Вітаю наших слухачів в новому році, сподіваюся, що смакує він вам улюбленими стравами! Бажаю відкривати нові смаки і запахи, і сподіваюся, що в цьому допоможе рубрика «Кухня польська»!
Сьогодні вирушаємо в кулінарну подорож Люблінською землею. Нашим гідом буде доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук і кулінарний дослідник Юрій Герасимчук. Я зачитуюся статтями Юрія про регіональні польські страви, які він публікує в газеті «Наш вибір», а також залюбки перевіряю його рецепти — завжди виходять.
Сьогодні Юрій — на зв’язку з нашою студією.
Перш ніж поговоримо про регіональні страви Люблінської землі, розкажи, будь ласка, звідки в Тебе взагалі з’явилося зацікавлення кухнею?
- Після того, як я захистив дисертацію в Любліні, я довгий час працював у дуже різних місцях і трохи підробляв тим, що постачав для знайомих кейтерінг — готував страви на різні заходи. Так і почалося ширше зацікавлення кухнею, але готувати я любив завжди. Крім того, за фахом я хімік, а хімія — це наука про змішування різних речовин, кухня має ту саму природу, тобто це змішування різних смаків, запахів.
Люблінська земля, Люблінщина, завдяки своєму географічному сусідству та історичній спільності, має в культурі чимало українських впливів. У кухні, певно, теж...
- Справді, кухня Східної Польщі, зокрема, кухня Люблінщини - це змішування типово польських кулінарних традицій з литовськими, російськими (в загальному розумінні — Російської імперії, адже Любліншина була під російським забором), це величезний вплив єврейських кулінарних традицій, звичайно, українська кухня зробила свій внесок, але також тут зауважимо впливи татарської кухні (у Любліні, наприклад, є район, який називається Татарин і свою назву взяв від щільного проживання татарів. Крім цього, загальновідомо, що у Польщі за часів Казимира Великого були татарські поселення). Тож можна сказати, що це самобутній котел різних культур і традицій. Тут є страви, притаманні тільки Люблінщині, які важко зустріти деінде. Рисою цього регіону є, наприкладе, те, що тут гречку використовують всюди, навіть в солодких стравах.
... у чому ми, зрештою, мали нагоду переконатися у попередній передачі, коли розмовляли про гречані тістечка з Влодави (пол. gryczane ciasteczko z Włodawy), котрі подаються на святвечірній десерт.
- Так, це шоколадно-гречане тістечко з Влодави, яка лежить майже на кордоні з Білоруссю. Іншою відомою стравою регіону, а точніше — Любліна є вареники з гречаною начинкою, до якої додається сир і м’ята. Але такою найбільш типовою стравою Любліна, ось якщо вас хтось запитає, що ви їли в Любліні, то всі скажуть — цибуляжі (пол. cebularz). Цибуляж — це люблінський фаст-фуд, який продається на кожному розі. І багато моїх знайомих на сніданок - так як у Франції курасани - в Любліні їдять цибуляжі.
Підтверджую, що цибуляж (або цибуляк) — це найпопулярніший люблінський фаст-фуд, який, до речі, внесено до Списку традиційних продуктів Польщі, а від серпня 2014 року люблінський цибуляк має теж сертифікат географічного зазначення походження товару ЄС. Це означає, що люблінські цибуляжі можна випікати тільки на території Люблінського воєводства і тільки з місцевих продуктів. Цікаво більше дізнатися про цей символ Любліна.
- Це пляцки з дріжджового тіста, нагорі яких є грубо порізана цибуля з маком. Ця страва виводиться з єврейської кухні, цибуляжі притаманні для єврейської кухні цього регіону ще з середньовічних часів. Єврейська спільнота, єврейська ґміна започаткувала їх продаж, власне, як фаст-фуду. Так, як у Кракові продаються обважанки, а Познані — святомарцінські рогалики, так само в Любліні продаються цибуляжі.
До Другої світової війни цибуляж мав назву «плецель» (пол. pletzel). Мовою ідиш це слово означає «дошка» або «плита». Рецепт пляцка із цибулею знайдемо у книжці авторства Станіслава Чернєцького «Compendium Ferculorum», яка вважається першою польською кухарською книжкою. Книжку видано 1682 року в Кракові, і серед 300 рецептів є і пляцок з цибулею. Однак перші рецепти цибуляжа в такій формі, як сьогодні його споживають, походять з XIX століття. У 1915 році на Старому місті і Любліні свою пекарню відкрив Герш Ляндер. Цей пекар народився у Хелмі, а до Любліна приїхав навчатися пекарській майстерності. Тут Герш Ляндер закохався і одружився з Розою Брайтер, з котрою і відкрив пекарський бізнес. У своїй пекарні подружжя Ляндерів продавало байглі, петцлі, хали на шабат і мацу на свято Пасхи. Плетцлі-цибуляжі продавалися вранці, коли люди поспішали на роботу, у своїх справах. Ця дешева і ситна перекуска одразу засмакувала люблінянам і досі є їхнім улюбленим, як каже мій гість, фаст-фудом.
Наші слухачі, я впевнена, вже чекають на рецепт.
Рецепт цибуляжів:
Взяти 30 грамів дріжджів, розчинити в теплій воді, влити до миски, додати одну столову ложку солі та стільки ж - цукру, розчинити ці складники. Згодом додати 0,5 склянки олії, ще раз добре розмішати суміш аж поки всі складники розчиняться. Згодом поступово додати 1 кілограм борошна, яке слід просіювати. Коли тісто загусне — вимісити його руками. Тісто добре вимісити, а потім прикрити у мисці рушником і відкласти на годинку в тепле місце, щоби тісто підійшло.
Поки тісто підходить, почистити три великі цибулини або чотири менші. Цибулю порізати великими кубиками, 1,5 см на 1,5 см, посипати цибулю 3 столовими ложками маку, додати 1 чайну ложечку солі та 1 столову ложку олії, все добре вимішати, прикрити кришкою або плівкою і відкласти в холодильник на годинку. Я перед тим, як порізати цибулю, обшпарюю її окропом, щоби вийшла гіркота. Але роблять так не всі. Можуть бути навіть противники такої концепції. Дехто додає до цибулі трішки оцту.
Коли тісто підніметься, потрібно його поділити на кульки по 100-150 грамів і розплющити на круглі пляцки. Пляцки викласти на змащену жиром бляшку і на середину кожного викласти цибулю. Краї змастити яйцем. Випікати цибуляжі слід при температурі 180 градусів хвилин 25-30.
Які ще страви можна назвати візитними карточками Люблінщини?
- Це, наприклад, замойські фляки (пол. flaki zamojskie). Фляки — це досить широко розповсюджена страва. Хоча поляки вважають її типово своєю, то фляки споживають і в Росії, і в Чехії, і в Німеччині, і в Литві такі страви є, а польські фляки відрізняються тільки набором приправ. Замойські фляки прийнято приправляти мускатним горіхом, імбиром, духмяним горошком.
А що таке взагалі - фляки?
- Фляки — це перший відділ шлунку жуйних тварин. Українська назва — рубець. Це вичищений і виварений шлунок корів. Зараз продають різні інтерпретації фляків, використовуючи і свинячі шлунки, і курячі, але це вже підробка, оригінальні фляки готують із рубців корів.
Звідки походить назва страви — замойські фляки — не відомо, але можна її пов’язати із гербом магнатського роду Замойських та легендою, з ним пов’язаною. Родовий герб Замойських називається «Єліта» (пол. jelita – кишківник) і представляє він три перехрещені золоті списи на червоному фоні. Це один із найстарших польських шляхетських гербів, а його назва пов’язана із такою легендою. Рід Замойських походить від Флоріана Шарого, легендарного учасника польсько-тевтонської битви під Пловцями у 1331 році. Лицар був важко поранений трьома списами, коли своїм тілом прикрив короля Владислава Локєтка. Коли Флоріан Шари лежав на полі битви і підтримував рукою кишки, що з нього випливали, до нього підійшов король Владислав Локєтек і запитав, як він себе почуває. Флоріан Шари відповів, що рани його менше болять, ніж злий сусід. Королівські лікарі врятували життя лицаря, а король, на знак подяки за відвагу, встановив новий герб, яким Флоріан Шари започаткував славну шляхетську історію — герб «Єліта» з бойовим кличем «Mniej boli» (менше болить).
А тепер повертаємося до Любліна. Крім згаданих вже цибуляжів, Люблін має іншу кулінарну візитівку, м’ясну.
- Так, типовою для Любліна стравою є люблінський форшмак (пол. Forszmak lubelski). Причому це зовсім не те, до чого ми звикли під назвою «форшмак», тобто паста з оселедця. Люблінський форшмак - це густий м’ясний суп із соленими огірками та паприкою. Я сам дуже часто готую люблінський форшмак.
Я і наші слухачі чекаємо на рецепт люблінського форшмаку.
Люблінський форшмак теж виводиться із єврейської кухні, але в сучасній версії його готують зі свинини. Я пробував його робити теж з яловичини, виходить зовсім не гірше, тільки потрібно трішки довше проварити м’ясо, але з курятиною це буде «не те».
0,5 кілограма пісної свинини порізати вузькими смужками, як на бефстроганов. М’ясо обсмажити на олії та відкласти в каструлю. Дві цибулини порізати кубиками і обсмажити разом з 200 грамами порізаної ковбаси. Цибулю з ковбасою додати до м’яса, притрусити 1 столовою ложкою борошна, помішуючи це все ще раз обсмажити. Влити до каструлі 0,5 літра бульйону, додати лавровий листочок, один болгарський перець, порізаний смужками, одну стотлову ложку меленої солодкої паприки. Я додаю ще пів чайної ложечки пікантної паприки, але не кожен любить. Це все тушити під кришкою на невеликому вогні годину-півтори, краще — півтори. Майже під кінець додати до страви порізані вузькими смужками 3-4 солені огірки, 2-3 столові ложки томатної пасти і чорний перець. Люблінський форшмак подають із гарячим житнім хлібом або з картоплею в мундирах.
Дехто мені каже, що люблінський форшмак — це пряме наслідування солянки, а хтось порівнює його із розсольником. Але це ані солянка, ані розсольник, це своєрідна і самобутня страва — люблінський форшмак.
Дякую Юрію Герасимчуку за цю смачну мандрівку Люблінською землею. Наступного тижня вирушаємо на Підляшшя, щоби дізнатися та спробувати тамтешні смаколики!
Про свої враження від кулінарних мандрів пишіть на адресу ua@polskieradio.pl.
Запрошую послухати передачу в доданих файлах
Яна Стемпнєвич