24:35 [ PR2]PR2 (mp3) 4 październik 2020 11_00_25.mp3 Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim o "Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” (Droga przez mąkę/Dwójka)
"Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" należał do Rozalii Pociejowej, a następnie do jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej. Pociejowie w końcu XVIII wieku byli właścicielami majątków we Włodawie, Różankach, Uściługu oraz posiadłości na Wołyniu i dzisiejszej Białorusi. Odnalazł się na Ukrainie. - Tekst, został sklasyfikowany i skatalogowany przez pracowników biblioteki w Kijowie - opowiadał prof. Jarosław Dumanowski. - Nie przywiązywano do niego wielkiej wagi, nie potrafiono, nie chciano, bo to jednak jest tekst obcy z ukraińskiego punktu widzenia - tłumaczył.
W kuchni dworskiej bóbr to postne danie
- To jest summa wiedzy o kuchni staropolskiej. Od połowy XVIII wieku ktoś patrzy wstecz i przepisuje to, co ma do dyspozycji - wyjaśniał gość Dwójki. - Ten zbiór liczy około 1000 receptur.
Wkrótce dostęp do przepisów będzie możliwy dzięki planom wydawniczym Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Będzie to VIII tom z serii "Monumenta Poloniae Culinaria". - Pracujemy nad tym już trzy lata. Jestem w środku walki, korekt, zrozumienia-niezrozumienia ile z tego tekstu rozumiał ten, kto go przepisywał - zaznaczył prof. Dumanowski.
Czytaj także:
Laura Osęka: piekarnik jest odniesieniem do ciepła rodzinnego
"Powieść o lisie". Kulinaria w wiekach średnich
Fakt, że odkrycie jest zbiorem, każe zastanowić się nad oryginalnymi źródłami. - Pewne rzeczy zidentyfikowałem dosyć dokładnie - podkreślił rozmówca. - Są tam rzeczy rewelacyjne, niewiarygodne, które całkowicie zmieniają nasz ogląd dawnej kuchni. Wbrew temu, że jest to spisane w połowie XVIII wieku to większość tekstu stanowią rzeczy z XVI-XVII wieku.
W rozmowie pojawił się także wątek znaleziska w znalezisku. - Najważniejsze, że jest tam kopia "Kuchmistrzostwa", książki kucharskiej z I poł. XVI wieku z Krakowa uważanej za zaginioną, a nawet jej istnienie było poddawane w wątpliwość - opowiadał prof. Jarosław Dumanowski.
***
Tytuł audycji: Droga przez mąkę
Prowadził: Łukasz Modelski
Gość: prof. Jarosław Dumanowski (Centrum Dziedzictwa Kulinarnego)
Data emisji: 4.10.2020
Godzina emisji: 11.00
