллиона гектаров, а урожай – 50 миллионов тонн в год. В настоящее время картофель занимает 300 тысяч гектаров польских земель, а урожай – 25 тонн с гектара. В каждом воеводстве есть свои сорта выращиваемого картофеля. В Мазовецком, например, их пятнадцать: 4 сорта очень раннего, 5 – раннего и 6 – средне раннего картофеля.
Картофельное поле. Фото: https://pixabay.com
А в нашем кулинарном радио-словаре продолжение цикла о варшавской кухне конца XIX столетия. Напомню, что предметом нашего кулинарного интереса являются репортажи Фрица Верника о Варшаве, опубликованные в 1875 году, в которых он немало места посвятил гастрономической составляющей жизни польской столицы.
Насыщенность, «наваристость» польской кухни 1875 году не всегда была, по мнению Верника, ее достоинством, ибо не каждый иностранец это хорошо переносил. Об этом свидетельствуют отзывы, с которыми нельзя не согласиться, хотя сегодня мы питаемся более диетически и не менее вкусно, а Верник знал варшавскую кухню такой, какой она была более ста лет назад.
«В польской кухне широкое применение находят жиры, острые приправы и лук. Поначалу нелегко привыкнуть к тяжелой пище, от которой быстро полнеют (…). Картофель подается чаще всего размятым с маслом, мясо плавает в жирном соусе; излюбленный суп, приготавливаемый из мясного отвара и свеклы, забеленный густой кислой сметаной, иногда вреден для здоровья, так как для него нужен железный желудок».
Итак, известный польский забеляемый борщ (видимо, чистого борща с ушками автор не ел), который куда легче польского капустника или горохового супа, решительно пришелся репортеру не по вкусу. Далее идут похвалы: «Черная гречневая каша, выпекаемая в жире наподобие итальянского ризотто, а также зразы из отборных кусочков говяжьей вырезки, слегка потушенные в пикантном соусе с кореньями, несравненно лучше на вкус и обладают большей питательной ценностью, чем блюдо, известное под тем же названием в Германии»…
Верник питался не только в ресторанах, его приглашали и в частные дома. Там он отведал настоящих польских кушаний, ибо хорошая домашняя кухня всегда была лучше ресторанной, недаром он отмечает: «Все эти плоды кулинарного искусства гораздо вкуснее на домашнем приеме».
Куцьмок. Фото: https://pixabay.com
Предлагаю записать рецепт картофельного блюда, называется оно «куцьмок» и является региональным блюдом Сьвентокшиского региона; его часто готовят хозяйки Кельце и окрестностей.
Куцьмок готовится на картофельной основе. Натираем на терку 6 больших картофелин, добавляем 2 ложки муки, 2 яйца, можно добавить специи, все тщательно перемешиваем. Дно круглого противня выкладываем пластинками свиной грудинки – можно застелить сначала бумагой для выпечки, сверху выкладываем наше картофельное тесто. Запекаем в духовке примерно 1,5 часа. Это блюдо можно есть и в холодном виде, и в горячем виде с каким-то соусом, например, грибным.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева