На картині Пітера Брейгеля Старшого «Країна ледарів» (хоча надаю перевагу дослівному перекладу з нідерландського оригіналу «Luilekkerland» - «Ліниво-солодка країна») мою увагу незмінно звертає хмара тіста, що м’яко засмоктує анонімну постать. Точніше, ця постать пірнає у дріжджову пухкість, занурюється в неї невимушено та охоче. Кожного разу, коли готую опару на дріжджове тісто, згадую про цю брейгелівську країну з молочними ріками та кисільними берегами.
Мотив «ліниво-солодкої країни», де їжа сама проситься до вуст, де немає хвороб ані важкої праці, з’являвся в літературі ще Стародавньої Греції. У середньовіччі письменники романської культури почали називати цю міфічну країну «Cucania» (від латинського слова «coquere» - варити, готувати), натомість в германських країнах її називали «Schlaraffenland» (тобто «країна молока і меду»), в Нідерландах прийнялася назва «Luilekkerland» («ліниво-солодка країна»). У польській літературі XVII століття знайдемо «Ячмінну країну» як визначення отого ідеального місця, земного раю, де всього - під достатком, а особливо - молочного і солодкого.
Для мене есенцією оцієї країни щастя, достатку та блаженства є саме дріжджове тісто, що вдячно помножує свої об’єми, нагадує брейгелівську пухнасту хмару, з якої можна спекти булочки, рогалики, пампушки, бабки, пиріжки... з начинкою або без, солодкі чи солоні, макові рулети до Різдва, паски — на Великдень, пончики — на Масний четвер. І саме воно є головним героєм сьогоднішньої кулінарної подорожі до Познаня.
У попередній передачі ми дізналися про великопольські регіональні страви, такі як «сліпі риби» (пол. - ślepie ryby), «чернина» ( пол. - сzernina), або «пири з ґзіком» ( пол. - pyry z gzikiem). Сьогодні назви менш шокують, і всі пасують до кави або чаю. Переконує Ева Яґєльська, екскурсовод з познанського відділення Польського туристично-краєзнавчого товариства імені Марцеля Мотти.
Ева Яґєльська веде на своєму каналі в Youtube влоґ «Прогулянки з Евою», і одну із серій присвятила познанським солодощам.
- Нашим регіональним продуктом є святомарцінський рогалик (пол. – rogal świętomarciński). Туристи мене часто питають — скажіть, будь ласка, а де можна купити оці славнозвісні рогалики Марцінковського, оці «Марціни». Я їм терпеливо пояснюю, що жодних рогаликів Марцінковського у нас не куплять, але святомарцінські рогалики — так, майже у кожні цукерні. Історія цих рогаликів така ж складна, як рецептура приготування тіста, з якого вони зроблені. Традиція випікання (але передусім — роздавання) святомарцінських рогаликів народилася в познанській парафії святого Марціна. Там у 1891 році ксьондз Ян Лєвіцький, тодішній парох, запропонував вірним, щоби вони брали за взірець святого Марціна і ділилися з бідними харчами. Цим закликом дуже пройнявся місцевий цукерник Ян Мельцер. Він вирішив спекти пиріг. Вночі Мельцеру приснився сам святий Марцін на коні. І прокинувшись, цукерник зрозумів — це був знак, і треба спекти рогалики. Вранці Ян Мельцер приніс до парафії спечені рогалики, а його слідами пішли інші кондитери.
Ево, я чула, що у познанських цукернях можна купити не тільки святомарцінські рогалики, але й «шнеку з ґлянцем». Розкажи нашим слухачам, що це таке.
- Шнека з ґлянцем (пол. szneka z glance) має цікаву історію. Взагалі, варто наголосити, що Великопольща має тісний зв’язок з Німеччиною — адже за часів поділу Польщі цей регіон був під Пруссією... Отже, історичні, культурні і мовні зв’язки тут дуже сильні. У нашій говірці відчувається сильний вплив німецької мови. Ось, наприклад, така «шнека з ґлянцем». Як ви гадаєте, що означає ця назва? Отже, походить вона від німецьких слів «Schnecken», тобто «слимак, равлик» і «glanz» — «блиск». Шнека з ґлянцем — це дріжджова булочка, яка формою нагадує равлика і полита вона цукровою глазур'ю.
Рецепт шнеки з ґлянцем (джерело: https://www.mojewypieki.com/):
Складники для 12 булочок:
500 гр. – борошна пшеничного вищого ґатунку
50 гр. – цукру
пів чайної ложечки солі
7 гр сухих дріжджів або 15 гр. свіжих дріжджів (кімнатної температури)
75 гр масла вершкового (розтопленого)
150 мл молока (кімнатної температури)
2 великі курячі яйця (кімнатної температури)
1 столова ложка сметани (кімнатної температури)
Складники для начинки:
50 гр. цукру білого
100 гр. цукру Демерара (великозернистий, тростинний)
1 чайна ложечка цинамону
Ви можете вибрати іншу начинку – наприклад, цукор без додатку цинамону, або білий сир чи трояндовий конфітюр.
Крім цього – 1 яйце ретельно розмішане з 2 столовими ложками молока
Складники для глазурі:
100 гр цукру-пудри
2-3 столові ложки води
2 столові ложки лимонного соку
Приготування шнек:
Спочатку робимо опару для дріжджового тіста. Молоко попередньо підігрійте до 20-25 градусів (надто низька або надто висока температура не дозволить дріжджам бродити). Влийте молоко до невеликої пусидини (може бути скляна), додайте дріжджі, ретельно перемішайте, щоби не було грудочок. До цієї суміші додайте 1 столову ложку цукру і 3 столові ложки просіяного борошна, перемішайте ретельно, прикрийте посудину серветкою або рушником і покладіть у тепле місце, щоби опара «підросла». Зазвичай, це триває 20-30 хвилин.
Приготування шнеки з ґлянцем
До великої миски просіємо борошно, додаємо сіль. До борошна додаємо перетерті з цукром яйця, молоко, сметану, вливаємо опару і замішуємо тісто, додаємо розтоплене масло, котре повинно мати кімнатну температуру. Тісто виробляємо довго – доки воно не буде відклеюватися від рук і не набуде пружності та еластичності. На цьому етапі з брейгелівської хмари тісто перетворюється на пружнясту кулю. Пам’ятайте, щоби тісто не було надто густе. Після того, як отримаємо бажану консистенцію тіста, накриваємо миску рушником або серветкою і відкладаємо у тепле місце, щоби тісто «підросло», а точніше подвоїло свій об’єм. Зазвичай, це займає годину – півтори.
Поки тісто підростає, можна зробити начинку. Пропоную цинамонову начинку, оскільки належу до фанів цих прянощів. Для начинки вистачить перемішати два види цукру з цинамоном. Ви можете пересипати булочки тільки цукром, або ж перемастити їх білим сиром.
Приготування шнеки з ґлянцем
Після того, як тісто підросте і подвоїться, коротко його виробіть ще раз, розкачайте так, щоби вийшов прямокутник 60смX30 см. Під час розкачування підсипайте тісто борошном, щоби воно не прилипало до кухонної дошки. Після того, як отримаєте ідеальний прямокутник, помажте його яйцем, розмішаним із молоком, а потім посипте цукром із цинамоном. Тісто згорніть у рулет вздовж боку 60 см (довшого), потім поріжте рулет на 12 рівних фрагментів, з яких отримаєте 12 равликів.
Равлики покладіть на жаровню, викладену пекарським папером, прикрийте серветкою і дайте їм вирости (почекайте 45 хвилин).
Випікати шнеки треба 20-25 хвилин при температурі 180 градусів.
Приготування шнеки з ґлянцем
Після того, як шнеки будуть рум’яні й готові, дозвольте їм вистигнути і потім полийте ґлянцем. Глазур робимо так: слід ретельно розмішати цукор-пудру з лимонним соком і водою. Якщо глазур буде надто густа, слід додати ще трішки води, якщо надто рідка – додайте цукор.
Приготування шнеки з ґлянцем
Ми з Евою Яґєльською продовжуємо робити огляд познанських смаколиків.
- Популярним смаколиком, який ми печемо на День усіх святих (це, нагадаю, 1 листопада), є «познанська труба» (пол. - rura poznańska). Це тісто випікається на… пляшках. Тісто замішуємо як на пряники — тут повинен бути мед, цинамон, гвоздики та всі необхідні для цього тіста прянощі. Тісто розкачується досить тонко і ріжеться на квадратики, а згодом ці квадрати печемо на пляшці — завдяки чому ці рури формою нагадують черепицю. Отже, «познанські труби» найчастіше можна купити у перші дні листопада, їх тоді часто продають біля цвинтарі — адже тоді полки відвідують могили своїх рідних. Я особисто не належу до прихильниць цього печива.
Ласощі, які продаються у Свято всіх святих та Задушний день біля брам польських цвинтарів — це тема на окрему передачу, оскільки тут кожен регіон має свої кулінарні пропозиції. Великопольща — «познанську трубу», а Мазовше — «панську шкірку» (пол. - pańska skórka), яка дуже нагадує маршмелоу.
- Хочу ще додати кілька слів про наші регіональні продукти. Наш святомарцінський рогалик внесено до списку сертифікованих продуктів Європейського Союзу, назва і походження цього продукту охороняється. А це означає, що святомарцінські рогалики мають право виробляти тільки познанські та околичні кондитери. Святомарцінські рогалики вписано до списку сертифікованих продуктів 2008 року. Цього ж року список регіональних продуктів Великпольщі поповнився сиром «ліліпут» (пол. ser liliput), який виробляється у Вонґровєцькому повіті Великопольського воєводства, його виготовляються з коров’ячого молока і має м’який смак. Крім цих продуктів, маємо теж інші цікаві та смачні регіональні продукти — наприклад, «andruty kaliskie» (це такий вид вафель), «wędzonka ostrzeszowska» (вуджена шинка зі свинини), а з напоїв — «miodowka witosławska» (настоянка на базі меду).
«Каліські андрути» взяли свою назву від міста Каліш. У «Лексиконі кулінарного мистецтва» авторства Мацєя Гальбанського прочитаємо, що «андрут — це дуже ніжний тонкий пластівець тіста, який випікається у спеціальних круглих формах, що називаються «праскою». Само слово походить від німецького «anblatt», що означало один із видів «облатки». Як стверджує в «Старопольській енциклопедії» Зиґмунт Ґльоґер, ця назва була відома у XVIII сторіччі, і андрути подавалися на десерт.
Запрошую послухати передачу в доданому файлі
Яна Стемпнєвич
Про свої враження від познанської шнеки з ґлянцем пишіть на адресу: ua@polskieradio.pl