Наступил сезон, правда, он короткий, вишен. На варшавском рынке «Волюмен» килограмм стоит в среднем 6-7 злотых – похоже, инфляция в этом году на вишни не повлияла. Стоит непременно сказать, что Польша входит в группу лидеров стран по производству вишни, её опережают только Турция, в целом ЕС и США. Вишневый рынок в стране, ориентирован, главным образом, на снабжение перерабатывающей промышленности. Чаще всего вишню просто замораживают. Кстати в этом году замороженная вишня является одним из продуктов, наиболее пострадавшим от последствий войны в Украине: в марте и апреле польский экспорт вишни снизился на 33%. Сладкие сорта вишни для потребления в свежем виде составляют небольшую часть польского ежегодного урожая, который на протяжение многих лет держится на уровне 150–180 тысяч тонн, при площади не превышающей 30 тысяч гектаров.
Иллюстрация Фото: https://pixabay.com
Поляки охотно садят вишневые деревья на приусадебных участках и на дачах, о четырех сортах вишни рассказывает пан Марцин, владелец дачного участка под Варшавой: «Первый участок отведен под сорт лутувка. Деревья средней высоты, обильно плодоносят. Лутувка дозревает позже других сортов вишни. Плоды костянки, к сожалению, кисловатые на вкус. Я не советую садить лутувку на дачным участке, потому что это сорт для производства вишни в промышленных масштабах. А вот сорт вишни, который называется «панда», его деревья очень быстро растут. Плодов не так уж много, панда не плодоносит так обильно, как лутувка. Но её плоды большие, потому что это типично десертный сорт, для употребления в свежем виде. Следующий сорт вишни, который я хочу вам показать, называется «граняста». Деревья как и в случае панды вырастают довольно высокие. Плоды сладкие, но их не так уж много на дереве. Это также десертный сорт вишни. И вот мы подошли к четвертому сорту вишни, моему любимому, он называется «клерыс». Я советую садить именно этот сорт на приусадебном участке, потому что из него можно делать различные закрутки, вино. Деревья клерыс довольно высокие, вишен много. У них очень красивый цвет, когда они спелые, и сладкие на вкус».
Конечно же, вишни можно есть просто так, они очень полезны. В польской кухне им отводится довольно весомая часть в летнем сезоне, в неё входят соусы, десерты, джемы, варенья, настойки, вино, начинки для блинов, холодники, супы, вареники, муссы и, конечно же, компоты.
Иллюстрация Фото: https://pixabay.com
В 2008 году в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Овощи и фрукты в Лодзинском воеводстве» был внесен вишневый компот по-ловицки.
С давних пор вишни наряду с чрезвычайно популярными яблоками были самыми популярными фруктами в Ловиче и окрестностях. В приусадебных садах росли отдельные вишневые деревья таких сортов как шклянка, лутувка и сокувка. Со временем эти сорта претерпевали изменения, но одним из самых популярных о сей день остается лутувка.
В домашней кухне использовались не только ягоды вишни, из которых готовились соки, супы или компоты, но и листья. Ян Петр Дековский, этнограф конца XIX и начала XX века, в публикации о питании жителей Ловича и окрестностей подает такую информацию о вишни в их меню: «Во время Первой мировой войны (...) в селах не было молока, поэтому начали заваривать травяной чай, используя сушеные листья земляники, малины (...) вишни и мяты»; «Супы готовили также из фруктов, как свежих, так и сушеных. (...) Чаще всего их делали из сливы, вишни и груши».
Иллюстрация Фото: https://pixabay.com
В начале XX века количество вишневых деревьев благородных сортов увеличилось, особенно на территории Ловицкого, Ленчицкого и Равского повятов. Этнограф Дековский пишет, что в межвоенные годы во многих сельских хозяйствах стали консервировать овощи и фрукты, в том числе и вишни. В основном, это был вишневый концентрированный сок. Его часто добавляли к колодезной воде, чтобы разнообразить вкусовые качества. С вишневым соком подавали также пражухи и порки – это разновидности картофельно-мучных клецек. Добавляли сок из вишен и к водке. Хозяйки Ловича и окрестностей до сих пор готовят компот из вишен по особенному рецепту, который сохранился в тетрадке ученицы местной школы, датированный 1946 годом. Концентрированный вишневый компот употребляется в основном самостоятельно или после разбавления водой как напиток. Его можно смешать со сливками или сметаной и подать с лапшой в качестве супа или с клецками в качестве соуса.
С момента запуска крупного завода по переработке фруктов началось производство ловицкого вишневого компота в промышленных количествах, о чем свидетельствует сохранившаяся простая по своей форме этикетка 1967 года. Позже производство соков и нектаров вытеснило с рынка этот продукт, но в последнее время все чаще на полках магазинов можно встретить банки с вишневым компотом. Возвращение к этой традиции связано с несложной технологией, но, прежде всего, со своего рода настроением: напоминанием о вкусах детства.
Вишневый суп. Фото: Йоанна Кшевиньская
Рецепт вишневого супа
Вообще, фруктовый суп – это, можно сказать, компот с лапшой: варим компот, добавляем клецки или макароны и готово. Но фруктовый суп – именно вишневый – можно приготовить по-другому. Кулинарный блогер Йоанна Кшевинская (www.królestwogarów.pl) адаптировала рецепт вишневого супа рубежа XIX и XX веков.
Итак, ингредиенты: 2 литра вишен, 500 мл воды, 5 гвоздик, 1/2 палочки корицы, 100 мл красного сухого вина, 100 г сахара.
Приготовление: удаляем косточки из вишен, а косточки размельчаем в ступке. Затем вишни помещаем в кастрюлю и разминаем. Добавляем размельченные косточки (можно пропустить этап с косточками – не добавлять их). Измельчаем в ступке гвоздику и корицу, добавляем к вишне. Даем настояться несколько часов, например, на ночь. Затем все протираем через сито. Добавляем сахар, вливаем вино и воду, доводим до кипения. Даем постоять, чтобы суп остыл. Подавать с макаронами, клецками, блинами, рисовым попкорном. Можно в вишневый суп не добавлять вино, а добавить сметану.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева