We czwartek Marek Brzeziński mówił o trzech gatunkach szparagów – białych, tych o liliowych głowach i zielonych, a także o tym od czego te barwy zależą.
Według dobrze poinformowanego źródła w Palatynacie Reńskiem, w okolicach Manheim i Ludwigshafen zielone szparagi są tak duże, że aby je serwować potrzebne są nie talerze, ale długie półmiski. Te francuskie zielone szparagi ze względu na wysokie temperatury, jakie w upalnych kleszczach trzymały Francję przez ostatnie tygodnie, są na rynku niemal nie do dostania.
Szparagi na deser
Dzisiaj przygotujmy flan. To rodzaj karmelkowego budyniu, ale go też zrobić z każdego warzywa. Szparagi obcina się zostawiając głowy na krótkiej nóżce do dekoracji. Łodygę skraca się o zdrewaniałą część, a potem obiera z fioletowych łusek, a włóknistą powłokę zdejmuje się nożykiem do obierania ziemniaków. Łodygi gotuje w wodzie z solą. Pod koniec gotowania dorzuca się dekoracyjne łebki. Po ugotowaniu łodygi wkładamy na chwilę do wody z lodem a potem miksujemy. Dodajemy sól i pieprz. Rozdzielamy żółtko od białka. Najpierw żółtko mieszamy ze śmietaną. Dodajemy do puree ze szparagów. Mocno mieszamy. Dodajemy białko.
Masę wlewamy do foremek, które wcześniej wysmarowaliśmy masłem i mimo, że są z silikonu, to na wszelki wypadek wyłożyliśmy pergaminem. Foremki owinięte przezroczystą folią kuchenną wkładamy na tacę wypełnioną do ich połowy wodą, a całość do piekarnika na 45 minut w temperaturze 120 stopni. Jeśli ostrze nożyka wejdzie jak w masło i po wyjęciu będzie czyste to szparagowy budyń jest gotowy. Można go mieszać z czosnkiem, z cukinią – z czym tylko dusza zapragnie.
Podawany ze szparagowymi łebkami, lekko doprawiony pikantną papryką albo japońskim pieprzem o sile wasabi, jest wyśmienitym dodatkiem do ryb. A jeśli ryby, to wina znad Loary – szczep Savignon Blanc. Muscadet. Chłodne, cierpkie, rześkie.
Aby usłyszeć, z jakim winem najlepiej smakuje babka szparagowa, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.
Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.
Poleca Marek Brzeziński