«Кухня польська» вирушає до Курпівського регіону, який ще називають Курпівщиною (пол. Kurpiowszczyzna). Нашим екскурсоводом буде Марія Вероніка Кмох, історикиня, регіоналістка, суспільна діячка та авторка блогу «Курп’янка у великому світі» (пол. «Kurpianka w wielkim świecie»), котра з Курпівщини походить і досліджує свою малу батьківщину, популяризуючи знання про курпівську культуру та історію.
Перш ніж розпитаю Вас про кулінарну притаманність Курпівщині, опишімо нашим слухачам, куди саме ми мандруємо.
- Почнімо від розташування. Це - північне Мазовше (пол. Mazowsze), тобто на пів шляху між Варшавою та Ольштином (вісь південь-північ). Коли ж описувати вісь схід-захід, то наш регіон обмежують міста Пшасниш, Остроленка, Ломжа, Кольно. Це - Зелена Курпівщина. Назва «Курп’є» походить від... взуття, плетеного переважно з липового лубу. Це взуття, постоли називалося «kurpie», відповідно, так само почали називати людей, котрі носили такі постоли. Причому хочу наголосити, що це не була самоназва, так називали, а точніше висміювали людей у постолах мешканці інших регіонів. Самі курпі ніколи не називали себе курпями. Вони про себе говорили, що вони пущарі або пущани, тобто люди пущі. Віками це північне Мазовше, Зелена Курпівщина — це колись був ліс, пуща, яка належала до мазовецьких князів, а від першої половини XVI століття — до польського короля. І початково мешканцями цього регіону були люди, котрі тут працювали, зокрема бортники. Вони походили з інших шляхетських сіл, а сюди приїжджали на якийсь час працювати. З часом мешканців ставало щораз більше і вони оселялися тут на постійно. У другій половині XVII століття, після шведського потопу у пущі оселялися щораз то нові мешканці. Наприклад, тут ховалися втікачі зі шляхетських маєтків, це були селяни, котрі не витримували панщини. Бували теж кримінальні втікачі, а також закордонні гості з Прусії. Переважна більшість мешканців, однак, мала привілей на проживання в пущі. Так було з моїм родинним селом Єднорожець, котрий у XVII столітті отримав від польських королів привілей на поселення.
Єднорожець (пол. Jednorożec), у перекладі українською мовою назва Вашого родинного села звучала би «Одноріг». Цікаво, яке походження цього топоніму?
- Це не є перша назва цього села. Спочатку це село називалося Сопехи (пол. Sopechy), а назва походила від прізвища перших його мешканців. А село наше було утворене бортниками. Вони приїжджали сюди збирати мед в околичних лісах, у Зеленій пущі, і треба було їм десь жити. Так з’явилася ця осада. Що цікаво, у Єднорожці досі живуть люди, котрі мають прізвище Сопенхи (сучасна форма давнього Сопехи). Отже, село спочатку називалося Сопехи, але в другій половині XVII століття цю назву змінено, спочатку до вже існуючою Сопехи додався Єднорожець, який потім витіснив Сопехи. А сталося це тому, що тодішній Пшасниський староста вирішив змінити назви сіл, що належали до цього повіту. Тому села отримали назви, які походили від його прізвища або ж родового герба. Його звали Ян Барановський, отже нині маємо село Бараново наприклад. Або Ястшембєць - бо Барановський був гербу Ястжембєць. А його мати, Дорота, походила з роду Фредрів, де на гербі зображували однорога (пол. jednorożec). Так з’явився Єднорожець. Звісно, є теж легенда про міфічного звіря і лицаря. І в центрі нашого села стоїть пам’ятник міфічному однорогу!
Сім'я села Єднорожець чистить картоплю. 1914 рік. фото: Aleksander Maciesza. Zbiory Towarzystwa Naukowego Płockiego
Про історію Єднорожця, його давніх мешканців та їх традиції можна прочитати на Вашому блозі «Kurpianka w wielkim świecie». Як почалася Ваша історія з блогом, присвяченим вашій малій батьківщині — Курпівщині?
- Це було у 2013 році. Блог існував вже рік, я його створила на першому курсі навчання в університеті, і спочатку це було місце, де я писала на дуже різні теми — студентські поради, як мені допомогли у науковому розвитку різні стипендійні програми тощо. Цей блог, зрештою, я створила тому, що у 2012 оголошено конкурс на якусь форму розповіді (відео, блог і так далі) про наукові стипендії. Я вибрала форму блогу, і почала його вести, натомість про регіональну історію зовсім тоді не думала. Але наступного року зі мною стався неприємний випадок, і я упродовж довгого часу була обмежена чотирма стінами свого дому. Це був дуже складний час, другий курс на історичному факультеті, і я боялася, що буду змушена повторювати рік. Безперечно, я тоді багато читала, і під рукою мала книжки про мій регіон, видані Товариством друзів Єднорожецької землі. Так народилася ідея «Курп’янки у великому світі». Я вирішила шукати історичні свідчення та популяризувати знання про свою малу батьківщину, адже чимало мешканців мого родинного села Єднорожець (пол. Jednorożec) емігрувало, крім цього, не всі знають історію своєї малої батьківщини. Так народився регіональний блог «Курп’янка у великому світі» про мою малу батьківщину, тобто про гміну Єднородець, Пшасниський повіт та Курпівщину.
Як Ви сказали, Курпівщина — це, передусім, пуща, ліс. Отже, гриби були важливим елементом курпівської кухні?
- Безперечно! Гриби — це один із продуктів, котрі можна зустріти у різних формах. Це сушені гриби, варені... Ми робимо гриби з капустою, наприклад. Смажені гриби подаємо зі скибкою хліба. Гриби є основою холодних перекусок. Досить рідко, натомість, маринувалося гриби. Хоча в нашому регіоні зимові запаси відігравали велику роль, і важливо було навчитися зберігати продукти. Варто зазначити, що Курпівщина була дуже бідним регіоном. Найпопулярнішим деревом у нашій пущі є сосна, а сосни, як знаєте, не ростуть на родючих чорноземах.
Є така приказка, що Курпівщина - це пісок, ліс та річки. Пісок — отже, неродюча земля, лісів маємо багато, але щоправда менше, ніж було колись, а ці ліси були порізані річками. Тому в нашій кухні теє важливу роль відіграють річкові та озерні риби.
Отже, гриби, риби і мед — адже першими мешканцями Курпівщини були бортники.
- Так, але з медом — не все так просо. Ми собі думаємо — гаразд, якщо бортники, то відповідно мед і люди споживають багато меду. Але ці бортники не були власниками бортів. Усе в пущі належало королю, якому бортники віддавали зібраний мед. Так ситуація виглядала до поділів Польщі. Згодом борті було ліквідовано, а ліси перейняла німецька влада, а згодом — російська, відповідно курпівські свободи було сильно обмежено. Натомість люди продовжували використовувати мед, наприклад, виробляли питний мед. Крім цього, мед додавався до різних страв, переважно солодкої випічки. Мед, наприклад, додається до тістечок, які називаємо фафернухи (пол. Fafernuchy). Це тістечка з моркви, один із найвідоміших на Курпівщині десертів.
тістечка "фафернухи"
Яка етимологія цієї назви? І як такі тістечка спекти?
- Фафернухи — ця назва має німецьке походження. Оскільки це прикордонний регіон, то в нашому діалекті знайдете чимало запозичень. Слово «fafer» означає перець, і справді, ці тістечка мають дуже виразний пікантний смак. Щоби переламати цю пікантність, додаємо солодкий мед та моркву, котра теж має солодкий смак. Ці тістечка робимо на базі моркви та житнього борошна. Це основа. Моркву треба потерти на терці з маленькими вічками, засипати цукром і підігріти, тоді морква пустить сік. Охолоджуємо масу, оскільки за мить будемо це тісто м’яти руками, отже воно не може бути гарячим. Як маса охолоне, до неї слід додати борошно. Як я вже казала, в традиційному рецепт до тістечок використовується житнє борошно, але з житнього борошна, якщо додамо його надто багато, тістечка можуть вийти надто тверді. Тому я раджу перші фарернухи спекти на пшеничному борошні. До тіста додаємо багато перцю, доливаємо мед. Деякі господині осучаснюють рецепт цинамоном. Дехто додає соду чи пекарний порошок. Тісто виробляємо до однорідної гладкої консистенції. А далі з ним поводимося так, якби ми хотіли зробити кльоцки. Тобто руками розкачуємо довгі ковбаски тіста і ріжемо кожні 2-3 сантиметри — так як кльоцки. Згодом печемо тістечка у духовій шафі. Після того, як тістечка охолонуть їх можна їсти. Найсмачніші такі тістечка, котрі мають хрупку скоринку, а всередині — м’які. Коли я вперше пекла фафернухи, на житньому борошні, то вони вийшли трішечки твердуваті, отже наступного разу я трішки модифікувала рецепт і вдалися. Із цими тістечками треба знайти найкращий баланс між морквою та борошном. Але знаєте, тверді тістечка теж стають в пригоді — ними граються діти.
Мені пригадуються великодні забави крашанками..
- Забава фафернухами — це насправді давня старопольська забава, не тільки курпівська традиція. А називається вона «zabawa w cetno i licho», інша назва — «w cet i lich». Гра полягає в тому, що береш фафернухи до кишені й виходиш на двір зустрітися з друзями. А коли хочеш з друзями погратися, то ховаєш у жмені кілька фафернухів, затискаєш кулак і показуєш його і питаєш «cetno czy licho?». Той, кому ти показуєш цей кулак, повинен вгадати, чи в жмені парна кількість тістечок (сetno), чи непарна (licho). Якщо він вгадає — мусиш віддати тістечка, а якщо не вгадає, то він мусить дати свої фафернухи нам, причому має дати стільки тістечок, скільки було в нашій жмені. У цю забаву гралися і діти, і дорослі. Навіть у сучасні часи буває, що діти грають у фафернухи. Перед Різдвом коли буває запитаю на своєму блозі, чи печемо цьогоріч фафернухи, то одразу маю масу коментарів, так, так печемо фафернухи! Отже, ці рецепти і гри надалі культивуються, але варто пам’ятати, що вони притаманні Курпівщині.
Як виглядає щоденна кухня Курпівського регіону?
- Про щоденну кухню можемо багато дізнатися, коли прослідкуємо ритм дня. День мешканців Курпівсього регіону завжди був щільно заповнений працею, і це віддзеркалювалося у їжі. Отже, перша їда — це сніданок, який курпівським діалектом називається «śmiadanie», а не так, як в польській мові — «śniadanie». Сніданок споживали досить пізно — десь о 10-11 годині. І скажу вам, що курпі не їли традиційного в нашому розумінні сніданку, тобто бутербродів чи яєшні. Тут раніше споживалося такі сніданки: капуста зі салом, а до цього подавалося варену картоплю. Інша сніданкова страва — варена картопля з буряковим квасом. А цей варіант сніданку — каша з молоком — вже трішки нагадує сучасні молочні супи. Коли ж говорити про обід, знову ж таки — у сучасному розумінні — на Курпівщині обідів не їлося. Оскільки в середині дня люди працювали на полі, то на обід вони їли якусь перекуску — хліб з маслом або те, що залишилося зі сніданку. І щойно ввечері, після роботи, люди сідали до столу до вечері. Подавалася, знову ж таки, проста їжа. Наприклад, буряковий квас або борщ, до якого додавалося сало, яйце або молоко. На столі знову з’являлася картопля, окрашена шкварками або підсмаженою цибулею. Люди споживали кашу, чи гречану чи іншу, розбавлену молоком бо квасом. У нас було багато різноманітних видів квасу. Бувало так, що готувалося страви з гороху. Хоча горох більше притаманний святковим стравам.
Мешканці Єднородця шаткують капусту. 70-ті роки XX століттяю фото: Zbiory Jednorożeckiego Archiwum Społecznego, udostępniła Janina Popiołek.
А що споживалося на свята?
- Було більше їжі, і вона була жирнішою. Натомість коли ви подивитеся на весільне меню, то тут не зустрінете невідомо яких вишуканих наїдків. Безперечно, на столах з’являється м’ясо — адже ми говоримо про святкову, виняткову подію. Отже, маємо печене, варене м’ясо, є страви з фляків. Популярними були супи, каші, горох. Звісно, добре було би це чимось запити. Був це один із найпопулярніших напоїв — «piwo kozicowe». Пиво козіцове — це безалкогольний напій на базі ягід ялівця. У нашому регіоні ялівець називається «kozica», гілля ялівця використовувалося для поганяння домашніх тварин. Напій з ялівця, тобто вже згадане «piwo kozicowe», тобто ялівцеве пиво, супроводжує кожне весілля та врочистість, цей напій, наголошую, безалкогольний, вариться з ягід ялівця з додатком меду та дріжджів. На весілля печуть теж спеціальні пироги, які називаємо короваями.
Назва «коровай» підказує мені, що цей пиріг запозичений з російської кухні.
- І тому ці короваї, як святкові весільні пироги, були більш популярні у східній частині Курпівщини, а точніше Зеленої пущі. Це околиці Ломжі, Новогоороді. Так писав відомий дослідник Курпівщини Адам Хентнік. У цьому регіоні зберігся теж весільний обряд, який називається «tulanie chleba po stole». Цей коровай прийшов, ймовірно, з Підляшшя.
Катання хліба по столі — це давній звичай, коли після вінчання і повернення дому, молода цілувала хліб, що стояв на столі, а потім, у супроводі співу жінок, котрі зібралися у хаті, турляла хліб по столі, поті відрізала скибки і пригощала ним жінок, що зібралися у хаті. Цей обряд підтверджував перехід нареченої до ролі молодиці.
Які основні продукти курпівської кухні?
- Це гриби та збіжжя. Гречка, овес, ячмінь, жито, пшениця — вже рідше. У нашій кухні дуже часто використовуємо овочі. Причому таким притаманним для нашої кухні овочем, який використовуємо у різних стравах, є капуста. Картопля - це взагалі королева нашої кухні. З картоплі, зрештою, ми готуємо одну з найпопулярніших у Курпівському регіоні страв. Ця страва знана у багатьох інших польських регіонах, але у нас її звуть «rejbak». Це картопляний пляцок. На Підляшші ви зустрінетеся із «картопляною бабкою» або «куґелем». Наша назва має таке походження. Отже, щоби зробити картопляний пляцок, необхідно картоплю потерти на терці, а курпівським діалектом ми це називаємо «rejbowanie», тож від цієї дії свою назву має готова страва. Іншим популярним на Курпівщини овочем є гарбуз, який теє має свою курпівську назву — «malon» або «malun».
Звучить майже як «melon», тобто польська назва дині. Якщо не помиляюся, маємо тут приклад омонімії.
- Пам’ятаю, коли я була малою дівчинкою і жила у своєму родинному селі Єднорожець, з якого я виїхала на навчання в університеті, а згодом перебралася до Варшави... Отже, коли я ще була малою, то коли чула, що жінки ідуть на город полоти малони, я не могла зрозуміти, про що йдеться. Які дині на городі? - думала я (адже melon – це по-польськи диня). А виявляється, що це гарбузи! Більше того, Єднорожець має свій традиційний продукт, який, зрештою, вписано до списку традиційних продуктів, — це гарбузовий суп, який теж називаємо малюном. Цей суп варимо на базі потертого або дрібно порізаного гарбуза та молока. Причому, цей суп може бути солодким або солоним — як вам більше смакує. Загущуємо суп затерками, тобто кльоцками, які варимо в супі. Це простий і смачний суп, і одна з популярніших страв.
Маріє, Ви вже розповіли про фафернухи, традиційні морквяні тістечка з додатком меду, які печуть на Курпівщині напередодні Різдва, але не тільки, ці тістечка популярні тут увесь рік. Була мова про малон, тобто гарбузовий суп, і про рейбах, картопляну бабку.... А яка Ваша улюблена страва з курпівської кухні?
- Мушу зізнатися, що коли я ще мешкала у своєму родинному селі Єднорожець, я часто навіть не задумувалася, що все, що тоді їла, як розмовляла — це курпівська культура. Сьогодні я вже розмовляю трішки інакше, у моїй мові вже менше діалектних вкраплень, тому що багато років живу у Варшаві, тут вчилася в університеті та працюю, і моя мова набула наукового характеру, пов’язаного з працею. Але часом можу сказати, наприклад, «ni ligaj nogami» (не махай ногами). Якщо є говорити про їжу, яка мені смакує, то це прості страви на базі картоплі. Пам’ятаю, у нас колись говорилося, що треба спочатку зварити картоплю, а потім її посолити, бо тоді не марнуємо солі. Таку картоплю їмо з маслянкою. А варену картоплю поливаємо смаженою цибулею бо розтопленим салом. І коли дивлюся на це з перспективи часу, то хочу сказати, що мені дуже смакує проста їжа. Але коли вказувати на свої улюблені страви, то це, безперечно, фафернухи, тобто морквяні тістечка. Я теж дуже люблю рейвах, тобто картопляну бабку. Можна сказати, що в мене — курпівська душа, тому мені смакують картопля і молоко. І, безперечно, малон, який варить моя мама. Пам’ятаю, як я приїхала до дому восени 2019 року, ще перед пандемією. Я заїхала до дому на пару годин, тому що потім їхала далі. І якраз цього дня моя мама зварила малон, мій улюблений гарбузовий суп на молоці із кльоцками. Це була дуже приємна несподіванка, я була щаслива. Рецепт нашого супу вписано до списку регіональних страв. І у продовження моїх улюблених страв, додам, що на Різдво печу дріжджовий пиріг, яки називаємо «łagodniak». Часом печу цей пиріг з родзинками, а часом — без. Отже, це мої улюблені страви.
Гарбуз — це популярний на Курпівщині овоч. Про нього, зрештою, писав дослідник кулінарних традицій Курпівького регіону Адам Хентнік у своїй книжці «Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe» (Харчування курпів. Їжа, напої звичайні, обрядові і голодові). Книжку видано у 1936 році, в ній автор писав, що на Курпівщині популярні овочі «найзвичайніші»: картопля, ріпа, пастернак, капуста, буряк, морква, цибуля та гарбуз. З цього останнього овочу, як писав Хентнік, вариться «солодкий суп, який споживаємо на сніданок». Згідно із рецептом Адама Хентніка, суп варимо з кусків гарбуза аж до м’якості, додаємо пшоно. Приправляємо цукром і молоком».
У 2017 році малон, тобто гарбузовий суп, вписано до списку традиційних продуктів, як традиційний продукт із села Єднорожець.
Гарбузовий суп малун. фото: приватний архів Марії Вероніки Кмох
Рецепт гарбузового супу:
Потрібно
2 кілограми гарбуза
пів склянки води
склянка сметани 30%
сіль
1 кілограм картоплі
Готуємо суп так:
чистимо гарбуз від шкірки, ріжемо на кубики. Вливаємо до каструлі воду та кладемо порізаний гарбуз. Варимо близько години, щоби кубики гарбуза стали м’якими. Згодом блендуємо суміш або перетираємо через сито. Суп повинен бути густим. Приправляємо сіллю та сметаною.
Як зробити рейбаки?
По-перше, картоплю слід почистити і потерти на терці. Відцідити сік, який з’явиться, додати трішки борошна і варити кльоцки в підсоленому окропі. Готові кльоцки додаємо до гарбузового супу. Смачного!
Я би хотіла поговорили пор випічку, яку споживають і випікають на Курпівщині.
- У нас є теж обрядова випічка. Це печиво ми не їмо, воно виконує роль оздобну, але теж — охоронну, магічну. Ця випічка з’являєтсья в оселях наприкінці року або на зламі року — Новий рік, Свято трьох царів. Перед цими святами печуться «byśki» і «nowe latka». „Byśki» – це фігурки поодиноких тваринок: оленів, кізочок, телятко. Ці фігурки випікаємо в печі, і вони оздоблюють домашній вівтар. Ці фігурки ставимо теж на полиці. А завдання їх таке, щоб гарантувати нам здоров’я і успіх в новому році та щедрий врожай. Ці фігурки теж мають запевнити здоров’я нашим домашнім й господарським тваринам. Натомість другий вид обрядової випічки — це «nowe latka». Ця фігурка має дещо іншу форму. Всередині стоїть господиня (найчастіше — пишних форм фігурка, тому що це теж символ багатства і род.чості), а навколо неї зібрані гуси-кури та домашня худоба. Це «nowe latko» теж є своєрідним благословінням на новий рік, на «nowe latko».
Ви походите із Курпів Зелених, і ми розповідали про кулінарні традиції саме цього регіону, який, нагадаю, розташований у Північному Мазовші, тобто на пів шляху між Варшавою та Ольштином (вісь південь-північ). Коли ж описувати вісь схід-захід, то наш регіон обмежують міста Пшасниш, Остроленка, Ломжа, Кольно. Це Зелена Курпівщина. Але якою є Біла Курпівщина?
- Так, є теж Біла Курпівщина. Це регіон, який лежить теж на Північному Мазовші, нижче Нарева. Регіон Курп’є на півночі обмежений давнім державним кордоном Польщі, а нині — межею між Мазовєцьким воєводством та Вармісько-Мазурським. Натомість на півдні кордоном Зеленої Курпівщини є річка Нарев, натомість нижче цієї річки починається Біла Курпівщина, Біла Пуща. Цим вона відрізняється від зеленої? Біла пуща була власністю плоцьких єпископів, вона теж була приватною, але костельною, тому цей регіон називають теж Biskupszczyzna. І ці єпископи стягнули сюди осадників. На зламі XVII-XVIII століть навіть була така акція, коли людям давали різні пільги, щоби вони оселилися на цих теренах і працювали. Звідки брали осадників? Із Зеленої пущі. Йшлося про те, щоби добре управляти місцевими лісами, а мешканці Зеленої пущі дуже добре на цьому зналися. А чим відрізняються мешканці Зеленої та білої Курпівщини сьогодні? Наші національні котсюми трішки відрізняються, трішки по-іншому звучить говір. І на жаль, мушу сказати, що ця культура тут не так сильно культивується, як у Зеленій пущі. Але останніми роками ми намагаємося теж відроджувати культуру Білої Курпівщини. Я кажу «ми», тому що позоджу з родини мішаною. Моя родина, Кмохи, була серед тих осадників, що приїхали на початку XVIII столття із Зеленої пущі до Білої. А через сто рокі вони повернулися до Пущі Зеленої. Мій прадід Ян Кмох приїхав до села Єднорожець, і тут тепер живе вся моя сім’я.
Запрошую послухати розмову в доданих файлах
Яна Стемпнєвич