Украинский борщ, рыба по-гречески, карп по-еврейски, русские вареники… Откуда взялись географиечские названия этих традиционных блюд польской кухни? Оказывается, не в каждом случае они связаны с местом их фактического происхождения. Разобраться нам поможет Эвелина Квапень, лингвист из Варшавского университета.
Есть в польской кухне блюдо barszcz, barszczyk – его во многих семьях готовят на рождественский Сочельник и подают с ушками или крокетами, это свекольная жидкость с приправами. Поляки также готовят блюдо, которое называют «борщ украинский» – содержательный с большим количеством разных овощей и с мясом.
Эвелина Квапень: Украинский борщ в таком виде действительно готовят в Украине, там это очень популярное блюдо. Ну, а украинский борщ, который готовят в Польше – это очень часто различные вариации на тему оригинала. Я сама очень люблю украинский борщ.
В кулинарных книгах мы встречаем довольно много названий специй и блюд, относящихся к географическим названиям, но это, говорит Эвелина Квапень, не соответствует фактическому месту их происхождения. Идеальным примером здесь может служить рыба по-гречески – жареные кусочки рыбы или рыбное филе в овощном соусе, подаваемое в горячем или холодном виде.
Эвелина Квапень: Одно объяснение заключается в том, что это жареная рыба, которая подается под густым соусом из овощей, таких как морковь, петрушка, лук-порей, репчатый лук и помидоры. Похожий соус встречается в Греции. Таким образом, более правильным было бы название: рыба под греческим соусом. Я столкнулась также с другим возможным объяснением просихождения названия этого блюда; оно связано не греками Балканского полуострова, а с униатами или греко-католиками, которых раньше в народе называли «греками» от греческой, то есть восточной, литургии.
Рыба по-гречески. Фото: www.youtube.com/watch?v=zoZBGwJxYU4
Есть в польской кухне приправы, которые вводят нас в заблуждение на счет своего происхождения. Например: английское зелье (душистый перец).
Эвелина Квапень: Английское зелье – это плоды лекарственной пименты (другое название – ямайский перец), которое произрастает в Центральной Америке и Мексике, а привозили его из Испании. Позже эта приправа стала очень популярной в Англии, оттуда её стали доставлять в Польшу.
Наконец, пример, который уже несколько месяцев вызывает особенно много дискуссий – pierogi ruskie, т. е. русские вареники – вареники с начинкой из картофеля и творога. Поляки в знак протеста против российского вторжения в Украину стали называть их «украинскими варениками». Откуда на самом деле происходит их название? Прилагательное «русские» касается России или Руси?
Эвелина Квапень: Название «русские вареники» берется от Червонной Руси, которая входила в состав Речи Посполитой и её давних восточных окраин. Синонимом Червонной Руси является историческое название «Галиция». Россияне имели право называть эти вареники «польскими». Сегодня это территория восточной Польши и западной Украины, поэтому мы можем называть их «украинскими».
В нашем кулинарном радио-словаре есть немало блюд с дивными названиями.
Опольский солеер. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo
Soleier – силезские яйца в маринаде с тмином
В этом году в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши было внесено блюдо, которое называется «солеер» – яйца в тминном маринаде. Блюдо попало Опольскую Силезию из Германии, а там оно было и до сих пор является фирменным блюдом берлинской кухни.
В настоящее время яйца в тминном маринаде готовят, главным образом, на Пасху. В Опольском воеводстве зарегистрированы также названия soleier, zalcajer и zolajer. На основании многолетних исследований этнографов из Опольского университета было установлено, что приготовленные таким образом яйца выступают в трех местах в опольской Силезии: на границе Опольского и Великопольского воеводств в районе местности Бычина, в окрестностях города Кендзежин-Козле, а также в районе города Прудник. Жители этих районов во время этнографических интервью ссылались на семейную традицию, говорили, что знали это блюдо всегда и называли его «своим, нашим». Яйца в тминном маринаде едят во время завтрака, ужина, с хреном, майонезом или мясным ассорти. В маринаде яйца могут сохранять долго – в холодильнике или в очень прохладном подвале до двух недель, и чем дольше они стоят, тем интенсивнее их вкус. Для приготовления солеера яйца варят, а затем обстукивают, чтобы потрескалась скорлупа и заливают солевым раствором с тмином и луком. Солеер – это уникальное блюдо, в Опольской Силезии ни одни праздник не обходится без этого деликатеса.
Мини-тарты в процессе приготовления. Фото: https://www.krolestwogarow.pl
И еще одно название, которое прижилось в польской кухне, tarta – именно в женском роде – это типичный для французской кухни открытый пирог tarte из песочного или любого другого теста. Предлагаю записать рецепт польского кулинарного блогера (https://www.krolestwogarow.pl), который называется мини-тарта с персиками.
Слоеное (или французское) тесто можно купить готовое. Единственное, нужно обратить внимание на его состав, чтобы тесто было с маслом, а не с другими жирами. Конечно, вы можете приготовить слоеное тесто самостоятельно, но для этого нужно время. Из приведенных ниже ингредиентов получаются 4 мини-тарты, формочка диаметром 12 см.
Ингредиенты: 460 грамм слоеного теста, 4-5 персиков или нектаринов, 3 яйца, 80 г миндаля, 60 г сахарной пудры, ванильный сахар, сок 1/2 лимона.
Приготовление: персики или нектарины чистим, вынимаем косточки. Нарезаем соломкой. Миндаль натираем на терке. 2 яйца взбиваем с сахаром до пухлой массы, далее, взбивая, добавляем ванильный сахар и лимонный сок. Яичную массу смешиваем с миндалем. Слоеное тесто раскатываем до нужного размера, все зависит от имеющихся формочек. Затем формы для выпечки смазываем маслом и выкладываем на них тесто. Смазываем тесто яйцом. На тесто выкладываем фрукты, а на них выливаем яичную массу. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на самый низкий уровень на 20-25 минут, пока масса не подрумянится.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева