Коли я шукала інформацію про кухню Підляшшя, а робила це — як майже все останнім часом — в Інтернеті, то натрапила на блоґ «Białystok subiektywnie» Анни Красніцької. Легкість форми й багатство змісту мене так захопило, що тепер із задоволенням гуляю (поки що віртуально) Підляшшям, його історією, традиціями і кулінарними закутками.
На зв’язку з нашою студією - Анна Красніцька, авторка блоґу «Білосток суб’єктивно». Перш, ніж поговоримо про кухню регіону, скажіть кілька слів про цей блоґ.
- Так, я веду цей блоґ вже кілька років. Усе почалося із коротких записів на Фейсбуку. А оскільки Господь не поскупився, коли обдаровував мене здібностями до писання, то я вирішила ці записи переформатувати у більший проєкт. Так з'явився блоґ, і виявилося, що це було добре рішення — «Białystok subiektywnie» перемагає в різних рейтингах на найкращий туристичний блоґ про Підляшшя. Мені дуже приємно, що блоґ читають не тільки туристи, але й мешканці Підляшшя, аби більше дізнатися про свій регіон. Влітку маємо по 50 тисяч відвідувань. За освітою я історик, сама походжу звідси, з Підляшшя, мої батьки народилися у білоруському селі Соце (пол. Soce), що на Підляшші. Я сама православна, автохтон, можна сказати. Взагалі я намагаюся вести цей блоґ так, щоби інформація, ці записи мали добру якість. Кожна стаття вимагає історичної розвідки, праці в терені. Тож мені дуже приємно, коли отримую від читачів відгуки, що вони тут знаходять корисну інформацію.
Усім слухачам, котрі плануватимуть подорож до Польщі, на Підляшшя, рекомендую ознайомитися із блоґом «Białystok subiektywnie», котрий вам допоможе запланувати цей візит. Тут теж знайдете кулінарні поради — що варто спробувати на Підляшші. А спробувати тут є що — підляська кухня є такою ж цікавою, різноманітною як увесь регіон.
- Я тут виховалася і їм страви підляської кухні від самого народження. Цю кухню ми, підляшуки, добре знаємо і практикуємо на щодень, натомість вона стала більш популярною в масштабі Польщі віднедавна, коли наш регіон почав стрімкіше розвиватися в туристичній галузі. Дехто думає, що між підляською кухнею та, скажімо так, загальнопольською, є мінімальна різниця. Ні, підляська кухня — така сама, як і наш регіон! Адже Підляшшя — це пограниччя, тут Схід зустрічається із Заходом, тут сотні років мешкали (на жаль, мушу вжити минулий час) євреї. На півночі Підляшшя живе литовська громада, моя родина належить до білоруської національної меншості, а на півдні Підляшшя живуть українці. А якщо до географії додамо ще й історію, дуже бурхливу історію нашого регіону, часи поділу Польщі, то зрозуміємо, що кожен, хто сюди приїжджав, привозив із собою теж свої смаки, кулінарні вподобання, традиції. Тому те, що у Біловежі (пол. Białowieża) ми їмо солянку (типово російську страву) — це для нас норма, те, що на півночі воєводства робимо типовий для литовської кулінарної культури сенкач, — це теж норма. На всьому Підляшші ми робимо картачі (пол. kartacze). А що таке картаче? Це ж литовські цеппеліни. Наша картопляна бабка — це не що інше, як єврейський куґель, а в білоруських оселях до нього додавалися шкварки, тож куґель втратив свою кошерність. Тому можу сказати, що підляська кухня — це мікс історичного досвіду та культур народів, що населяють цей регіон. Наша кухня не є багатою. Загальновідомо, що на наших теренах влада належить природі, тому в кухні Підляшшя знайдемо чимало страв з дичини. А крім цього, використовуємо в кухні овочі, особливо любимо картоплю.
Для мене особисто одним із приводів відвідати Підляшшя є його татарський контекст. Мрію поїхати до Крушинян, села під самісіньким кордоном з Білоруссю. Історія появи татарів на Підляшші така, що їх у 1679 році запросив Ян ІІІ Собєський. У самих Крушинянах осів полковник Самуель Мурза Кшечовський разом зі своїми солдатами, і тут нащадки воїнів живуть до сьогоднішнього дня. Крушинянська мечеть вписана у список історичних пам’яток Піляшшя. Неподалік мечеті розташований мізар, мусульманський цвинтар, який варто відвідати і пройтися алеями поміж татарськими могилами, найстарші датуються початком ХVIII століття. Безперечно, Крушиняни — це обов’язковий пункт на підляському туристичному маршруті. А на піляській кулінарній трасі теж лежать Крушиняни, де слід спробувати страви татарської кухні — чебуреки, біляші, сарбурма, відома у Польщі під назвою «pieriekaczewnik».
Сарбурма (фото: Riwnodennyk - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15894739)
- Безперечно! Татари — це наш підляський Орієнт, Схід. Туристи, котрі до нас приїжджають, обов’язково повинні відвідати татарські мечеті, дізнатися про історію татарів на Підляшші, спробувати татарські смаколики. Татари живуть на Підляшші кількасот років, вони є невід’ємним елементом регіону. Але татарська кухня — досить складна, тому, щоби скуштувати справжні татарські страви, варто вибратися до Крушинян, Бохонік та інших татарських сіл, зайти до татарського ресторану і замовити там у татарських кухарок, наприклад, перекочівник, або інша назва цієї страви «сарбурма» (пол. - pieriekaczewnik). Це такий рулет з м’ясною начинкою, тісто розкачується до такого моменту, що воно стає майже прозорим, потім пиріг начиняється фаршем і запікається. Щоби перекочівник вдався, необхідно знайти ідеальний баланс між тістом та фаршем. Крім перекочівника, татарська кухня має теж інші цікаві і ситні страви — це, зокрема, «фирштик» (пол. fyrsztyk), це м’ясна запіканка, «колдуни» (пол. kołduny), тобто вареники з м’ясним фаршем, переважно, з баранини та яловичини. Дуже популярними татарськими стравами є різноманітні гуляші, які колись варилися в казанках. Татарські страви ситні — адже татари були кочовим народом, і перед подорожжю потрібно було добре підкріпитися, а самій дорозі не було умов готувати і варили в одному казанку.
А тепер я би хотіла Вас запитати про страви простіші, але не менш знані й популярні, ніж згадані колдуни чи перекачевник. Це картопляна кишка та бабка...
- Так, звичайно, «картопляна кишка» (пол. kiszka ziemniaczana) мене супроводжує від самого дитинства. І якби мені хтось колись сказав, що я буду рекомендувати туристам спробувати цю страву, то я би не повірила! Тому що картопляна кишка та її різновид, картопляна бабка, - це настільки прості страви, що хто би їх хотів їсти! Кишка та бабка — це насправді, та сама страва, тільки бабку ми запікаємо у спеціальній формі, а потім поливаємо розтопленими шкварками. Натомість той самий фарш, але яким ми наповнюємо промиту і виварену кишку — то вже маємо іншу назву, картопляну кишку. Приготування картопляної кишки є складнішим, ніж бабки — адже кишки часто лопають, розриваються. Але картопляну бабку та картопляну кишку ми їмо на щодень.
Картопляна кишка (фото: By MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36203606)
Рецепт картопляної бабки — досить простий. Я його взяла із кулінарного блоку «Ania gotuje», де часто знаходжу інші цікаві та вдалі рецепти.
Вам потрібно підготувати:
3 кілограми картоплі
200 грамів ковбаси
200 грамів смальцю зі шкварками
2 яйця
3 столові ложки борошна
зелена цибуля
приправи: чайна ложечка солі, перцю, цукру та солодкого меленого перцю
підготуйте форму для випікання бабки діаметром 22-28 сантиметрів.
Сиру і почищену від шкірки картоплю перетерти на дрібній терці (дехто називає ці вічка колючими - вони виглядають так, ніби хтось пробив цвяхами гладку металеву поверхню терки). Якщо потерта картопля пустить багато соку, можна цей надлишок вилити. До потертої картоплі вбити два яйця, просіяти три столові ложки борошна і додати приправи. Масу ретельно перемішати — щоби всі складники добре поєдналися.
На пательні розтопити смалець зі шкварками, на ньому підсмажити порізану скибочками ковбасу. Порізати дрібно зелену цибулю і додати разом з підсмаженою ковбасою до картопляної маси. Перемішати і вилити масу у форму, попередньо змащену смальцем та обтрушену подрібненими сухарями. Випікати бабку слід в духовці при температурі 200 градусів близько 1 години 50 хвилин. Бабку слід помістити в духовці на середню полицю, так, щоби низ та верх бабки запікався рівномірно. Поверхня бабки повинна бути рум’яною, але не може занадто запектися. Готова картопляна бабка повинна мати рум’яну скоринку, але всередині повинна бути м’якою.
Картопляну бабку можна їсти одразу після того, як вона спечеться, або залишити для охолодження. Наступного дня бабку слід підігріти на сухій пательні.
Смачного!
