Ryby należy przechowywać w lodzie. – To nie jest stan zamrożony, ale mocno schłodzony. Temperatura powinna być zbliżona do warunków, w jakich ta ryba żyje – tłumaczy kucharz. Kiedy patroszymy rybę, powinniśmy zwracać uwagę, żeby czyste mięso ryby miało jak najkrótszy kontakt z tym, co chcemy z niej usunąć.
Skrobać rybę można nożem, ale także widelcem czy kapslem. – Są takie specjalne szczotki, które to ułatwiają – podpowiada Karol Okrasa. – Jeśli nie potrzebujemy skóry na rybie, wystarczy ją zdjąć razem z łuskami – dodaje.
Rybę powinniśmy doprawić solą i pieprzem przed samym smażeniem. – Sól ma właściwości higroskopijne, co jest ważne z punktu widzenia soczystości ryby. Sól zabiera wodę – wyjaśnia Karol Okrasa.
Dlatego rybę najlepiej przyprawić chwilę przed wrzuceniem jej na patelnię. Smażyć powinniśmy na oliwie z oliwek zrobionej z wytłoczyn oliwnych. - Ta oliwa nadaje się do smażenia w wyższych temperaturach – dodaje Okrasa. Gość Jedynki poleca smażenie ryb na klarowanym maśle. – Aby poczuć smak świeżej ryby, powinniśmy smażyć ją bez panierki – podkreśla mistrz kulinarny. Smak uzupełnić można, wrzucając na patelnię ząbek czosnku lub plaster cytryny.
Rozmawiał Wiesław Molak.
(mb)