Про солодкий смак Великодніх свят у Польщі ми розмовляємо з людиною, котра про десерти знає все. Ігор Заріцький, шеф-кухар, шеф-кондитер, шеф-шоколатьє, переможець численних конкурсів, засновник і власник Академії кондитерського мистецтва (Warsaw Academy of Pastry Arts). Це перша і єдина поки що у Варшаві школа кондитерського мистецтва. Академія відкрилася 2019 року.
- Нашій академії цьогоріч виповнилися два роки. За цей час ми провели 87 стаціонарних майстер-класів, 27 онлайн-майстер-класів, а крім цього — кілька великих демонстраційних майстер-класів на 50-60 учасників. Якщо говорити про тематику занять, то можна сказати, що ми робимо все — від круасана до скульптури із цукру. Проходимо через торти, тістечка, шоколад безумовно, робимо шоколадні цукерки, шоколадні скульптури, а завершуємо найскладнішим завданням в кондитерській справі — це артистична праця із цукром, коли із гарячої карамелі ми витягуємо, видуваємо скульптури. Це нагадує працю зі склом.
Коли я до Вас дзвонила щоби домовитися на розмову, Ви пекли польські великодні бабки. Додам, що польська великодня бабка — це не те саме, що українська великодня бабка. Українська — дріжджова, а польська — пісочна.
- Якщо ви пам’ятаєте наші радянські кекси, то польська пісочна бабка дуже нагадує ці кекси. У цій бабці дуже багато масла, яєць і мало борошна. Натомість в Польщі є теж бабка дріжджова, але вона не настільки пишна і багата, як українська паска. На наших майстер-класах ми вчимо пекти дріжджові бабки, котрі нагадують італійські панетоне. Нагадаю, що італійські панетоне треба робити упродовж трьох днів, а дріжджову бабку за моїм рецептом приготуємо за десять годин. Менше часу вимагає приготування пісочної бабки.
РЕЦЕПТ польської великодньої бабки від Ігоря Заріцького:
Складники:
250 гр масла
300 гр цукрової пудри
300 гр яєць (5 великих яєць)
400 гр борошна
300 гр цукатів (родзинки, журавлина, зацукрована шкірка апельсина, вишні)
Приготування:
Цукрову пудру ретельно вимішати з маслом, так, щоби суміш нагадувала типовий масляний крем. Цей крем має добре наповітритися. Після цього починаємо поволі додавати яйця. По одному додаємо яйця і перетираємо. Наприкінці додавання яєць наш масляний крем може розшаруватися, але не звертайте на це увагу, оскільки після того, як додамо борошно, вийде однорідне тісто. Борошно теж додаємо поступово, добре перетираючи суміш. Наприкінці додаємо цукати. Ця рецептура розрахована на 1,5 кг тіста. Тепер вибираємо кексову форму, змащуємо її олією, заливаємо тісто і печемо при температурі 170 градусів приблизно годину. Натомість раджу перевіряти тісто за допомогою дерев’яної палички, якою проколюємо тісто і якщо воно не пристає до палички, це означає, що бабка спеклася. Пам’ятайте, що бабку не одразу виймаємо з форми — дайте їй відпочити 5-10 хвилин.
Після того, як бабка охолоне, її треба полити сиропом.
Сироп:
250 гр води
80 гр цукру
алкоголь (ром, віскі, коньяк)
У воді розчинити цукор, додати ром. Готовим сиропом поливаємо бабку.
Дякую Ігореві Заріцькому за розмову та рецепт! Чекаю на ваші відгуки — чи смакувала вам польська великодня бабка - пишіть на адресу ua@polskieradio.pl
Запрошую послухати повну версію розмови з доданому файлі
Яна Стемпнєвич