Ми мандруємо багатокультурним Підляшшям і смакуємо кухню цього надзвичайно цікавого регіону разом з Анною Красніцькою, авторкою блоґу «Білосток суб’єктивно» (пол. Białystok subiektywnie). Ви згадали про іншу страву з картоплі - «картачі» (пол. kartacze).
- Литовська назва страви — «ceppelinai». Це нафаршировані кльоцки, котрі своєю продовгуватою формою нагадують цепеліни, тобто німецькі дирижаблі. Якщо картопляну бабку зробити дуже легко, це дуже проста у приготуванні страва, то із цепелінами завдання дещо складніше. Тут терту сиру картоплю змішуємо із тертою картоплею вареною, а ще для ускладнення цепеліни начиняємо м’ясним фаршем. Ця суміш картоплі може розпадатися, і тут вже кожна господиня має свої якісь маленькі таємниці — що додати, які пропорції знайти, аби все трималося. Багато залежить від виду самої картоплі. Коли ми вже знайдемо ідеальний баланс в консистенції картопляного тіста, то з нього потрібно зліпити подовгуватий кльоцок і начинити його м’ясним фаршем. На Підляшші картачі дуже популярні. Особливо в околицях Супрасля знайдете багато ресторанчиків із дуже смачними картачами. У столиці регіону — Білостоці — теж кожен ресторан пропонує у своєму меню картачі. Але мушу вас попередити — не всюди ви з’їсте смачні картачі, тому що приготувати їх справді непросто.
Картачі (фото: By Bearas - Mano darbas, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20104967)
Анно, а супи на Підляшші популярні?
- Так, звичайно! Колись супи були основою харчування. Колись ціла сім’я їла з одної миски, ці супи були завжди поживні. Крім сезонних супів, таким дуже популярним супом на Підляшші є опеньковий суп. Наші ліси багаті на гриби, зокрема опеньки. Тому, наприклад, у Біловезькій пущі, в тамтешніх ресторанах дуже популярним стартером, стравою, якою починаємо обід, є опеньковий суп. У зв’язку з тим, що Біловезька пуща була дуже популярним місцем полювань та відпочинку російська царя Миколая ІІ та його батька, то вплив російської кухні проявився тут в супі солянка, котрий знайдемо чи не кожному біловезькому ресторані. Я вже згадала про те, що супи на Підляшші мають сезонний характер — це і суп зі щавеля, це і «chłodnik litewski», «литовський холодний борщ». Тобто суп на базі тертих варених буряків та йогурту. До цього супу додається дуже багато зеленої цибулі, петрушки, копру, він має рожевий колір, а ще дехто додає варені яйця. Звісно, кожна господиня робить цей суп по-своєму, згідно зі своїм смаком. У моєму родинному домі, а походжу я з білоруської родини, «хлодник» готувався трішки по-іншому. Це був суп на базі води, з додатком оцту, порізаних свіжих огірків та зеленої цибулі. Звісно, таких супів нині в ресторанах не подають. Але я пам’ятаю з дитинства, що колись у селі ми їли такі хлодники, дуже прості супи.
Литовський холодний суп (фото: By User:TreasuryTag - w:File:Lurid borscht.jpg, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4256100)
Біловезька пуща - це один з найстарших у Польщі національних парків, який охороняє останній на Центральноєвропейській рівнині праліс, первинний ліс. Звісно, роками цей терен модифікувався, але варто сказати, що в Європі немає другого такого лісного комплексу, що функціонує в тому самому місці від початку, тобто відколи відступили з цієї території льодовики. Офіційно цей національний парк відкрито у 1932 році, і від того моменту тут охороняється найстарший у Європі листяний ліс. Коли ми говоримо про Біловезьку пушу, то не можемо не згадати про зубрів, її символ. Ці тварини були невід’ємним елементом пущі завжди, але на початку XX сторіччя вони зникли на короткий період з краєвиду. Нині популяція зубрів відроджена, їх на терені пущі — близько 700 особин. Тож дуже рекомендую вибратися до Біловезької пущі, я це планую зробити найближчим часом.
Як Біловезька пуща є туристичною візитівкою Підляшшя, так і деякі страви є кулінарною візитною карточкою регіону. Зокрема, це вже згаданий перекачевник, котрий вписано до списку регіональних прождуктів Європейського Союзу, сарбурма має теж польський сертифікат. Які ще страви належать до регіональних сертифікованих?
- У першу чергу треба згадати про «сенкач» (пол. sękacz). Це литовський торт, дуже притаманний для нашого регіону, який випікають на відкритому вогні. На цей десерт використовується дуже багато яєць, від 30 до 50 штук на один кілограм борошна, але рецепти сенкачів господині тримають в таємниці. Тісто з яєць, борошна та цукру ллється на рожен, котрий поміщається над вогнищем, і це тісто запікається так, що утворюється таке гілля. Сенкачі дуже популярні на підляських весіллях.
Сенкач (фото: Przemysław Wierzbowski - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26505241)
Литовська назва «сенкача» - «šakotis» і означає вона «гіллясте дерево», тому що справді, торт, котрий опікається на відкритому вогні, має таку форму – пенька з гіллям. Шакотіс внесено до Литовського національного фонду кулінарної спадщини. Є чимало легенд, пов’язаних із походженням сенкача-шакотіса. Одна з них говорить про те, що це смаколик, запозичений із кухні ятвагів, західнобалтійського племені, котре у середні віки проживало на території нинішнього Підляшшя. Польська версія легенди розповідає про те, що славу сенкач повинен завдячувати королеві Боні Сфорці, котра провела справжню революцію в харчуванні своїх підвладних. Королева-італійка привезла до Польщі славнозвісну «влощизну» - «włoszczyzna», тобто овочевий набір для супу, в який входить морква, петрушка, селера, а також цибуля-пор. Це набір свою назву взяв від того, що ці овочі італійка Бона Сфорца, дружина Сигізмунда І Старого, привезла зі своєї батьківщини. Так ось, Сфорца якось відвідала Підляшшя і там спробувала сенкач. Смаколик так їй припав до душі, що королева вирішила замовити його на весілля свого сина, Сигізмунда Августа. Можливо, так і народилася традиція випікання сенкачів на весілля.
Крім, безперечно, смаку, сенкачі мають ще одну перевагу – вони можуть довго зберігатися (і цим нагадують торунські пряники, інший польський делікатес, про який ми вже розповідали).
Традиційний сенкач надихає відомих сучасних кухарів. Як пише портал «Culture.pl» у статті, присвяченій польським культовим стравам, у 2012 році відомий шеф-кухар Войцєх Модест Амаро разом з данською зіркою кулінарного мистецтва Рене Редзепі поїхали на Підляшшя у пошуках нових смаків. І одним із найяскравіших відкриттів шеф-кухарів, власників титулованих ресторанів став саме сенкач. Амаро так надихнувся, що навіть створив страву «Форрест Ґамп» - сенкач із білими грибами, ялівцем та сосновим ароматом, із шафрановим маслом на базі емульсії із горілки-зубрівки, прикрашена грибами лисичками. І це, як здогадуєтесь, це не був десерт.
А ми повертаємося до десертів Підляшшя. Анна Красніцька. Про що ще варто загадати?
- До цього переліку найкращих десертів варто додати «гайнівський марцінек» (пол. marcinek hajnowski). Його вписано до традиційних продуктів. Це дуже-дуже смачний торт, але його виготовлення теж займає дуже багато часу і праці. Це кільканадцять дуже тоненьких коржів з бісквітного тіста. Крем робимо сметанний. Отже, цей торт не є надто солодкий він соковитий і масляний, кремовий. Марцінек гайнівський — один з найулюбленіших тортів у нашому регіоні.
І на завершення нашої розмови, Анно, що ще необхідно спробувати на Підляшші, у Білостоці?
- Я рекомендую не страву, а напій. Він називається «буза» (пол. buza). Не знаю, чи ви чули про такий напій, він популярний у балканських країнах, бузу п’ють в Туреччині, на Балканах. Так, як в Україні роблять квас, у Польщі — podpiwek, так на Балканах роблять бузу. Це теж ферментований напій, але головний складник тут — рис або просо. До цього напою теж додаються родзинки. Бузу п’ють влітку, вона ідеальна у спекотні дні. І можна запитати — звідки взялася буза і Білостоці? Як вона аж з Балкан примандрувала на наше Підляшшя? Як я вже згадувала, Польща була під владою російської імперії, і під час воєн різні біженці роз’їжджалися по всій російській імперії. Так до нам потрапили біженці з балканських воєн, вони прибули до Білостоку і тут осіли. Це були македонці, і вони внесли до нашої кулінарної традиції цей свій напій. І уявіть собі що мешканці Білостоку закохалися у смак цього напою! Досі збереглися реклами ресторанів чи барів, де бузу (інша назва — бузна) продавали. Білосточчани після служби божої в костелі любили після прогулянки випити бузу, закусити її халвою. Це був такий недільний ритуал містян. На своєму блозі я навіть написала, що це була пре-кока-кола. Коли ще не було цих всіх західних газованих напоїв, у Білостоці була буза. Нині у місті можна у кількох місцях випити оту давню нашу кока-колу — бузу.
Запрошую послухати передчу в доданих файлах
Яна Стемпнєвич