Минулого тижня ми придивлялися картині Пітера Брейгеля Старшого «Бійка між карнавалом і постом», причому зосереджувалися на лівій частині шедевру. Саме цей бік належить товстуну, що сидить на бочці пива (або вина) і тримає в руках рожен з настромленими на нього поросячою головою, качкою та ковбасою. Черевань є уособленням Карнавалу і оточений він такими ж підхмеленими та ситими добродіями. Сьогодні звертаємося до правої половини картини, де найважливіше місце займає персоніфікація Посту — худа, виснажена жінка, котра тримає над головою кухарську лопату з двома оселедцями. На голові пані Піст — кошик, а поряд лежать брецлі, хлібці та інша прісна випічка.
Пітер Брейгель Старший. Бійка між Постом і Карнавалом
День, котрий вирішує про перехід учасника картини Брейгеля Старшого з лівого боку на правий, з Карнавалу — в Піст, це Попільна середа (пол. Środa Popielcowa). Цю середу називають теж вступною (пол. Wstępna Środa) – оскільки вона є вступом, першим днем Великого посту, починає сорок понад днів приготування (фізичного, але передусім — духовного) до найважливішого християнського свята — Великодня. Назва «Попільна середа» взялася з того, що цього дня священики під час богослужінь посипають голови вірян попелом. Причому попіл отримується зі спалених великодніх пальм, якими прикрашалися домівки попереднього року. Десь я чула більш моторошну версію, що цей попіл збирався на цвинтарях і походить він з перетертих старих кісток. Ні, це тільки легенда, міф, насправді, все набагато простіше. Так чи інакше, попіл — це символ тлінності.
Практика посипання голови попелом існувала ще до появи християнства. Вона була символом жалоби за померлими у Стародавній Греції та Єгипті. Попіл нагадував, що люди не вічні, рано чи пізно перетворяться в прах, попіл. Великопостний ритуал посипання голів попелом введено у латинській Церкві близько IV століття, але до X століття цей обряд стосувався виключно публічних осіб. У XVIII - XIX століттях, а навіть до початку XX століття попелом посипали голови тільки найважливішому членові сім’ї, найчастіше — батькові або дідусеві. «Прахом єси і в прах повернешся» — ці слова, котрі виголошував священик, є своєрідною цезурою, межею між безтурботними розвагами Карнавалу та утихомиренням й різноманітними обмеженнями Великого посту.
Марія Бєняс із села Воля Корицька (Мазовєцьке воєводство) розповідає, як на Мазовшу готуються до Великого Посту. Що можна робити, їсти, а навіть одягати, а чого — ні:
- Попільна середа. Отже, як зранку вставалося, то треба було познімати з вікон квіти та оздоби. Мама казали, що у Попільну середу жодної квіточки бути не може. А господині вичищали каструлі, окропом їх поливали, щоби жир змити. Від цієї середи смальцю не можна було використовувати ані щоби смажити, ані щоби приправляти. Відтепер — тільки олія, а часом - сметанка. Як мама варили картоплю, то полили її смаженою на олії цибулькою і трішки сметани додали. Так ми і їли. Взагалі не можна було нічого жирного їсти, ані нічого! Мама розповідали, що раніше то й молочного нічогісінько не їли. Сири робилося, сушилося, риби — оце ми їли. І пісень не можна було співати — тільки великопостні. А жінки одягалися все у чорне — чорні хустки, чорні фартушки, не можна було нічого кольорового одягнути у піст. Не можна було!
Попільна середа починала не тільки Великий Піст, але теж — кулінарні приготування до Великодня. Завбачливі господині готували закваску для журека, найважливішої великодньої страви. Пісний жур споживався упродовж Великого посту, а на Великдень його заправлялося м’ясом, ковбасою і прикрашалося вареними яйцями.
Закваску готувалося так: у теплому місці, найкраще — на припічку, господиня ставила глиняний глечик із замісою з житнього борошна або вівсяного борна та води. До цього слід додати скоринку чорного житнього хліба, кілька зубочків часнику. Закваска дозріває тиждень. А потім на ній можна варити пісний жур і великодній журек.
У чому полягає різниця між журом і журеком?
Жур (пол. Żur) – це кислий суп, який готуємо на житній заквасці, найчастіше - без додатку майорану (майоран — невід’ємний елемент великоднього журека з білою ковбасою). Суп повинен мати виразний кислий смак, до нього можна додати сушені гриби. Журек, натомість, вариться на базі м’ясного бульйону, до цього великоднього супу додається ковбаса, яку в Польщі називають білою, а також — варені вкруту яйця.
Закваска на жур:
Скадники:
500 мл кип’яченої води
6 ложок житнього борошна (тип 2000)
5 зубків часнику
4 лаврові листоки
10 зерняток духмяного перцю
Отже, закваску робимо так. Воду слід прокип’ятити і охолодити, перелити до глиняного глечика або скляної посудини. До води додати просіяне борошно та почищені й порізані вздовж зубочки часнику, лаврові листочки та духмяний перець. Цю суміш добре перемішати, посудину прикрити чистим рушником, поставити у тепле і темне місце. Тут закваска чекатиму майже тиждень, але про неї забувати не можна. Принаймні раз на день слід закваску ретельно мішати чистою дерев’яною ложкою. Після 3-4 днів почнеться процес ферментації і закваска матиме приємний кислуватий запах, а після 7-8 днів вона готова. На поверхні суміші може з’являтися піна, не лякайтеся, це натуральний процес ферментації, цю піну слід обережно збирати чистою ложкою. Готову закваску потрібно процідити до пляшки і зберігати у холодильнику.
А що можна на заквасці зварити?
Жур з грибами
Рецепт (майже) пісного журу із грибами:
1 велика цибулина
2 корені моркви
1 корінь петрушки
1 літр води
250 закваски на жур
2-3 зубочки часнику
4 ложки потертого хріну
4 ложки сметани
100 грамів сушених грибів, намочений у воді упродовж ночі
2 ложки майорану
кілька лаврових листків
сіль та перець до смаку
Приготування:
Цибулину опікайте на вогні. Моркву, петрушку потріть на терці. У каструлі потрібно розігріти олію або пряжене масло, підсмажити перетерту моркву та петрушку. Залити водою, додати лаврові листочки і перекип’ятити. В окремій посудині зміксувати закваску з часником, хріном та сметаною. Перетерти суміш через сито, щоби не було грудок. Відцідіть гриби з води і підсмажте на пряженому маслі або олії, потім додайте до супу. Проваріть трішки. Якщо хочете, щоби суп мав більш інтенсивний грибний смак — додайте теж воду, в якій відмочувалися гриби. Згодом до супу додайте поволі зміксовану закваску. Додаючи закваску, постійно мішайте суп. Суп приправте майораном, сіллю та перцем, проваріть його ще 5 хвилин. Смачного!
Запрошую послухати передачу в доданому файлі та самим приготувати пісний (майже) жур з грибами!
Жур з грибами
Яна Стемпнєвич
фото і відео: Яна Стемпнєвич