Дорогие радиослушатели, тема сегодняшнего выпуска кулинарной рубрики – постная кухня. В Пепельную среду, 22 февраля, начался Великий пост у христиан западного обряда, а в понедельник, 27 февраля, у христиан обряда восточного. Стоит сказать, что в Польше сейчас мало кто придерживается строгих постных правил, как это делали раньше – все 40 дней католики не ели мясных и молочных продуктов. В наше время от мяса верующие воздерживаются только по пятницам во время Великого поста и, по желанию, по средам. Все же многие миряне стараются ввести в свое питание в период подготовки к Пасхе – именно такова цель Великого поста – какие-то ограничения: кто-то отказывается от сладостей, кто-то уменьшает количество пищи. Кстати, во многих польских монастырях пост по пятницам и средам – это хлеб и вода, иногда хлеб с растительным маслом; в некоторых обителях монахи не едят обед или ужин, есть и такие, которые трапезничают, например, стоя.
Баннер из кулинарной закладки на интернет-страницы фестиваля "Новые эпифании". Фото: https://noweepifanie.pl/kulinaria/
С одной стороны, пост в кулинарном смысле утрачивает свою давнюю форму, с другой – кулинарные блогеры и издания популяризируют постные блюда. Гастрономическая составляющая присутствует и в великопостном фестивале «Новые эпифании», который вот уже 14 лет подряд проводит в Варшаве Центр мысли Йоанна Павла II. Куратор кулинарной части фестиваля Моника Куця рассказала, что ждет зрителей на этот раз: «В этом году мы будем создавать новую интернет-страницу, и будем приглашать в каждую фестивальную среду на её обновление. На ней мы представим очень разные кулинарные сюжеты, но также и антропологические и социальные. Здесь будут собраны рецепты, первая группа – это рецепты повара последнего короля Польши Станислава Августа Понятовского, это XVIII век. А вторая группа – это рецепты Марии Охорович-Монатовой, которая в XIX веке была влиятельной дамой, образцовой домохозяйкой, была также примером и эталоном для многих польских хозяек. Эти рецепты – как повара XVIII столетия, так и Охорович-Монатовой – являются необычайно современными и вдохновляющими для современного пользователя. Такими они показались нам, организаторам, такими, надеюсь, будут и для вас. Интернет-страница, конечно же, будет развиваться, будут регулярно появляться новые материалы. Мы просто хотим предложить дискуссию на такие темы как пост, начало весны, умеренность, отказ от чего-то, диета, то есть на тему того, на что мы решаемся, чтобы ограничивать себя, и зачем мы это делаем – не только в пищевом аспекте, но также в аспекте стиля жизни. Мероприятие, которое мы предлагаем в этом году, это кулинарный мастер-класс, посвященный продуктам бедным, нежеланным, отброшенным. Он должен нас склонить заняться тем, что на вид является мало привлекательным. Этот мастер-класс проведет превосходный шеф-повар Мацей Бартон. Мероприятие как всегда будет благотворительным, то есть мы хотим поделиться едой с нуждающимися».
Яновецкие завитки. Фото: www.lubelskie.pl
Яновецкие завиёки
Это постное блюдо, а представляет оно собой фарш из пшенной каши и квашеной капусты, завёрнутый в капустный лист. Жители гмины Яновец в Люблинском воеводстве с давних времен отличались хозяйственностью, они бережно использовали имеющиеся у них сельскохозяйственные продукты для приготовления различных блюд в зависимости от времен года и материального положения. По сей день на огородах и угодьях они выращивают основные овощи и злаки, такие как капуста, просо или рапс. Яновецкие хозяйки объединили эти продукты и получили вкусное и богатое питательными веществами блюдо, способ приготовления которого сохранился до наших дней и которое они назвали яновецкие завитки. «Завиёки – это высокопитательное блюдо, которое во время большой бедности в сельской местности заменяло мясо, недоступное для малоимущего населения», – рассказывают сами жители гмины Яновец. В первой половине XX века это блюдо очень часто было на столах в яновецких домах в качестве основного блюда. Во второй половине XX века, когда положение в гмине значительно улучшилось, блюдо готовили во время Великого поста и как одно из блюд на Сочельник. В настоящее время яновецкие завитки готовят даже по случаю различных фестивалей и праздников как региональное блюдо. Завиёки просты в приготовлении, но восхитительны своим вкусом и ароматом. Для приготовления завитков нужна хорошо проквашенная капуста. Её вместе с луком, пассированным на рапсовом масле, добавляют к разваренной пшенной каше. Все эти ингредиенты очень хорошо мешаются и приправляются такими специями, как соль, перец и душистый перец. Полученную начинку порциями заворачивают в сначала пропаренные, а затем охлажденные капустные листья. Полученные таким образом завитки укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Перед подачей остывшие их обжаривают на рапсовом масле. «Яновецкие завиёки похожи на сегодняшние голубцы, но они фаршируются постной начинкой, что делает это блюдо вегетарианским, вкусным и очень полезным», – говорится в интервью, проведенном этнографами с жителями гмины Яновец. В 2016 году яновецкие завиёки были включены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши, в категории «Готовые блюда в Люблинском воеводстве».
Постный рыбный суп. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=jPU6lO723mc
Очень хорошим и простым решением для приготовления постного блюда являются овощные супы. Их можно варить на бульоне или отваре из таких овощей как лук или лук-порей, морковь, корень петрушки и кусочек сельдерея. Далее можно добавить в большом количестве любой овощ: красный болгарский перец, брокколи или цветную капусту, соленые – огурцы или капусту, кусочек тыквы, картофель, фасоль, затем приправить солью, душистым перцем и лавровым листом. Такой суп можно размельчить блендером. Если ваши домашние не любят таких постных блюд, то для них в него можно добавить зажарку – с беконом или колбаской, сметану, плавленый сыр.
Рецепт постного супа из соленой сельди
В давние времена одним из кулинарных символов Великого поста поляков была селедка. Предлагаю записать современный рецепт супа с сельдью. Итак, ингредиенты: 4 филе селедки, 2 луковицы, 5 картофелин, пол-литра сметаны, полстакана уксуса, 10 горошин перца, 8 зерен душистого перца, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Кипятим воду с добавлением специй. В конце вливаем уксус. Даем остыть. Нарезаем селедку на мелкие кусочки. Лук нарезам перьями, обдаем кипятком и добавляем к соленой рыбе. Заливаем водой с уксусом и специями, ставим в холодильник на ночь. После этого переливаем содержимое в кастрюлю, доводим до кипения, добавляем сметану, тщательно перемешиваем. На тарелку кладем отварной картофель и заливаем супом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева