Лето в кулинарном пространстве Польши богато самыми разными мероприятиями, посвященными еде и продуктам. Среди всего этого многообразия стоит обратить внимание на фестиваль, который проводит Отдел этнографии Национального музея в Гданьске и который называется «Для тебя всегда есть место за нашим столом». Его программа представляет кулинарную культуру современных поселенцев, иммигрантов, прибывших в Польшу в XXI веке. В рамках этого кулинарного фестиваля проходят семинары, беседы, мастер-классы и дегустации, участниками которых могут стать как жители города, так и туристы.
В этом году фестиваль «Для тебя всегда есть место за нашим столом» состоит из трех частей. Первая из них посвящена иранской кухне, которую представляет Милад Горбани – иранец из Тегерана, который живет в Европе уже 13 лет; в настоящее время он постоянно проживает в Швеции, но часто посещает Польшу. По профессии он фармацевт, а кулинария – это его большая страсть. Благодаря ей он как бы перемещается на родину и в родной дом, по которым тоскует уже многие годы. Благодаря вкусам и запахам персидской кухни, он возвращается в знакомые и любимые им места, это, в некотором роде, его способ справиться с проблемами жизни иммигранта. Милад на фестивале провел семинар персидской кухни, где вместе с участниками готовил блюдо, популярное в северной части Ирана, под названием «мирза гасеми» из баклажанов, чеснока и помидоров.
Во время фестиваля в Гданьске. Фото: fot. Anna Rezulak/www.facebook.com/OddzialEtnografii
Зарган Насординова родом из Чечни. Она мусульманка и мать четверых детей. В Польше она оказалась, спасаясь от войны. Зарган живет в Варшаве, работает, делает вареники, манты, пироги. На своих мастер-классах она учила делать окрошку, лепешки чепалгаши и манты с тыквой и картошкой.
Алена Синянская – украинка, готовит в ресторанах, полюбила веганскую кухню. Во время фестиваля показала, как приготовить подсолнечную халву и украинский борщ. Оксана Шатого родилась и выросла в Ташкенте, столице Узбекистана. Её семья приехала в Польшу в 2009 году как семья репатриантов. Она была членом Совета иммигрантов и женщин-иммигрантов при мэре города Гданьска 2016-2020 годов. Участвовала в различных кулинарных проектах. По образованию Оксана Шатого инженер-энергетик, а работает бухгалтером. На фестивале вместе с мужем Владиславом они готовили самые популярные блюда Узбекистана: манты и плов.
Первый цикл фестиваля в Гданьске «Для тебя всегда есть место за нашим столом» состоялся в конце июля, а следующий пройдет в сентябре.
Смесь сухофруктов из Вандалина. Фото: https://www.gov.pl
В августе на польских рынках появляется обилие яблок, некоторые их сорта – паперувка, пырос – типично летние, в свежем виде они долго лежать не могут, поэтому из них заготавливают на зиму джемы, соки, компоты и сушат. Сушеные яблоки, груши и сливы из Вандалина – так называется продукт, который в 2020 году был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Овощи и фрукты Люблинского воеводства»
Вандалин – это очаровательное село, расположенное на небольшом возвышении в Опольском повяте, которое уже много лет славится выращиванием яблок, слив и груш. Традиция садоводства распространилась в этом регионе после основания в 1902 году в соседнем Юзефуве крупнейшего в Европе сада.
Плоды садов собирали чаще всего осенью и готовили к консервации. Раньше фрукты сушили на солнце или в хлебных печах. Были также и специальные хлебо-сушильные печи, которые ставились в садах. Для них использовали древесину из лиственных деревьев, а весь процесс сушки занимал около 24-48 часов. Популярны были и простые сушилки, построенные непосредственно в садах, которые в народе называли «лютувками», в них плоды сушили тепло-дымовым методом. В их крытой надземной части на высоте примерно 20-30 см располагались решетки или ящики для фруктов, а к ним примыкал тоннель-люфт, подающий во всю сушилку тепло от очага, расположенного на другом его конце.
Яблоки сорта паперувка. Фото: www.youtube.com/watch?v=euUPDeCZIbQ
Жители Вандалина сушеные фрукты использовали по-разному. Чернослив добавляли, например, в бигос (тушеную капусту), а из яблок и груш готовили супы: на базе копченого или соленого мяса, свиного или из утки, с добавлением кореньев. Подавали также каши с глазурью из сушеных яблок, груш и слив. По сей день во многих домах в Люблинском регионе на рождественский Сочельник варят компот из сухофруктов, и каждый из использованных для его приготовления сушеных фруктов имеет своё символическое значение: слива отгоняет злые силы, яблоки обеспечивают любовь, здоровье и мир, а груша символизирует долголетие.
Раньше сухофрукты хранили в бочках, а когда их владелец умирал и производилась перепись движимого имущества, эти бочки с сухофруктами, обладая определенной ценностью, ставали элементом погашения долгов; их, как и другое имущество, разделяли между наследниками.
Процесс консервации фруктов методом сушки позволяет увеличить срок их годности, предотвращая развитие микробов и плесени, сохраняя их свежими в зимние месяцы. Сушеные яблоки, груши и сливы не только вкусны, но и полезны, это не только пища, их используют также в лечебных целях.
Яблочная масса для пирога. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=7hGsk4p8u1U
В августе многие польские хозяйки заготавливают яблочную массу, которую используют для шарлотки, яблочного штруделя или как намазку на хлеб или на галетное печенье, а также к мороженому. Яблоки небольшими кусочками жарят на сковородке, затем помещают в баночки и ставят в холодильник. Давайте запишем один из рецептов прекрасной хозяйки кулинарного блогера, отметив при этом, что джемы польские хозяйки не варят, а жарят: «Для моего рецепта нужно 7 кг яблок; сначала, кончено же, я их чищу, разрезаю на части и измельчаю – в комбайне – это быстро. Рекомендую старый сорт антоновка, из неё джем получается очень быстро, нужно не более 30 минут. В кастрюлю можно влить немного воды, если видите, что яблоки начинают приставать ко дну. Я вижу, что мои яблоки уже пускают сок. Жарю до момента, когда яблоки станут немого прозрачными, и добавляю около стакана сахара, очень важно часто мешать, чтобы ко дну кастрюли ничего не приставало. Вкус фруктов очень хорошо подчеркнут несколько гвоздичек, их можно растолочь в ступке или перемолоть; добавляю гвоздику, когда яблоки наполовину готовы. Жарю до момента, пока масса не станет довольно густой. В самом конце я добавляю одну чайную ложечку с горкой корицы, хорошо перемешиваю. Главное не переборщить с приправами – сначала меньше, попробуйте, потом еще немного добавьте. Из этой порции яблок у меня получилось 5 пол-литровых банок. Пастеризовала я их около 30 минут, по моему мнению, это очень важно, чтобы их хорошо закрыть. Чтобы не было воздуха в банке, потому что он способствует тому, что содержимое начинает портиться. Я, как правило, не держу такую яблочную массу долго, предпочитаю приготовить меньше – на ближайшие 3 недели, максимально месяц, чтобы она была под рукой как начинка к пирогу».
Дороги радиослушатели, попробуйте приготовить массу из летних сортов яблок и наслаждайтесь её вкусом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева