Начало декабря Польша встретила с легким морозом, в некоторых регионах, например, в Бещадах, даже выпал снег. Повеяло зимой, а это значит, что пришел черед сытных блюд. В холодное время года просто необходимо плотно кушать и пить согревающие напитки. К сытным блюдам польской кухни, в первую очередь, следует отнести наваристые супы, на мясном бульоне, заправленные сметаной, с добавлением имбиря. Польша славиться разнообразием супов. Из вторых блюд в ноябре и декабре поляки традиционно ели гусятину; главным образом гуся запекали, но также и фаршировали шею – это блюдо позаимствовано у польских евреев. Картофельная запеканка с беконом, а в восточных регионах страны – картофельная колбаса (или кишка) тоже отличный пример сытного блюда.
Ароматный чай согревает в холодное время. Фото: https://pixabay.com
В холодные дни можно согреться глинтвейном и горячим пивом; у этих двух напитков есть одно польское название – «гжанец» (от grzać – греть), поэтому гжанец может быть и винный, и пивной. Горячее пиво тоже можно делать с приправами как и глинтвейн, но поляки часто подают его с сиропом: малиновым, вишневым, апельсиновым. В магазине можно купить бутылку готового вина с приправами, например «Галицийский гжанец». В холодную пору, конечно же, все пьют чаи. Разнообразие их на польском рынке просто огромное. Гжанец и чай можно купить во время прогулки по городу, некоторые кафе или рестораны продают из окон, красиво украшенных, на вынос.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А мы откроем наш кулинарный радиословарь, чтобы узнать как обстояло дело с гастрономическими заведениями в Варшаве во времена короля Станислава Августа Понятовского (1732-1798). В районе Старого города в Варшаве работало много трактиров, известно, что в 1754 году их было пять. Цены в них были умеренные, а еда вкусная и разнообразная. Их посещала шляхта, приезжавшая в столицу, и горожане. Но к самым демократическим заведениям относились, несомненно, многочисленные и процветавшие «гаркухни», то есть закусочные, харчевни. Поесть в них можно было дешево и вкусно, а меню состояло преимущественно из традиционных польских блюд, добротно и хорошо приготовленных. Со временем такие харчевни начали специализироваться на приготовлении фирменных блюд, например, флячков (рубца), бигоса или свиного жаркого. В харчевнях, куда заглядывала и городская беднота, столовалась не только мелкая шляхта, но и ремесленники. Известностью пользовались театральные буфеты, изысканные, но и дорогие. Самым модным, самым изысканным и, разумеется, дорогим был ресторан гостиницы «Отель под Белым орлом», славившийся превосходной кухней. В нем останавливались только люди богатые, аристократы, иностранные купцы и проездом дипломаты. Однако, самые дорогие буфеты бывали на костюмированных балах, где цены и качество блюд не уступали «Отелю под Белым орлом». Даже в Сейме, во время сессии, разносили пиво в бутылках, пирожные, конфеты и фрукты. Итак, во времена короля Станислава Августа Понятовского в Варшаве «сеть общественного питания», выражаясь современным языком, развивалась весьма успешно.
Суп-гуляш. Фото: www.youtube.com/watch?v=voGjdPke1Vo&ab_channel=DoradcaSmakuTV
Возвращаемся к теме сытных блюд на холодные дни. Обратить внимание на супа-гуляш (zupa gulaszowa). Но сначала стоит напомнить, что гуляш – это национальное блюдо венгерской кухни. Традиционно он состоит из кусочков говядины или телятины, тушенных с луком, перцем-паприкой и картофелем. Блюдо относится также к категории густых супов. Изначально гуляш с различными добавками был обычной едой венгерских пастухов, его готовили в котлах на костре. Он не был популярным блюдом в высших сферах. Только когда гуляш стали подавать на свадьбах, он вытеснил другие блюда, а затем стал национальным венгерским блюдом. Гуляш смело вошел и прижился в кухнях разных народов. На сегодняшний день существует столько видов гуляша, что его можно адаптировать для любой диеты, даже вегетарианской. Вместо говядины можно взять мясо птицы или рыбу, вместо картофеля можно подобрать всевозможные каши и макароны. Вот, что рассказал об этом блюде, варшавский повар Рафал Юшко:
Суп-гуляш и гуляш – это простые блюда, которые можно приготовить из ингредиентов, какие есть под рукой. Это очень хорошая еда для зимнего периода времени и в холодные вечера. Гуляш разогревает, у него пикантный вкус и он очень сытный. Традиционный гуляш более густой, чем суп-гуляш. Версий приготовления как одного, так и второго – очень много, в него можно добавлять и кашу, и картофель, и рис, и даже макароны.
Гуляш считается мужским блюдом, потому что, во-первых, его просто готовить, для этого нужна всего одна кастрюля и нож, во-вторых, оно сытное, потому что мясное, в третьих, оно еще и полезное. Попробуем приготовить суп-гуляш, поможет нам в этом повар Рафал Юшко:
База для супа – это мясной бульон. Для его приготовления я использую курицу, а также говяжьи или свиные кости. Добавляю традиционную влощизну, то есть морковь, корень петрушки, сельдерей и пор. Все это вместе варится около часа. Потом отцеживаю мясной бульон, овощи – кроме пора (так как он разваривается) – натираю на терке, чтобы добавить в суп в конце. Так что ничто не пропадает.
Пока готовится база, наш повар на сковородке поджаривает мясо – ошеек, или грудинку:
Лучше, чтобы мясо было жирноватое, потому что стопленный жир улучшает вкус блюда, да и в супе мясо не будет сухим. На работе я режу мясо маленькими кусочками, людям так больше нравится, а дома для себя нарезаю кусочками побольше. Мясо - сначала лучше замариновать в соли, перце и чесноке - надо жарить на сильном огне, чтобы образовалась корочка, но не до готовности, так как оно доварится в супе.
В мясной отвар отправляется поджаренное мясо и картофель – очередность не имеет принципиального значения, говорит Рафал Юшко:
Потом я добавляю маринованный красный перец и немного помидоров – либо порезанные свежие без шкурки, либо консервированные. В течение часа они должны развариться. Если же по каким-то причинам я добавляю помидоры позже – забыл или для улучшения вкуса – то их нужно измельчить блендером.
И еще несколько авторских дополнений к супу-гуляшу:
Я еще добавляю шампиньоны. Их нужно хорошо поджарить на жире, который остался после жарки мяса. Для пикантного вкуса я добавляю халапеньо. Это мексиканский острый красный перец. Мы заказываем маринованный, на 100-литровую кастрюлю достаточно нескольких штук. Иногда добавляю квашенные огурцы.
И последние советы от повара Рафала Юшко:
Для супа-гуляша важно, чтобы он варился какое-то время, когда добавлены уже все ингредиенты, чтобы они поварились вместе, насытились друг другом. Я рекомендую, чтобы гуляш перед подачей постоял час или два. Тогда его вкус улучшится. Гуляш принадлежит к такой группе блюд, которые при очередных разогреваниях становятся вкуснее. Сегодня я начал варить суп-гуляш около 8 утра, к 11 он уже был готов. Стараюсь такие блюда варить долго.
Гуляш можно подавать с краюхой свежего – лучше всего домашнего – хлеба.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева